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Ensalada de habas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de habas verdes cocidas y aderezadas con jugo de limón, vinagre, aceite de oliva, orégano, sal y cilantro; se suelen mezclar con rebanadas de jitomate y cebolla, ocasionalmente pueden llevar también chiles jalapeños en escabeche. Se acostumbra vender en los puestos de verduras de los mercados, por lo regular junto a la ensalada de nopales. Aunque es muy popular, pocas personas la preparan en casa, pues casi siempre se compra hecha, especialmente los domingos para complementar el menú de la comida del mediodía, los tacos de carnitas o la barbacoa. Es una ensalada típica del Distrito Federal y otras regiones del centro del país.
Flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de crecer para que se produzcan las calabazas, y las masculinas son las que se cortan para consumirse. Existen muchos platillos elaborados con flores de calabaza, las cuales se consumen crudas o guisadas.
La flor se limpia retirando los tallos. No se les deben quitar los cálices bulbosos, pues dan más sabor y una textura agradable a los guisos, aunque muchas personas retiran el cáliz y los estambres, porque piensan erróneamente que amargan el platillo. Se deben comprar el mismo día que se van a preparar, pues se marchitan fácilmente.
Actualmente en los estados del centro de la república se acostumbra preparar las quesadillas rellenas de flor de calabaza, con o sin queso, y sopas de flor de calabaza. Para los habitantes de la región son un alimento especial y muy fino, mientras que en muchas regiones del norte y del sur apenas se conocen gastronómicamente. La sopa de flor de calabaza puede tener diferentes modalidades: las flores se guisan con algo de epazote y se agregan a un caldo de pollo o agua; de esta misma forma se elaboran muchos tipos de sopa de flor de calabaza, por ejemplo: la sopa de hongos y flor de calabaza, la sopa de milpa o la sopa de cuitlacoche con flor de calabaza, y de ésta, a su vez, existen muchas versiones.
Las indias vestidas son flores de calabaza rellenas de queso fresco o queso panela, capeadas o empanizadas, que se sirven como entremés. En los restaurantes del Distrito Federal donde se ofrece cocina mexicana contemporánea, se cocinan pechugas de pollo rellenas con flor de calabaza, bañadas de diferentes salsas como la de chiles poblanos, la de flor de calabaza, la de cuitlacoche, etc. Las crepas rellenas de flores, y especialmente la crema de flor de calabaza, son muy apreciadas.
Al parecer, el consumo de estas flores data de la época prehispánica, cuando se comían picadas en tortillas y se incluían en sopas y otros guisos. Son fáciles de encontrar todo el año en los mercados populares de los estados del centro del país y abundan especialmente de junio a octubre. Se expenden en manojos o ramos, casi siempre atadas por docenas: un manojo puede tener de una a cuatro docenas. También se llegan a vender por kilo, lo que no siempre es conveniente dado que suelen pesarse con todo y tallo. En Oaxaca es conocida también como gualla.
Gallareta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de la familia de los rállidos del tamaño de un pollo pequeño. Tiene el cuerpo cubierto de plumas grises oscuras, y en la parte inferior de la cola, de plumas blancas. La cabeza y el cuello son negros, el pico es blanco, con una mancha rojiza en la punta y un escudo pardo rojizo en la parte superior y en la frente. Sus patas son largas y amarillas. Se trata de un ave migratoria que habita en las costas de México, y en los pantanos y lagos interiores del Estado de México, cohabitando en grupos pequeños, sobre todo en Baja California y en el eje neovolcánico. Se captura en Pátzcuaro, Michoacán, y es consumida en mayor cantidad que el pato. Las preparaciones con esta ave son caseras, aunque también se venden en los mercados regionales.
Malva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las malváceas que mide entre 30 y 40 cm de alto, con hojas en forma de riñón, de 3 a 8 cm centímetros de diámetro, color verde oscuro. Es un alimento de los habitantes de las zonas rurales en los estados del centro del país. Sus hojas se consumen como quelite. Se preparan al vapor, fritas, en sopas, guisadas en salsa, o se añaden a guisos de cerdo o de res. Nunca se comen crudas pues son difícíles de digerir. Fue introducida por los conquistadores españoles a México. No se cultiva, sino que crece de forma espontánea en los huertos y en el campo. Se encuentra en los mercados populares regionales donde se vende por manojo a bajo costo. Conocida en el centro del país como malva de quesitos.
Naranja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto esférico del naranjo, de la familia de las rutáceas; su cáscara es lisa o rugosa, algo aplanada en los extremos, color anaranjado. Mide en promedio unos 8 cm de diámetro y su pulpa muy jugosa es del mismo color que la cáscara. Algunas naranjas de México son de piel verde y muy dulces por dentro; no es necesario esperar a que su cáscara se ponga anaranjada para poder comerlas.
El origen de la planta se sitúa en Asia, probablemente en la antigua Cochinchina (sur del actual Vietnam), India o China; en este último país se cultiva desde varios siglos antes de nuestra era y fue hasta el siglo XV que los españoles la introdujeron a América. Colón la llevó a Haití en su segundo viaje, en 1493 y en el transcurso del siglo XVI se diseminó por todo el continente. En 1739 nació la industria de la naranja, cuando los misioneros la empezaron a cultivar a lo largo de la península de Baja California. Antiguamente, en los mercados populares era común la venta de naranjas por docenas, manos o costales, pero hoy en día se comercian por pieza, bolsa o kilo.
En varias partes de México, principalmente en el Distrito Federal, muchas personas inician su día bebiendo un vaso de jugo de naranja. Este jugo es tan popular, que es frecuente que en los puestos callejeros lo vendan en grandes vasos de 400 ml o 1 litro; también se acostumbra consumir en ayunas las famosas pollas (jugo de naranja con yemas de huevo y jerez) y en las cafeterías y restaurantes los desayunos siempre incluyen jugo de naranja. Existen otras bebidas que se preparan con jugo de naranja, como el licuado de naranja con papaya, el vampiro, que es jugo de naranja y betabel, y la naranjada, que es una de las aguas frescas que más se toman en todo el país.
Las naranjas también se consumen como fruta fresca, por lo que es usual que a la salida de las escuelas primarias y secundarias vendan naranjas peladas con sal y chile en polvo; en repostería se utiliza el jugo y la ralladura de su cáscara para dar sabor a panqués y galletas. En regiones cálidas de México, al pico de gallo y a los cocteles de fruta se les añade naranja en los altares de muertos y de dolores se acostumbra ponerlas como ofrenda.
Mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible, esto es, todo tipo de moluscos y crustáceos como camarones, almejas, langostas, langostinos, calamares, acamayas, abulones y ostiones, entre otros. Entre los mariscos que más alta estima encuentran por parte del paladar mexicano, están los camarones y los ostiones, que se comen por igual en cocteles, cebiches, sopas o caldos, fritos o asados.
Existen establecimientos dedicados en forma exclusiva a la venta de mariscos preparados a los que se les denomina coctelerías o marisquerías. Las hay de muchos tipos, desde las más sencillas, donde únicamente se venden unos cuantos tipos de cocteles, hasta las que cuentan con toda una carta digna del más exigente sibarita. Las instalaciones pueden ir desde puestos improvisados en los mercados o en las aceras de las calles, hasta restaurantes bien establecidos.
Como es lógico suponer, es en las costas mexicanas donde está más arraigado el consumo cotidiano de mariscos. Sería interminable mencionar todos los puertos o lugares que son famosos por sus especialidades en ambos litorales del país, como las jaibas de Tampico, el camarón de Campeche o de Mazatlán, los ostiones de Nayarit y Sonora, el abulón y la langosta de Ensenada y otras partes de Baja California, así como los diversos mariscos de Veracruz.
Panucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.
Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.
En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.
El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.
Malacote
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Quelite acuático con hojas en forma de riñón. En el Estado de México se comen sus hojas y tallos al natural en forma de ensalada; se vende en los mercados populares de la entidad.
Polla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida hecha con jugo de naranja, yemas de huevo y jerez dulce que se acostumbra tomar por las mañanas. Es típica del Distrito Federal y estados del centro del país. En Campeche se prepara con leche evaporada, chocolate en polvo, hielo, vainilla, licor de caña, licor de betabel, brandy y jerez dulce. Se licúa y se sirve frío. Se prepara en el puesto El Conquistador, propiedad del señor Orlando Pérez, ubicado en el mercado Alonso Felipe de Andrade.
Orégano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas (labiadas, verbenáceas, leguminosas y asteráceas) que provienen de Europa y México. Existen más de 35 especies; entre las más importantes se encuentran:
Hoja de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja del árbol del plátano, de la familia de las musáceas. Es de gran tamaño, verde claro u oscuro, forma ovada con una costilla gruesa en el centro. Después de cortarla, se le retira la costilla y se emplea para envolver diferentes alimentos, especialmente tamales. Antes de utilizarla se pasa sobre un comal, parrilla o quemador caliente para suavizarla; en ocasiones se hierve en agua para obtener el mismo resultado. En los mercados regionales se venden enrolladas, por peso o por número de hojas, y en ocasiones ya asadas o cocidas.
Pámpano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Peces del género Trachinotus, pertenecientes a la familia Caragindae, de cuerpo robusto, corto, alto y comprimido, dorso oscuro, cuerpo plateado o gris metálico y vientre blanco. Miden en promedio 35 cm de largo, pesan aproximadamente 1 kg y se pescan de octubre a mayo en ambas costas de México. Son peces muy cotizados en el mercado nacional, pues su carne oscura tiene muy buen sabor.
En el Golfo de México habitan el pámpano amarillo Trachinotus carolinus y el pámpano rayado Trachinotus goodei; en el océano Pacífico se encuentran el pámpano fino Trachinotus rhodopus, el pámpano paloma Trachinotus paitensis y el pámpano plateado Trachinotus kennedyi. Con ellos se prepara un sinnúmero de guisos regionales; en el Golfo de México se guisan rellenos con camarones o mariscos, empapelados, fritos enteros, en filetes al mojo de ajo, capeados o rebozados.
La cabeza y algunas partes del cuerpo se emplean para preparar caldos. En Campeche las preparaciones más populares son el pescado en verde y empapelado. En la región del Sotavento, Veracruz, se baña en salsa verde, se envuelve en hierba santa y se cuece en hoja de plátano en el comal, a la plancha o al horno; se sirve en su misma envoltura. De manera similar se cocina el pámpano en acuyo, el pescado se baña con una salsa de hojas de acuyo, cebolla, ajo, chile jalapeño, tomate, cilantro, perejil y sal y se envuelve en papel aluminio.
En Yucatán se prepara una especialidad que consiste en un pámpano cocido en un escabeche elaborado con aceite de oliva, cebolla rebanada, ajo, chile xcatik, chile dulce, pimienta, canela, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y vinagre; se sirve como plato principal con abundante escabeche.