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Verduras en chintextle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de verduras que se dejan reposar varias horas en chintextle para que tomen dicho sabor. Con este preparado se hacen las famosas tostadas de chintextle. Las verduras más empleadas para esta preparación son ejotes, chícharos, chayote, papa y zanahoria; en algunos casos puede contener coliflor y brócoli. Se acostumbran principalmente durante la cuaresma para sustituir la carne. El chintextle se elabora con chile pasilla oaxaqueño o chile mixe; no contiene camarón seco u otros ingredientes. Antiguamente este preparado sólo se hacía con vinagre de piña. Se acostumbra en la región de los Valles Centrales, en especial en la ciudad de Oaxaca.
Pozol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de verduras que se dejan reposar varias horas en chintextle para que tomen dicho sabor. Con este preparado se hacen las famosas tostadas de chintextle. Las verduras más empleadas para esta preparación son ejotes, chícharos, chayote, papa y zanahoria; en algunos casos puede contener coliflor y brócoli. Se acostumbran principalmente durante la cuaresma para sustituir la carne. El chintextle se elabora con chile pasilla oaxaqueño o chile mixe; no contiene camarón seco u otros ingredientes. Antiguamente este preparado sólo se hacía con vinagre de piña. Se acostumbra en la región de los Valles Centrales, en especial en la ciudad de Oaxaca.
Comida para la siembra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comidas que diversos grupos étnicos de todo el país elaboran y que están relacionadas especialmente con la época de la siembra. La complejidad o sencillez de los platillos depende de las necesidades y recursos de cada grupo. Dentro del sincretismo religioso, es muy común observar la elaboración de estas comidas acompañadas de rezos y oraciones católicas. La comida puede ser consumida o no por los que la prepararon.
En ocasiones se ofrenda a los “dueños de la tierra” (deidades diversas con antecedentes prehispánicos y concebidas en ocasiones de forma sincrética) para quienes se elaboran diferentes platillos. La comida se entierra o se deja en medio de los terrenos que serán sembrados hasta el día siguiente de la ceremonia; a veces se deja un plato y se come en el terreno como especie de comunión con los “dueños de la tierra” y los campesinos. Este tipo de comidas tienen sus antecedentes en la época prehispánica, cuando también se ofrecían viandas a diferentes deidades relacionadas con la agricultura.
En la región norte de Veracruz, los nahuas elaboran un guiso espeso de pollo en salsa de chiles chipotles, cebollinas o xonacates y hierbabuena. A la salsa se le adiciona masa de maíz para aportar consistencia al preparado. Los mixes de Oaxaca acostumbran preparar la comida en la milpa misma, lo que implica el traslado del fogón y utensilios. Preparan caldo de pollo y tamales de frijol cocido. A las personas que siembran la milpa se les ofrece caldo de pollo o guajolote, con carne y huevo cocido; esto como símbolo de respeto y agradecimiento en el tequio de la milpa. Como ritual para la siembra, en otras comunidades de ese mismo grupo se consume pozol de masa agria desleído en tepache, tamales de frijol o tamales blancos, mezcal, aguardiente o tepache.
Mole rojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole cuya salsa sea roja, rojiza o café clara. Incluso el mole poblano y moles similares pueden considerarse mole rojo, debido a que existen moles de colores muy oscuros como el mole negro de Oaxaca o el mole de Xico de Veracruz. Mole colorado es otro nombre que se le da al mole rojo. En Oaxaca se elabora el mole colorado o mole rojo, así como otro llamado molito rojo.
En Guerrero se prepara principalmente de carne de cerdo con hueso; la salsa incluye chiles ancho, mulato, pasilla y guajillo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, plátano perón, ajonjolí, tortilla y pasas. Se adorna con ajonjolí y se acompaña con tamales de frijol. Los mixes de Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.
En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo. Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y otras especias como mejorana, anís y pasas. La carne más empleada para guisarse en las salsas es la de pollo, pero pueden utilizarse también tortitas de camarón, carne de cerdo, nopales, entre otros ingredientes.
Chintextle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta de chile molido, muy utilizada en Oaxaca para comer untada en tortillas. Existen muchas variedades del chintextle, todas coinciden en la utilización del chile pasilla oaxaqueño o chile mixe, molido en metate. El chintextle puede ser únicamente de chile molido con agua; con esta base nacen las otras variedades que pueden contener camarón seco, hojas de aguacate asadas, ajo, chile pasilla, vinagre y aceite. Existen además otras que incluyen pepitas de calabaza, nuez, almendra, chile guajillo y frijol negro.
Antiguamente era muy utilizado el vinagre de piña en esta pasta de chile. Los habitantes de la sierra del estado la untan en tlayudas. Se dice que esta comida les da fuerza para aguantar las largas jornadas de trabajo en el campo, o en peregrinaciones. Se acostumbra comer al mediodía, en ocasiones con huevo cocido, tasajo o queso fresco. En la región de los Valles Centrales es una pasta de chile, muy común, que se unta en tortillas blandas; con ellas se preparan las verduras en chintextle especiales para la cuaresma. En Teotitlán del Valle la pasta contiene chile pasilla oaxaqueño, chile guajillo, ajo, tomate verde y a veces camarón seco. En la región de la sierra de Juárez puede estar hecha de chiles de onza rojos secos, pimienta, clavo, comino, cebolla y ajo.
Bodoques de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolitas preparadas con masa de maíz y plátano macho verde que se acostumbra agregar a un guiso caldoso de frijoles. Es común en el municipio de Totontepec, en la región mixe de Oaxaca. Con esta misma masa se hacen tortillas de plátano. Se conocen también como chochollones.