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Resultados de la búsqueda: Membrillo
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Ruscalleda, Carme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.
Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres estrellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la cocina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.
El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.
Ratafía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor elaborado con aguardiente endulzado en el que se maceran plantas o frutas: angélica, grosella negra, cereza, membrillo, frambuesa, nueces, huesos de cereza, naranja, etc. Suele ser de preparación doméstica.
Actualmente este vocablo designa habitualmente unas bebidas con alrededor de 18% Vol., producidas en ciertas regiones francesas, con pequeñas diferencias en la elaboración entre una y otra. Algunas formas de la ratafía han adquirido carta de nobleza, como el pineau de Charente, elaborado con coñac; el floc de Gascuña, con armañac; el marc de Champagne, con marc de champagne, y el marc de Borgoña, con marc de Borgoña.
En Cataluña también destaca la ratafía, elaborada por maceración hidroalcohólica de nueces verdes, con una graduación alcohólica situada entre 23 y 29% Vol.
La ratafía se toma fría, bien como aperitivo, bien para acompañar un entrante (melón o foie gras), un queso de pasta azul o un postre (con frutos rojos o chocolate).
Pasta de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los membrillos y los cítricos).
En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de enfriarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en atmósfera ligeramente húmeda.
Panellet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad tradicional de la repostería catalana, que se prepara con motivo de la festividad de Todos los Santos. Los panellets se elaboran con mazapán mezclado y perfumado con diferentes ingredientes y esencias. Los más populares son los de piñón, pero los hay de yema, café, almendra, membrillo, fresa, etc.
Líbano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina libanesa se inspira en las tradiciones europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.
La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.
El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y servido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.
A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.
Frutas encurtidas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas pequeñas conservadas en frascos con vinagre, especias (canela, clavos de olor, pimienta) y una pequeña proporción de azúcar para que la maceración no sea demasiado agria. Se trata sobre todo de cerezas, granos de uva muy sanos, pequeños melones verdes o nueces verdes.
También se utilizan frutas en los pickles y los chutneys. Todas estas preparaciones sirven como condimento para las carnes frías, la charcutería e incluso las carnes hervidas.
En México tradicionalmente se encurten ciruelas, nanches, mangos, membrillos, duraznos y grosellas, dependiendo de la región. El licor resultante, llamado mistela, queda impregnado del sabor de la fruta y se bebe por separado.
Jalea de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida llevando a ebullición una mezcla de azúcar y jugo de frutas. Solo las frutas ricas en pectina se prestan a la preparación de las jaleas. Su acidez y su concentración de azúcar desempeñan asimismo un papel importante. Se prepara con membrillo, grosella, mora, arándano o manzana, o de una mezcla que reúne una fruta perfumada, pero pobre en pectina (grosella negra, frambuesa), con grosellas o manzanas.
Para obtener el jugo se revientan las bayas o se hace macerar las frutas en trozos con su corazón y sus pepitas, encerradas en una muselina. En ambos casos, esta operación se realiza en caliente con muy poca agua. A continuación se pasan por un colador muy fino. Al jugo se le añade su peso en azúcar y se cuece. Se vierte unas gotas en un plato frío para verificar que la jalea haya cuajado (las gotas deben solidificarse rápidamente).