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Resultados de la búsqueda: Oliva
Aceite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
Pizza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación italiana muy popular, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con jitomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella.
La pizza conoce hoy en día numerosas variantes enriquecidas con distintos ingredientes (corazones de alcachofa, aceitunas, pimientos, alcaparras, hongos, tocino ahumado, jamón, filetes de anchoas, mariscos, camarones, mejillones, etc.). Se sirve como entrante caliente o como plato único.
En su origen, la pizza era una tortita (schiacciata) u hogaza (focaccia), de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el jitomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina “napolitana”.
Entre las variantes que giran en torno a este modelo existen dos históricamente atestiguadas y dignas de considerarse. Desde 2004 disfrutan de un label europeo de especialidad tradicional garantizada si su presentación respeta determinados criterios.
La primera es la pizza margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, que al visitar Nápoles en 1885 manifestó su preferencia por esta pizza (se suprimen el orégano, las anchoas y las aceitunas y se añade abundante albahaca al jitomate y a la mozzarella). La reina vio en ella una receta “patriótica”, ya que los tres colores representaban los de la bandera nacional de Italia, que por entonces se había unificado desde hacía poco.
La segunda variante auténtica es la pizza marinara. Es la más simple de todas, y recibe este nombre porque constituía el tentempié del marino. Hoy en día el sentido se ha modificado, y a veces se le añaden almejas y mejillones.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo, al ritmo de las emigraciones de los italianos, que en todas las grandes ciudades de Europa y América del Norte han abierto pizzerías, símbolos del fast food a la italiana.
Provenzal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que reciben numerosas preparaciones inspiradas en la cocina de Provenza (o directamente procedentes de esta), en la que dominan el aceite de oliva, el jitomate y el ajo.
La guarnición provenzal para piezas de carne o aves comprende jitomates pelados y rehogados, así como grandes champiñones rellenos de duxelles con ajo, o bien jitomate troceado y con ajo, con aceitunas deshuesadas (negras o verdes), o trozos de berenjenas rellenos de jitomate sofrito, ejotes con mantequilla y papas château.
La salsa provenzal (coulis de jitomate y de cebolla, con ajo y vino blanco) sirve para preparar verduras, huevos, carnes, aves y pescados.
Pulpo almendrado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de pulpo cocido y partido en trozos pequeños, sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo, jitomate, hojas de laurel, jerez, alcaparras, aceitunas, almendras picadas, chiles en vinagre y sal. Se sirve en un platón grande y se acompaña con arroz blanco. Se prepara en Alvarado, Veracruz.
Potaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de legumbres secas, verduras y otros ingredientes que se cuecen durante largo tiempo. El potaje de lentejas se consume en varios estados de la república. A veces se le llama sopa de lentejas. En Yucatán se prepara con frijol colado, carne de cerdo, jamón crudo, tocineta, chorizo, longaniza de Valladolid, calabaza, papas, repollo, zanahoria, jitomate, chile dulce, epazote y recado para potajes. Se acompaña con arroz blanco, pan francés, aceite de oliva, aguacate, limón y chile habanero al gusto. De forma muy parecida también se elabora el potaje de garbanzo.
Pickles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo parecido a una ensalada de verduras. Contiene zanahoria, chile cuaresmeño y coliflor, mismos que se agregan a cebollas acitronadas en aceite de oliva y cocidas a fuego lento con vinagre, tomillo, orégano, hojas de laurel, pimienta gorda, canela, sal y un poco de azúcar. Es típico de Comitán, Chiapas. Se prepara de manera especial para las fiestas patronales en agosto.
Pescado en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quintana Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.
Pescado adobado o pescado en adobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de pescado, que se prepara con robalo cortado en postas y cocido con hierbas de olor, sal y pimienta. Se escurre y se coloca en una cazuela de barro y se cubre con un adobo de chile ancho, vinagre, ajo, orégano y aceite de oliva; los filetes se sirven con lechuga y rebanadas de cebolla. Esta preparación, típica de las costas de Oaxaca, permite conservar el pescado en buen estado por varios días.
Migas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término que en el centro del país puede referirse a las migajas de pan.
- Sopa o guiso casero, cuya elaboración varía dependiendo de la región donde se prepare.
- En Hidalgo y Morelos, así como en algunos lugares del centro del país, suele contener mucho ajo picado, longaniza o chorizo, huevo batido, rebanadas de pan viejo, tostado o frito; todo lo anterior se cuece en caldo y se completa con rajas de chile poblano o trocitos de chile ancho, queso añejo, Cotija o fresco, y a veces orégano y un chorrito de aceite de oliva.
- En Nuevo León las migas pueden contener huevo, tocino, totopitos de tortilla de maíz, cebolla, ajo, chile jalapeño, jitomate, comino y algún queso regional. Se asemejan a los huevos revueltos con tortillas o chilaquiles revueltos con huevo.
- En Oaxaca es un platillo de huevo con tortilla frita, cebolla, tomate y chile.
- En Tlaxcala y algunas partes de Puebla, consiste en trozos de pan viejo cocinados en un caldo con cebolla, epazote, venas o rajitas de chile loco o chile rayado.
- Dulce de platón que contiene agua, piloncillo, azúcar y masa, que recuerda al nicuatole. Es típico de Sinaloa.
Lengua de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término que en el centro del país puede referirse a las migajas de pan.
- Sopa o guiso casero, cuya elaboración varía dependiendo de la región donde se prepare.
- En Hidalgo y Morelos, así como en algunos lugares del centro del país, suele contener mucho ajo picado, longaniza o chorizo, huevo batido, rebanadas de pan viejo, tostado o frito; todo lo anterior se cuece en caldo y se completa con rajas de chile poblano o trocitos de chile ancho, queso añejo, Cotija o fresco, y a veces orégano y un chorrito de aceite de oliva.
- En Nuevo León las migas pueden contener huevo, tocino, totopitos de tortilla de maíz, cebolla, ajo, chile jalapeño, jitomate, comino y algún queso regional. Se asemejan a los huevos revueltos con tortillas o chilaquiles revueltos con huevo.
- En Oaxaca es un platillo de huevo con tortilla frita, cebolla, tomate y chile.
- En Tlaxcala y algunas partes de Puebla, consiste en trozos de pan viejo cocinados en un caldo con cebolla, epazote, venas o rajitas de chile loco o chile rayado.
- Dulce de platón que contiene agua, piloncillo, azúcar y masa, que recuerda al nicuatole. Es típico de Sinaloa.
Kibe o kivi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación con forma de rollo semihueco de carne molida de res o cerdo, mezclada con trigo molido y frito. Se vende especialmente en las playas de la península de Yucatán como antojito; los vendedores la transportan en vitrinas portátiles, y lo abren frente al consumidor para agregarle salsa xnipek. El origen de este preparado es libanés, aunque actualmente está totalmente adaptado al gusto de la gastronomía mexicana. En Campeche, la carne es de res mezclada con cebolla, hierbabuena, chile dulce, trigo; se fríe en aceite de oliva y se sirve con cebolla picada marinada en naranja agria.
Sopa de ajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa de origen español, propia de los estados del centro del país. En algunos lugares se sigue preparando a la antigua y en otros se han añadido ingredientes mexicanos como chile y epazote. En la mayoría de los casos son sopas que se acostumbran en el seno familiar como comida de mediodía; casi nunca se ven en restaurantes y sólo a veces se sirven en fondas. Los dientes de ajo se fríen en aceite de oliva, se muelen y se cuecen en caldo de pollo; luego se añaden huevos batidos para que cuajen, y en seguida migas de pan o pan rallado. La sopa suele servirse sola o con rebanadas de pan dorado con mantequilla. Es común que el caldo de la sopa presente ajos finamente picados y fritos.
Se dice que en la ciudad de Guanajuato, en el siglo XVII, se servía sopa de ajo al conde de La Valenciana, propietario de la mina de plata más grande de México. Algunas familias cuecen, muelen y cuelan los dientes de ajo, antes de freírlos. En el Estado de México a veces se incluye epazote y venas o rajas de chile. En Hidalgo suele servirse con venas de chile pasilla ligeramente tostadas y cubos de pan dorados. En Querétaro se elabora de forma similar a la de los otros estados.