Diccionario gastronómico

Chintextle

GRAF. chintesle o chintexle

Pasta de chile molido, muy utilizada en Oaxaca para comer untada en tortillas. Existen muchas variedades del chintextle, todas coinciden en la utilización del chile pasilla oaxaqueño o chile mixe, molido en metate. El chintextle puede ser únicamente de chile molido con agua; con esta base nacen las otras variedades que pueden contener camarón seco, hojas de aguacate asadas, ajo, chile pasilla, vinagre y aceite. Existen además otras que incluyen pepitas de calabaza, nuez, almendra, chile guajillo y frijol negro.

Antiguamente era muy utilizado el vinagre de piña en esta pasta de chile. Los habitantes de la sierra del estado la untan en tlayudas. Se dice que esta comida les da fuerza para aguantar las largas jornadas de trabajo en el campo, o en peregrinaciones. Se acostumbra comer al mediodía, en ocasiones con huevo cocido, tasajo o queso fresco. En la región de los Valles Centrales es una pasta de chile, muy común, que se unta en tortillas blandas; con ellas se preparan las verduras en chintextle especiales para la cuaresma. En Teotitlán del Valle la pasta contiene chile pasilla oaxaqueño, chile guajillo, ajo, tomate verde y a veces camarón seco. En la región de la sierra de Juárez puede estar hecha de chiles de onza rojos secos, pimienta, clavo, comino, cebolla y ajo.

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