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Resultados de la búsqueda: Gajos
Suprema
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Carne de pechuga de ave o filete de caza y, por extensión, filete de pescado fino. Por extensión, ciertas preparaciones de manjares refinados reciben el nombre de “supremas”.
Las supremas de ave o de caza se cuecen rápidamente, en seco, o se pochan con muy poco líquido. También pueden dorarse en mantequilla o empanizarse y a menudo se sirven con verduras frescas, ligadas en mantequilla o con crema. La salsa de acompañamiento es blanca u oscura, según la cocción y la guarnición.
Las supremas de pescado se suelen pochar y se presentan con una guarnición y una salsa al vino blanco, con camarón, nantua, a la americana, a la normanda, etc.
- Término para designar a cada uno de los gajos de un cítrico, extraidos con un chuchillo, sin el recubrimiento externo ni las semillas, utilizados para diversas preparaciones como ensaladas o postres.
Naranja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del naranjo, cítrico de la familia de las rutáceas, esférico, con la piel anaranjada, a veces veteada de rojo, cuya pulpa acidulada, anaranjada o roja oscura, se divide en gajos, a menudo con semillas.
Originaria de China, se consume mucho y en algunos países se ha convertido en la segunda fruta más consumida, detrás de la manzana. La naranja, poco energética (44 kcal o 184 kJ por cada 100 g) es muy rica en vitaminas, sobre todo en vitamina C (50 mg por cada 100 g). Se conserva varios días a temperatura ambiente.
La naranja, que es básicamente una fruta de postre, se utiliza en pastelería y confitería: buñuelos, bizcochos, confituras, mermeladas, cremas de postre, frutas escarchadas, genovesas rellenas, helados, nieves, mousses, cocteles de frutas, suflés, etc. La corteza confitada interviene en numerosos postres y pasteles, como ingrediente o como decoración.
La gama de bebidas es muy variada: jugos y naranjadas, licores y vinos de frutas, jarabes, refrescos.
En cocina, la naranja puede acompañar elaboraciones con pato, hígado, morcillo de ternera, lengua de cordero, perdiz, ensaladas, lenguado y trucha.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Licuadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para picar, moler, procesar o para mezclar alimentos. La licuadora se utiliza para hacer sopas y cremas de verduras o leguminosas tersas y homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota, los jitomates a coulis, ciertas verduras sin fécula a puré, así como para montar una mayonesa muy firme, emulsionar una vinagreta o preparar rellenos finos, mousses y muselinas.
Endibia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.
Arrope o uvate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Confitura sin azúcar, a base de uva prensada (a veces también de vino dulce), cocida en ebullición suave con gajos de diversas frutas. El arrope se consume sobre todo untado en tostadas como una compota, pero se conserva menos tiempo que una confitura.
Amanita cesárea u hongo tecomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo silvestre comestible muy apreciado por su carne y su aroma. De sombrero globoso a plano, color naranja, por lo que también se le conoce como oronja en algunas partes de Europa. Mide de 10 a 15 cm de diámetro, es liso y ligeramente pegajoso. Su carne amarilla, es de buen sabor.
Le gusta el calor y soporta incluso una cierta sequía, crece en los bosques desde verano hasta otoño, sobre todo en lugares con abundante hojarasca y soleados, como en bosques de pino o encino. Cuando se recoge joven, no hay que confundirla con la Amanita phalloides (mortal), o con la amanita matamoscas, o falsa oronja (muy tóxica). El color de las láminas y del pie, de un amarillo dorado intenso, permite distinguirla de ésta. Además, en la base del pie la amanita cesárea posee una volva carnosa, amplia y muy blanca, que contrasta con su color (la cual no aparece en la amanita matamoscas, que tiene bulbo, no volva).