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Resultados de la búsqueda: Jalea
Molde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente hueco, utilizado para realizar o cocer numerosas preparaciones (áspic, confitería, postres, pasteles, jaleas, helados, panes, patés, etc.). En el molde se vierte una pasta, un relleno, una crema o una mezcla, que adopta la forma del recipiente bajo la acción del calor o del frío y la conserva al desmoldarla.
Actualmente la mayoría de moldes son de hierro blanco, de metal con un revestimiento antiadherente o de un material flexible a base de silicona (compatible con el microondas), pero también pueden ser de aluminio (moldes económicos, pero deformables), de vidrio templado o de porcelana de fuego (moldes pesados y frágiles, pero que pueden pasar del horno a la mesa) e incluso de barro cocido vidriado, para ciertas recetas específicas.
Existe un amplio abanico de moldes: de barquilla para tartaleta, de babá, de bizcocho, de brioche, de bomba helada, de cake, de carlota, de croquembouche, de flan, de genovesa, de helado, de magdalena (individuales o en placas de 12 a 24 piezas), de savarin, de charcutería, placa de tronco de Navidad, moldes de kouglof, de buñuelos para chocolate (en forma de pez, de huevo, etc.), de pan, de paté (dotados de bisagras o formados por dos mitades), de tarta (pueden tener un fondo móvil, redondo o rectangular, liso o con motivos de decoración), etc.
Membrillo japonés
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del membrillo de Japón, arbusto ornamental de la familia de las rosáceas, con racimos de flores rojas. Los membrillos japoneses se presentan como bayas verduzcas, ovoidales, que proporcionan un jugo abundante, con sabor a limón. Son muy duros, aparecen en otoño y no se comercializan. Solo se pueden tomar cocidos, sobre todo en jalea, mezclados con manzanas (1,5 kg de membrillos japoneses por cada 500 g de manzanas).
Membrillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del árbol homónimo de la familia de las rosáceas. Redondeado o piriforme, amarillo y recubierto de una fina pelusa en su madurez, desprende un olor fuerte, y su carne dura, muy áspera cuando está cruda, es rica en tanino y en pectina.
Es poco calórico (33 kcal o 138 kJ por cada 100 g) y rico en potasio. Sirve sobre todo, siempre con la adición de azúcar, para preparar compotas, jaleas y ates. En Oriente se come también salado, relleno como el pimiento o en tagines y guisos, o incluso para acompañar aves asadas (codorniz, pollo).
Originario del Cáucaso y de Irán, el membrillo o pera de Cidonia no solo se emplea en cocina: sus pepitas, por ejemplo, se utilizan en perfumería y en medicina.
Melba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre de distintas preparaciones dedicadas a una célebre cantante australiana del siglo XIX, Nelly Melba. La más conocida son los duraznos melba, creados por el cocinero Escoffier en 1892. La receta actual se compone de una copa cubierta por helado de vainilla, sobre la que se colocan mitades de durazno pelados, cocidos en almíbar y napados con jalea de grosella.
- Guarnición para piezas pequeñas de carne, compuesta por jitomates rellenos.
Masquer
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir enteramente una preparación con una capa lisa de mantequilla, una crema, una salsa, una jalea u otra mezcla consistente, ya sea dulce o bien salada (masquer un canapé con mantequilla de anchoas, una genovesa con crema de mantequilla, un huevo pochado con salsa bearnesa, etc.).
También consiste en cubrir el fondo de una fuente con una preparación o con ingredientes diversos, que se extienden formando una capa regular.
Marañón o manzana de acajú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Abultamiento carnoso en forma de pera que corona el anacardo (que contiene una almendra blanca), el fruto del anacardo, un árbol que pertenece a la familia de las anacardiáceas.
El marañón o manzana de acajú se consume maduro, preferentemente acompañado con azúcar, ya que suele resultar un poco ácido.
En Brasil es muy conocido y se emplea para hacer mermeladas, jaleas, compotas y bebidas, así como una especie de vino (cajuado) y un vinagre.
Mango
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del mango, árbol perteneciente a la familia de las anacardiáceas, del que existen numerosas variedades. El mango, más o menos grande, redondo, ovoidal o puntiagudo, presenta una piel verduzca, veteada de amarillo, rojo o violeta. Su carne anaranjada, jugosa y muy perfumada, se adhiere a un hueso grande y plano. Proporciona 62 kcal por cada 100 g y es muy rico en hierro, en vitamina A, C y B. Su pulpa suele ser fundente y dulce, con un gusto acidulado.
En México se suelen encontrar diversas variedades como el mango ataúlfo, el mango cocoyo, el mango criollo, el mango Manila, el mango de oro, el mango panameño, el mango petacón, el mango piña, el mango plátano y el mango rosa.
Originario de Malasia y conocido en Asia desde hace mucho tiempo, el mango se introdujo en África y luego en América, hacia el siglo xvi. En Asia y en las Antillas se utilizan mangos todavía verdes, crudos o cocidos, como entremeses o como guarnición de carnes y pescados. Los chutneys de mango se hallan entre los más famosos.
Los mangos maduros acompañan a ciertos platos, pero se emplean sobre todo para ensaladas compuestas y para preparar nieves, helados, confituras, mermeladas y jaleas. También se toman al natural.
Kissel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración dulce fría de la cocina rusa, constituida por una jalea azucarada, espesada con fécula y perfumada con frutos rojos, vino blanco o café. También se sirve caliente, con crema líquida.
Guayaba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, originario de América tropical. Es bastante energética (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g) y muy rica en vitaminas C, B3, en provitamina A y en fósforo. Su piel fina y amarilla, moteada de negro cuando está madura, a veces veteada de verde, recubre una pulpa rosa-anaranjada, blanca o amarilla con una textura suave y cremosa. Muy perfumada y refrescante, un poco acidulada, encierra numerosas semillas muy duras, las cuales son comestibles. La guayaba más apreciada es la llamada “pera de las Indias”, del tamaño de un huevo de gallina.
La guayaba se consume madura, como fruta fresca. Se le puede añadir azúcar o ron si no está completamente a punto. Con ella se hacen bebidas, cremas heladas y jaleas.
En México un gran porcentaje de la producción nacional se destina para preparar dulce de guayaba, guayabas en almíbar o ate de guayaba; también se prepara en licores de excelente aroma y calidad. Se consume de manera similar en Brasil: la pulpa recuperada después de la preparación de jaleas permite elaborar una pasta de frutas que se sirve como postre con queso de cabra fresco; también existe la conserva de guayaba con almíbar.
En el sur de México se consume una variedad de guayaba de color verde. Mide entre 8 y 10 cm de diámetro, es muy carnosa, crujiente, con muchas semillas en el centro y se come verde o inmadura con sal.
En China se aprecia la “guayaba-fresa”, originaria de Brasil. Es del tamaño de una cereza, de carne blanca, negra, amarilla o roja, muy perfumada.
Grosella
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Pequeño fruto redondo del grosellero, arbusto de la familia de las grosulariáceas, rojo o blanco, dispuesto en racimos de siete a veinte bayas. Originaria de Escandinavia. Es poco energética (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g) y contiene vitaminas (especialmente vitamina C) y pectina. Es rica en ácido cítrico, que le da su sabor ligeramente agrio. Existe una variedad de color rosa frambuesa, todavía más perfumada, la grosella-uva, cuyas bayas son grandes, y que es muy apreciada para las tartas.
Las grosellas congeladas provenientes de Polonia y Hungría se reservan para la industria de las confituras.
Las grosellas se comen al natural (lavadas rápidamente, separadas del racimo y espolvoreadas con azúcar), solas o en ensalada. También se elaboran jarabes, jugos, así como postres fríos y tartas. Su empleo principal sigue siendo, sin embargo, la preparación de confituras y jaleas, muy utilizadas en pastelería e incluso en cocina.
Glaseado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gelatina líquida a base de mermelada de chabacano colada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado rubio o rojo otorga un acabado brillante a las tartas de frutas, así como a los babas, a los savarins y a varios postres. También ejerce una acción protectora, pues evita que las frutas se oxiden o lleguen a secarse.
Un glaseado con chocolate también recibe el nombre de espejo.
Gigue o cuissot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de animal de caza mayor (corzo, ciervo). Una vez retirados los nervios, la gigue se mecha con bastones de tocino, a veces se adoba y luego se asa en el horno. El puré de apio o de castañas, el fricasé de hongos de bosque y la jalea de grosella son las guarniciones clásicas.
También se llama gigue al muslo de pavo o guajolote.