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Resultados de la búsqueda: Fritura
Margarina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mège-Mouriès, compuesta inicialmente por una emulsión de grasas animales y agua o leche. La definición actual se aplica a “todas las sustancias alimentarias, salvo la mantequilla, sea cual sea su origen, procedencia y composición, que presentan el aspecto de mantequilla y que se preparan para los mismos usos que ésta”. Este proceso se da gracias al método de la hidrogenación, que permite solidificar las grasas vegetales.
Las margarinas aportan tantas calorías como la mantequilla, pero, a diferencia de la mantequilla, no contienen colesterol.
La margarina soporta la cocción, salvo la fritura, por lo que se emplea en sustituto de la mantequilla para panadería, pastelería, para untar, etc.
Manteca de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa extraída en caliente del tocino o del lardo de cerdo. La manteca de cerdo es una sustancia untuosa y blanca. Se utiliza para las largas cocciones, pero también para la fritura (no se descompone hasta los 210 °C). Su sabor es bastante intenso.
En México se producen dos tipos: la oscura y la blanca. Esta última es más clara y por ello se expende más cara. Se utiliza mucho en la cocina tradicional mexicana para freír gran cantidad de antojitos como quesadillas, tacos, flautas, empanadas, garnachas y muchos más. Es también indispensable en la preparación de panes tradicionales, para preparar la masa de tamales y para dar un sabor muy característico a distintos moles, pipianes, frijoles y otros guisos típicos.
Lanzón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez pequeño y plateado de la familia de los ammodítidos, muy común en el Atlántico, el mar del Norte y el Canal de la Mancha. El lanzón se caracteriza por su forma alargada y su cabeza puntiaguda, y mide como máximo 25 cm de longitud. Se pesca en la arena, con la marea baja. Se comercializa fresco y solo se prepara en fritura.
Huevo estrellado o huevo frito
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Huevo que se introduce en un baño de fritura o en una sartén que contenga aceite, manteca de cerdo o grasa de oca muy caliente. La clara queda coagulada y se dora ligeramente y la yema no se cuece.
Hervir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llevar un líquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullición y mantenerlo en ella, a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo. Para cada líquido, la ebullición se produce a una temperatura fija y constante (100 °C en el caso del agua y a nivel del mar). La cocción “a grandes hervores” no exige menos tiempo, pero evita que los elementos se peguen entre sí o en el fondo del recipiente. También se hace hervir un líquido de cocción para concentrarlo.
Los aceites y otros cuerpos grasos de fritura tienen temperaturas de ebullición que alcanzan los 200 °C. En cuanto a los almíbares, llegan a ebullición en función de su concentración.
Grumo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño fragmento coagulado de un líquido (leche, sangre) o pequeña agregación que se forma cuando se deslíe sin precaución una materia en polvo como la harina, sobre todo en las pastas fluidas (pasta de crepas o hot cakes y pastas para fritura), las papillas, las salsas y las bases para ligar.
Grasas vegetales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cuerpos grasos tradicionales de numerosos países africanos y orientales. También sirven para elaborar productos de uso corriente en Europa, como la vegetalina, compuesta de aceite de coco hidrogenado. Las grasas vegetales se extraen, en su mayoría, del palmito, la copra y el karité.
A menudo se presentan en forma de bloques rectangulares blancos y cerúleos. Su punto de fusión es inferior al de las grasas animales, pero, como los aceites, soportan temperaturas elevadas, y en consecuencia pueden utilizarse para las frituras, que de este modo son más digestivas.
Gobio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño pez de río, de la familia de los ciprínidos, con cabeza grande y labios gruesos, cuya carne es muy fina.
Los gobios deben vaciarse, secarse (pero no lavarse), pasarse por leche o cerveza y luego escurrirse, salpimentarse, pasarse por harina y freírse con aceite muy caliente. Cuando están dorados y crujientes se escurren, se espolvorean con sal fina y se sirven con limón, como entremés. Si son un poco grandes, se fríen en dos tiempos: primero en aceite no muy caliente, para cocerlos, y luego en una fritura muy caliente para dorarlos.
Freidora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sustituye a la tradicional sartén de fritura. La freidora se compone de un recipiente más o menos grande, una resistencia eléctrica, un termostato graduado, una tapa, un cesto de escurrido y un piloto luminoso. La freidora puede funcionar sin tapa, ya que la profundidad del recipiente evita las salpicaduras. Cuando los alimentos están fritos al punto, la película que se forma en su superficie impide que el cuerpo graso los empape. Al mismo tiempo evita que el baño de fritura tome el sabor de los alimentos.
Espumadera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cuchara ancha y redonda, plana o ligeramente curvada, con orificios y un mango largo. Es de acero inoxidable, aluminio, plancha esmaltada u hojalata cuando sirve para las salsas y los caldos; y de cobre no estañado para las confituras. También se encuentran espumaderas concebidas para recipientes con revestimiento antiadherente. Para sacar los alimentos de un baño de fritura se utiliza una gran espumadera de alambre.
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Cubrir o recubrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Envolver en pasta de freír un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante la fritura. También significa recubrir una preparación con salsa, alguna gelatina u otra preparación con el objetivo de asilarla o conservarla.
En pastelería, se cubren (napan) con chocolate, fondant o azúcar cocido ciertos pasteles, petits-fours, golosinas o bombones. Los helados que se presentan sobre un bastoncito se cubren de chocolate o de praliné, lo cual garantiza su rigidez.
En chocolatería, se cubren con chocolate, blanco, negro o con leche los bombones compuestos por ganache, praliné, pasta de almendras u otros rellenos.
En la industria alimentaria, la operación de cubrir consiste en envolver un alimento con una sustancia neutra, que mejora su presentación y alarga la duración de conservación (sobre todo en el caso de los salchichones).