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Coahuila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.
Ruibarbo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta vivaz de la familia de las poligonáceas, originaria del norte de Asia, cuyos peciolos carnosos de las hojas son comestibles. El ruibarbo se convirtió en hortaliza hacia el siglo XVIII.
Es poco energético (16 kcal o 67 kJ por cada 100 g), contiene potasio y algo de sodio. Es muy laxante. Contiene gran cantidad de ácido málico (1,3 g por cada 100 g) y de ácido oxálico (0,5 g por cada 100 g).
Existen numerosas variedades: de tallos verdes, más o menos coloreados de rosa o de púrpura, con peciolos firmes, quebradizos, densos, que pierden su jugo cuando se rompen.
Los peciolos de ruibarbo, a los que siempre se añade azúcar durante la cocción, ya que son muy ácidos, sirven para preparar confituras, compotas y mermeladas, que se realzan a menudo con cáscara de limón o con jengibre. La compota puede acompañar al pescado. El ruibarbo se emplea también en los chutneys y en la composición del rabarbaro, un aperitivo italiano.
Los canadienses combinan el ruibarbo con la manzana y los frutos rojos, para hacer tartas, pasteles, sorbetes y ponches refrescantes.
Sundae
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En Estados Unidos, crema helada de frutas, cubierto con mermelada, o servida con crema y una cereza, reservada en su origen a la comida familiar del domingo (sunday en inglés). A finales del siglo XIX, América del Norte era bastante puritana, y el consumo de elaboraciones dulces y golosinas se juzgaba con severidad.
Pero la boga de las cremas heladas, que las primeras sorbeteras de manivela contribuyeron a poner de moda, iba aumentando, y se acabó llamando sundae al helado tradicional que se podía servir el domingo “sin ofender a Dios”.
En la actualidad, los helados y sundaes se pueden hacer de múltiples sabores.
Tres Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Trébol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Polvorón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Pollo de canela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de pan de dulce elaborado con pasta para preparar galletas de mantequilla, con forma de una paloma aplanada. El ojo está hecho con un punto de mermelada y toda la pieza se espolvorea con azúcar.
Piña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bromeliáceas. Tiene forma elipsoidal y terminación en flor de hojas, llamada corona o penacho; mide de 15 a 40 cm de largo. Su pulpa es carnosa, jugosa y fibrosa. Su sabor es dulce y a veces muy ácido. La cáscara tiene tonos que van del verde al amarillo, de acuerdo con el grado de maduración que presente el fruto. Es originaria de la zona tropical de América, quizá de Brasil, Perú o Paraguay, donde los nativos la llamaban ananás, voz guaraní que significa fruta excelente. Los mexicas la denominaban matzatli. Los españoles la llamaron piña, por su semejanza con el fruto del pino piñonero.
La piña es un fruto muy importante en México. La economía de muchas poblaciones de Veracruz y Oaxaca depende de este fruto, pues se produce a gran escala; en esos sitios son muy comunes el jugo y los tamales de piña; en otros lugares más fríos es famoso el atole de piña. Se consume como fruta fresca cortada en rebanadas o en trozos, sola o como parte del coctel de frutas. Las mermeladas de piña, la piña en almíbar, el dulce de piña y el agua de piña son muy gustadas entre los mexicanos. Con la piña se elabora el tepache y la garapiña. En Oaxaca se le agrega piña a las lentejas. En muchas regiones de México se preparan dulces como el de camote con piña o la cocada con piña.
Riel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se identifican por lo menos tres diferentes panes de dulce. Uno de ellos es elaborado con masa feité en forma de rollo relleno de mermelada, también es conocido como rollo de ferrocarril; otro tiene forma de vara aplanada, color café claro y está preparado con masa para galletas; se decora con dos líneas de mermelada a lo largo, característica de la que proviene su nombre. El riel también llamado cuadros o plancha, tiene dos líneas de mermelada. Se debe advertir que aunque se encuentran en las panaderías tradicionales, en ocasiones los nombres de esos panes se han perdido o modificado, ya que los propios vendedores de panes no los conocen.
Rehilete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben distintas formas de pan de dulce. Puede estar elaborado con masa para galleta color café claro y tener forma de rosca floreada con el centro espolvoreado con azúcar. También puede ser un pan en forma de rehilete que se prepara con masa para pan danés, se decora con brillo café oscuro y un punto de crema pastelera o mermelada en el centro; o uno redondo, simulando un caracol, color café, con brillo, y azúcar granulada en la superficie, elaborado con masa para bizcocho esponjado.
Maracuyá
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del árbol del maracuyá perteneciente a la familia de las pasifloráceas, originario de la amazonia brasileña. Es de for-ma esférica u ovalada, mide hasta 10 cm de diámetro y es de color amarillo o purpúreo; su pulpa es muy aromática y contiene cerca de 250 semillas pequeñas de color café oscuro, cada una rodeada por una membrana mucilaginosa color amarillo. En México se cultiva principalmente en los estados de Veracruz, Oaxaca, Guerrero y Morelos. Se consume como fruta fresca y su pulpa se utiliza para la elaboración de mermeladas, dulces, licores, helados, entre otras preparaciones. Conocida también como fruta de la Pasión.
Jalea de etcho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Miel o mermelada espesa que se obtiene de la cocción de la pulpa del etcho; se emplea para las tortillas, el pinol o para comerse sola. Se acostumbra entre los mayos de Sonora.