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Huauzontle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del náhuatl huauhtzontli, de huauhtli, bledo, y tzontli, cabello; esto es, cabello o maleza del bledo, nombre que deriva de su forma ramificada. Planta de hojas alternas, ovadas, con flores verdes comestibles muy pequeñas, que forman largos ramilletes; es considerada un quelite. Se encuentra de marzo a septiembre. Es originaria de México. Desde tiempos prehispánicos se han aprovechado sus flores como alimento. Menos frecuente es la utilización de las hojas tiernas de la planta, que se comen como el quelite cenizo, debido a que su sabor es similar.
Salsa borracha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa de chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Su consistencia es espesa y su textura puede ser tersa o martajada; se sirve con queso añejo, rebanado o espolvoreado y cebolla picada. Es muy común en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal y Estado de México. En Guanajuato la salsa borracha contiene xoconostles asados, ajo, chile guajillo o puya, cebolla y cilantro picado; se sirve con rebanadas de aguacate. En Hidalgo se prepara moliendo chile pasilla, ajo, aceite de oliva y pulque; la mezcla se coloca en un molcajete y se decora con chiles serranos en vinagre, queso fresco espolvoreado y cebolla picada. También se elabora una salsa borracha con duraznos inmaduros, chile morita o chipotle y pulque; otra variante se elabora con xoconostle, chile morita o chipotle y pulque.
En el norte del país se conoce como salsa borracha a la que se prepara con jitomate, cebolla y chile mezclada con cerveza. En Nuevo León es una salsa cocida con jitomate, cebolla, chile serrano y cerveza; a veces se le añade queso fresco. En Oaxaca se prepara con chile guajillo, jitomate, pulque y ajo molido; al final se añade cebolla picada.
Mermelada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Conserva de frutas cocidas con azúcar, con textura de puré. Entre las más especiales de México se puede mencionar la mermelada de nopal, elaborada con nopales molidos y cocidos con azúcar, agua y hoja de higo molida, se acostumbra prepararla en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo; y la mermelada de xoconostle, que se elabora en Guanajuato. En Coahuila existe una tradición muy arraigada de producir mermeladas caseras, prácticamente de cualquier fruta; algunas de ellas se envasan para su venta a nivel regional. Tradicionalmente es en julio, agosto y septiembre cuando se fabrica gran cantidad de ellas.
Orégano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas (labiadas, verbenáceas, leguminosas y asteráceas) que provienen de Europa y México. Existen más de 35 especies; entre las más importantes se encuentran:
Puchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
Paleta helada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce congelado en forma de pala, elaborado con agua o leche. Lleva en la base un palito de madera o de plástico que sirve como mango. Por lo general se elaboran con aguas frescas regionales, aunque también existen otros sabores; son comunes las de limón, melón, tamarindo, grosella, guanábana, horchata, nanche, etc. Las paletas preparadas con leche pueden estar también cubiertas con chocolate oscuro o blanco, además de algún otro ingrediente que se adhiere a la cubierta de chocolate, por ejemplo nuez, cacahuate o coco. Se venden en heladerías o en carritos de helados ambulantes en todo el país.
Sopa de verduras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa compuesta por diversas verduras y hortalizas, todas cortadas en pequeños cubos y cocidas en caldo de pollo o agua. Las verduras más utilizadas son calabacitas, acelgas o espinacas, zanahorias, papas, chícharos, granos de elote y chayotes. El caldo, suele contener ajo y cebolla y se colorea con jitomate licuado y frito. Cuando se cuece con agua en lugar de caldo, se le añade consomé de pollo en polvo. Es una de las sopas más comunes en todo el país. En algunas fondas se anuncia como sopa juliana, y entonces las verduras están cortadas en tiras delgadas. A veces se le añade pasta. En los mercados del centro del país es muy común comprar en los puestos de verduras la llamada bolsa de verduras, en la que ya están cortados y mezclados todos los ingredientes de la sopa. En Guanajuato se le añade xoconostle.
Merengue
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Espuma ligera elaborada con clara de huevo batida con azúcar a punto de nieve o a punto de turrón. Es una técnica europea importada a México. Hasta el siglo XIX los merengues se cocían en horno y se moldeaban con cuchara; posteriormente se utilizaron mangas pasteleras. En el país hay dos formas básicas de merengue: el que se emplea para decorar pasteles y los merengues horneados. El merengue con el que se cubre la superficie de los pasteles se prepara con claras batidas con azúcar y con frecuencia se le añade ralladura de limón, para aromatizarlo.
En algunas regiones le añaden almíbar caliente para que el merengue quede más denso y resistente. Para producir merengues que se comen como golosina, a la base descrita se le da la forma deseada, que puede ser de volcán, redonda, alargada o de caracol, y luego se hornea. Se pueden dejar en su color blanco natural o pintarse de rosa. Son muy populares en casi todo el país y se venden por las calles. En Comalcalco, Tabasco, algunas personas le añaden pulpa de guanábana.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Almíbar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Concentrado de azúcar en agua, que se hace en frío o en caliente, y se utiliza en la elaboración de confituras, helados, pastelería y conservas. En la cocina clásica europea existen varios tipos de almíbares densos y ligeros, algunos de frutos o flores y otros aromatizados con especias. Algunos libros de gastronomía sustituyen la palabra almíbar por miel o jarabe. Estos últimos son muy similares a los almíbares; se dice que un jarabe se prepara con frutas rojas, mientras que almíbar es el término general destinado a la mezcla reducida de agua, azúcar y alguna especia para cocer frutas en ella.
En México el almíbar básico está hecho de azúcar o piloncillo, agua y canela. Según sea el caso se pueden añadir semillas de anís, clavos, pimienta gorda, ralladuras de naranja u hojas de higo, que lo perfuman de forma muy especial. Las frutas en almíbar más comunes en México son los duraznos, higos, guayabas y mangos.
En Yucatán el término genérico de dulces en almíbar puede designar prácticamente a cualquier fruta cocida en agua con piloncillo, canela y a veces hojas de higo para aromatizar. Son dulces caseros en los que se ocupan frutas regionales como calabaza de Castilla, ciricote, ciruela, coyol, grosella, guanábana, higo, limón, marañón, naranja, nanche, papaya, piña o icaco. Todos ellos tienen la característica de servirse con bastante almíbar en el que fueron cocidos.
Arroz con leche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre muy popular de origen español y profundamente arraigado en México, también llamado arroz de leche o leche de arroz. Consiste en arroz cocido en leche con azúcar, canela y pasas. Generalmente es espeso, y en muchas ocasiones se le añade leche condensada para espesarlo más. Los ingredientes y consistencia varían dependiendo de la región; puede ser ligero o muy espeso, pero nunca seco.
En el Distrito Federal es muy común en las comidas del mediodía y también se hace el atole de arroz con leche. En Valtierrilla, Guanajuato, el arroz con leche es muy tradicional en los altares de muertos, preparado con leche, arroz, canela, piloncillo y hojas de naranjo. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma. A veces la canela se sustituye por cáscara de limón o de naranja.
En Oaxaca, especialmente durante la cuaresma, se acompaña con bocadillos de garbanzo o garbanzos en miel; en las recetas antiguas se utiliza crema o nata de leche, pero al contener este producto no debe refrigerarse porque se endurece el preparado. En ocasiones se esparce ralladura de limón como decoración. En Tabasco y Chiapas se acostumbra caliente en desayunos o cenas durante los días fríos. Se consume a todas horas en fondas, restaurantes y en casa, servido en copas o platos hondos y espolvoreado con canela molida; se prefiere frío, pero también se sirve a temperatura ambiente.
Atole de fresa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole elaborado con leche en el Distrito Federal. Frecuentemente se espesa con fécula de maíz y se le da sabor con fresa fresca molida y esencia de vainilla. Es tan popular que se vende comercialmente en polvo de preparación instantánea, igual que muchos otros atoles. En Guanajuato cobra especial importancia debido a que ese estado es de los mayores productores de fresas del país, especialmente Irapuato y sus alrededores. El atole contiene fresa licuada, leche, azúcar y fécula de maíz.