- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 4
Resultados de la búsqueda: Guiso
Caldo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido resultante de la cocción de ingredientes, como verduras, aromáticos, carnes o una combinación de ellos. Estos caldos pueden utilizarse para cocer posteriormente otros ingredientes con el fin de potenciar sus sabores, o se pueden consumir como preparaciones terminadas, es decir, como sopa o guiso principal. Los caldos más comunes son el de pollo, el de res, el de pescado y el de crustáceos, por mencionar algunos. Hoy en día existen versiones industriales en extractos, líquidos o sólidos, que se deslíen en agua.
Cacahuate o cacahuete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.
Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.
En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.
En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.
Estado de México
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.
Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.
La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.
Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.
Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.
Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.
Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.
Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.
Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.
La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.
Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.
Chile jalapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos. Del chile jalapeño existen también algunas variedades regionales.
En el puerto de Veracruz se encuentra en los mercados el llamado chile gordo, que es un jalapeño más corto y más grueso. El chile jarocho es más chico que el común y se encuentra sólo en Veracruz. El chile Papaloapan es otra variedad de jalapeño chico que crece cerca del río Papaloapan. El chile rayado y el acorchado son chiles jalapeños que presentan venas o rayas en la superficie de la piel; a veces pueden tener la forma típica del jalapeño original, pero también se puede encontrar otra variedad cónica y alargada de unos 2 cm en su parte más gruesa y unos 10 de largo con todo y la punta. Entre algunas personas mayores de Xalapa se conoce un chile llamado chile alegría, que tiene la forma típica de un jalapeño grande y presenta algunas venas o rayas, pero no tantas como los anteriores; son muy picosos y se dice que el comerlo causa alegría, es decir, que el que se enchila “hasta brincos pega”.
En Oaxaca y partes de Puebla se cultiva el llamado chile huachinango, es un jalapeño grande que mide hasta 12 cm de largo y 4 de ancho. El jalapeño es muy utilizado, al igual que el serrano, en diferentes regiones de México. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate para guisos o para mesa. Con él se hacen los famosos jalapeños rellenos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se le conoce con varios nombres locales aunque el nombre de chile jalapeño es el más común en todo el país; su razón de ser es que, según se dice, antiguamente se cultivaba en Xalapa, desde donde se comercializaba a otras partes.
Actualmente ya no se cultiva en el estado, pero es un chile muy famoso de la cocina regional veracruzana. Este chile es muy importante en su versión seca y ahumada, pues entonces se convierte en chile chipotle. En el Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeño, porque antiguamente sólo lo llevaban a la capital durante la época de la cuaresma; por lo mismo, era un chile especial para rellenar con queso o atún. Aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común. Tornachile o tornachil es un nombre muy antiguo de este chile, con el que se encuentra mencionado en varios recetarios antiguos, la palabra deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile. Los totonacas de la costa de Veracruz y en la sierra de Puebla lo llaman chilchote, del náhuatl chilchotl, de chilli, chile y chota, derivado de choctia, hacer llorar, chile picante que hace llorar.
Frijoles enchilados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles negros cocidos y caldosos que se cuecen con tallos de xocoyoli, hojas y retoños tiernos de gasparito, cilantro, chile serrano fresco o seco, sal caliza y un poco de manteca de cerdo. Este guiso o potaje se sirve caliente con abundante caldo, frijoles y los diferentes quelites que lo componen. Se acompaña con tortillas de maíz. Es una especialidad de la región de la sierra Norte de Puebla, preparada por los totonacas de Tuxtla, municipios de Zapotitlán y Naupan. Se considera comida principal en las comunidades rurales. En otras localidades de la misma región, como en Naupan, se agrega crudo, justo antes de comer, otra variedad de quelite que se conoce como agrio o xocoyoli.
Colorín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para designar a varios árboles del género Erythrina, de la familia de las leguminosas. Presentan espinas, hojas trifoliadas y anchas, con flores rojas y angostas en grupos vistosos que aparecen cuando la planta no tiene hojas. El fruto suele ser una vaina con semillas rojas y negras. Se consumen sus flores rojas y en algunas regiones se registra el consumo de sus hojas tiernas. La variedad Erythrina caribaea se consume en la sierra Norte de Puebla. Las hojas tiernas se cuecen en agua con sal caliza y se agregan a un guiso de frijoles con chile. La variedad Erythrina americana es la más consumida en México. Las variedades Erythrina herbacea y Erythrina leptorhiza se consumen en San Luis Potosí.
Los términos colorín y machete se deben respectivamente al color y a la forma de sus brotes florales y aluden tanto a connotaciones míticas y sagradas como a descripciones de su inflorescencia. Este árbol originario de México fue sagrado para los mayas y las culturas del centro del país. Para preparar las flores, se desprenden las anteras y el pistilo y sólo se utilizan los pétalos que se preparan de diversas formas. Se trata de una comida rural, sin embargo, se vende por montoncitos en los mercados populares de las ciudades, especialmente los días de cuaresma.
En Tuxpan, Veracruz, se preparan pichocos con huevo; es decir, colorines guisados con jitomate, cebolla y ajo revueltos con huevo. También se preparan con frijoles y se forman tortitas. En la región nahua se consumen cocidas o fritas, revueltas con huevo, mezcladas con una salsa de chile, ajo y epazote; también se acompañan con frijoles y se saborizan con rajas de chile verde y cilantro. Además se preparan en huatape. En la Mixteca poblana se elaboran en pipián.
Enchiladas colimenses
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de tortillas chicas recién cocidas que se remojan en un mole dulce elaborado con chiles guajillos y anchos rellenas de un guiso de carne de cerdo molida con papa, zanahoria, chícharos, ejotes, pasas y almendras; se adornan con queso rallado, rabanitos y lechuga.
Chilacayote, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El término chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac, liso, y ayotli, calabaza, es decir, calabaza lisa. Fruto de la familia de las cucurbitáceas, y por ende similar a éstas. Mientras que algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, otros lo ubican en Sudamérica o en ambas regiones. Dependiendo del grado de desarrollo del fruto sus características y formas de uso cambian. Cuando el fruto es tierno y mide de 6 a 12 cm, es redondo o ligeramente ovalado, de piel verde clara con manchas blancas; a simple vista parece una calabacita criolla.
Su pulpa es suave y se utiliza sobre todo en las cocinas de los estados ubicados en el centro del país como verdura, que se incluye en caldos de carne de res o pollo. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Cuando se incluye en el mole verde o el pipián se le menciona como un ingrediente importante y se llama al guiso mole verde con chilacayotes o pipián con chilacayotes.
El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras. Principalmente se utiliza en varios dulces, como los cabellos de ángel y los chilacayotes cristalizados, que dependiendo de la región pueden ser secos o en almíbar. Para hacer agua o dulce de chilacayota, el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida.
En Chiapas, al fruto se le hace una horadación para crear una tapa, la pulpa se saca, se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de piloncillo, se regresa dentro del chilacayote perforado, se tapa de nuevo y se deja fermentar durante varios días; el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol. En Comitán, Chiapas, se prepara un refresco hirviendo en una olla agua, azúcar, cáscara de naranja y anís, luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas; la bebida resultante, llamada refresco de maíl, se sirve fría o caliente.
En Michoacán, los purépechas lo consumen todo el año, lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas para que endurezca mientras madura, lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua; ya cocido lo prepararan de distintas formas, en dulces o en guisos salados.
En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca poblana utilizan las semillas de la especie Cucurbita foetidissima. Conocida como calabacilla loca. En Querétaro se emplea como verdura en guisos y caldos, y se hace en un dulce llamado cabellos de ángel, que son las hebras del interior del fruto que al hervirlas en miel adquieren un tono dorado. En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación; en ocasiones se partían por la mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.
Flor de nopal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las cactáceas, que nace en la parte superior de las areolas de los tallos de los nopales. Según la especie de que se trate, el color de las flores varía, pueden ser amarillas, rosas, rojas, anaranjadas o verdes; los tamaños también varían y algunas alcanzan hasta 10 cm de diámetro cuando están abiertas. No tienen olor. En la región del Valle del Mezquital se emplean en la elaboración de la sopa de flor de nopal. Los otomíes de Querétaro usan en guisos los ovarios de la flor de la especie Opuntia auberi, de manera similar a los nopales. Los seris, por su parte, comen las flores del Cylindropuntia versicolor. En Tlaxcala las cuecen con los frijoles de la olla. En general, las flores de otras especies de nopal se comen como cualquier verdura, mezcladas en los guisos de diferentes regiones. Se conoce en Hidalgo como flor de tuna.
Flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de crecer para que se produzcan las calabazas, y las masculinas son las que se cortan para consumirse. Existen muchos platillos elaborados con flores de calabaza, las cuales se consumen crudas o guisadas.
La flor se limpia retirando los tallos. No se les deben quitar los cálices bulbosos, pues dan más sabor y una textura agradable a los guisos, aunque muchas personas retiran el cáliz y los estambres, porque piensan erróneamente que amargan el platillo. Se deben comprar el mismo día que se van a preparar, pues se marchitan fácilmente.
Actualmente en los estados del centro de la república se acostumbra preparar las quesadillas rellenas de flor de calabaza, con o sin queso, y sopas de flor de calabaza. Para los habitantes de la región son un alimento especial y muy fino, mientras que en muchas regiones del norte y del sur apenas se conocen gastronómicamente. La sopa de flor de calabaza puede tener diferentes modalidades: las flores se guisan con algo de epazote y se agregan a un caldo de pollo o agua; de esta misma forma se elaboran muchos tipos de sopa de flor de calabaza, por ejemplo: la sopa de hongos y flor de calabaza, la sopa de milpa o la sopa de cuitlacoche con flor de calabaza, y de ésta, a su vez, existen muchas versiones.
Las indias vestidas son flores de calabaza rellenas de queso fresco o queso panela, capeadas o empanizadas, que se sirven como entremés. En los restaurantes del Distrito Federal donde se ofrece cocina mexicana contemporánea, se cocinan pechugas de pollo rellenas con flor de calabaza, bañadas de diferentes salsas como la de chiles poblanos, la de flor de calabaza, la de cuitlacoche, etc. Las crepas rellenas de flores, y especialmente la crema de flor de calabaza, son muy apreciadas.
Al parecer, el consumo de estas flores data de la época prehispánica, cuando se comían picadas en tortillas y se incluían en sopas y otros guisos. Son fáciles de encontrar todo el año en los mercados populares de los estados del centro del país y abundan especialmente de junio a octubre. Se expenden en manojos o ramos, casi siempre atadas por docenas: un manojo puede tener de una a cuatro docenas. También se llegan a vender por kilo, lo que no siempre es conveniente dado que suelen pesarse con todo y tallo. En Oaxaca es conocida también como gualla.
Especia de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso casero que consiste en carne de pollo cocinada con trozos de plátano macho y piña, en una salsa de jitomate con ajo, cebolla, azafrán, pimienta y clavo; se adorna con chiles en vinagre. Es un platillo tradicional del estado de Puebla.
Etepeya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de frijol o chícharos secos, tostados y molidos. El polvo, resultado de la molienda, se disuelve en agua y se cuece con hojas de aguacate que le aportan un sabor muy especial; también puede llevar ramas de cilantro. Se acostumbra servir en tazones junto con rajas de chile verde asadas o salsa macha de chile seco. Es tradicional de Zongolica, Veracruz.