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Resultados de la búsqueda: Manta
Barcina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Recipiente esférico de unos 20 cm de diámetro, hecho de tela de manta y cubierto de palma tejida y cosida con hilaza. Es originario de la isla de Mexcaltitán, Nayarit, donde se usa para guardar los camarones secos.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Recipiente esférico de unos 20 cm de diámetro, hecho de tela de manta y cubierto de palma tejida y cosida con hilaza. Es originario de la isla de Mexcaltitán, Nayarit, donde se usa para guardar los camarones secos.
Arroz coleto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz blanco frito con cebolla y ajo, cocido con ejotes, zanahoria, chícharo, tomillo y canela. Los coletos de San Cristóbal de las Casas dicen que el secreto es taparlo con manta para que esponje perfectamente.
Albondigón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne molida extendida y enrollada en forma cilíndrica con algún relleno en su interior. Se llama albondigón por su semejanza con una gran albóndiga. Existen textos del siglo XIX que describen varias recetas según las cuales se envuelve el albondigón en papel con manteca de cerdo para freírlo en cazuela. En la cocina tradicional actual estas técnicas parecen haber desaparecido, pues en libros contemporáneos existen recetas de albondigones con otro sistema de cocción.
Existen diversas recetas regionales con varios nombres. En Campeche la carne de res se extiende sobre tela u hojas de plátano, se enrolla con un relleno de huevo cocido, alcaparras, aceitunas y pasitas, se cuece al vapor y se sirve en rebanadas acompañado con una mezcla de jitomate y rajas de chile poblano o chile dulce encima de la carne. En Chihuahua es una mezcla de chorizo con carne de res molida, carne de pollo y aceitunas, envuelta en un paño y cocida en agua con vinagre, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Se sirve rebanado con salsa y frijoles.
En el área de Chilapa, Guerrero, se hace un albondigón de carne de res y cerdo relleno con huevo cocido rebanado, tocino, papas, zanahorias, pasas, almendras y chile jalapeño, que se envuelve en tela de manta de cielo, se cuece en agua y se sirve rebanado con caldillo de jitomate. En San Luis Potosí se hace de carne de res molida enrollada, a veces se rellena con rajas de chile poblano, y se sirve en caldillo de jitomate.
En Tabasco se hace de carne de res y se rellena con pasitas, alcaparras, aceitunas y huevo cocido. Se envuelve en un trapo, se cuece en agua y se sirve frío o caliente en rebanadas, solo o con salsa de jitomate. Se acompaña principalmente con arroz blanco. En Yucatán se hace de manera similar al tabasqueño, con ciertas variantes; en ocasiones incluye hojas de chaya. En Campeche y Yucatán estas preparaciones se llaman brazos, porque el albondigón tiene la forma y el tamaño de un brazo.
Ahuautle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Así se denomina a los huevecillos, las ninfas y los adultos de varios insectos comestibles del orden de los hemípteros. Su nombre deriva del náhuatl atl, agua, y huauhtli, bledo. Los insectos depositan grandes cantidades de estos huevecillos en los juncales y las malezas lacustres de la mesa central. Las “moscas” que los producen fueron denominados genéricamente con el nombre de axayacatl. Caro y difícil de conseguir, se vende seco y tiene la apariencia del desecho que deja la polilla, que es color café claro. Es rico en tiamina, fósforo y potasio.
Algunos pobladores destacan sus propiedades reconstituyentes. Las tortitas de camarón que se comen con romeritos, antiguamente se hacían con ahuautle, que se sustituyó por el camarón seco debido a que éste recuerda su sabor. En la actualidad se preparan en tortitas o con huazontles o calabacitas.
En la época prehispánica estos huevecillos abundaban en la superficie de los lagos de lo que hoy es el Distrito Federal, de donde eran recolectados con redes o mantas finas, pues para los mexicas era un alimento importante. En la época prehispánica se secaba al sol y se comía revuelto con huevos de aves nativas. También se amasaba para formar una especie de torta llamada por extensión igualmente ahuautle. En el lago de Texcoco y las aguas de Xochimilco se comía guisado de muchas maneras, y los españoles lo llegaron a comparar con el caviar, aunque después de la Conquista fue perdiendo importancia.
En las décadas de 1950 y 1960 su producción en las aguas de los lagos del Valle de México todavía era abundante; hoy en día es casi inexistente, debido a que los lagos desaparecieron y han dado cabida al crecimiento poblacional en el Distrito Federal. A pesar de esto, una pequeñísima cantidad se sigue recolectando en los canales de Xochimilco y Mixquic, así como en Chimalhuacán, Chalco, lago de Texcoco, Chiconcuac, Zumpango y Atenco, en el Estado de México. Conocido también como caviar mexicano.
Velouté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.
- Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado. A continuación el conjunto se pasa a través de una manta de cielo y se le agrega una ligazón (yema de huevo, crema y mantequilla), así como una guarnición final (pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río, puntas de espárrago, etc.). Este tipo de crema debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia untuosa.
Filtro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente poroso o perforado que permite retirar de un líquido las materias sólidas que contiene. En cocina, se filtran los líquidos a través de una manta de cielo o una muselina.
El filtro de café contiene el café molido sobre el que se vierte el agua hirviendo. Puede ser de metal, tierra o porcelana perforados, o de tela (“calcetín”). En muchas cafeteras modernas, el filtro es un cono de papel especial que se coloca en un soporte. El café de filtro es un café que se cuela directamente en la taza a través de un filtro individual, por lo general de metal.
Colar o tamizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filtrar a través de un colador, una manta de cielo o una estameña un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. Para colar las salsas espesas se prensan en un chino metálico con la ayuda de una mano de mortero, a fin de eliminar los grumos que pudiera haber. También se utiliza este término para deshacer grumos de ingredientes secos o preparaciones, por ejemplo, harinas.
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.
Ramillete de hierbas o bouquet garni
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ramillete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.
Asno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los équidos, cuya carne es un producto de consumo accesorio. Sin embargo, en ciertos países de Oriente su carne es muy apreciada, como también lo fue en ciertos países de Europa en el Renacimiento. Hoy en día, los asnos de gran tamaño, utilizados como animales de tiro o de carga, se asimilan en carnicería al caballo.
En el sur de Francia, donde los asnos son más pequeños, su carne, más firme y de olor más intenso, se utiliza sobre todo en la elaboración de salchichones, como el de Arles. La leche de burra, cercana por su composición a la humana, sirvió durante mucho tiempo para amamantar a lactantes; se le atribuían asimismo virtudes reconstituyentes. Con ella se elabora en los Balcanes un queso fresco.