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Resultados de la búsqueda: Paca
Turco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de empanada, timbal o pastel de costra gruesa horneada rellena de picadillo de carne de cerdo. Puede ser dulce o salada. Su nombre proviene del hecho de que la carne se prepara con ingredientes y especias al estilo del Oriente Medio: el picadillo puede incluir papa, piloncillo, clavo, canela, anís, nuez pacana picada y pasas. La masa más usada se elabora con harina de trigo, polvo para hornear, manteca de cerdo o vegetal, azúcar, canela y anís, aunque también puede prepararse de elote, garbanzo o arroz. Entre las combinaciones para los rellenos se encuentran también los de carne de cerdo y aldilla, ajo, manteca de cerdo, cebolla, jitomate, comino, clavo, azúcar, pasas y nuez. Es tradicional de Nuevo León, donde se come como postre o golosina aunque contiene carne. También puede encontrarse en Sonora y Jalisco, donde es imprescindible para las bodas y bautizos.
Dulce de dátil y nuez
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de consistencia pastosa, firme y suave, elaborado con dátil, nuez pacana, leche, miel de maíz, azúcar, sal, mantequilla y vainilla. Los ingredientes se cuecen hasta ver el fondo del cazo, se dejan enfriar, el dulce preparado se extiende y se corta en cuadros. Es tradicional de Baja California Sur.
Chiles enlatados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para nombrar a una preparación de chiles serranos o jalapeños encurtidos, enteros o en rajas, conservados en vinagre con hierbas aromáticas y especias, que se venden enlatados. Es común que las latas incluyan también rebanadas de zanahoria. Los chiles chipotles también se enlatan; su presentación más común es en adobo, aunque también se hacen en escabeche. Los primeros chiles que se enlataron fueron los jalapeños, en la empacadora La Jalapeña, ubicada originalmente en la calle de Juárez, en el centro antiguo de la ciudad de Xalapa. En esta fábrica todavía se siguen enlatando los chiles jalapeños en rajas, enteros o rellenos de picadillo, atún y queso. Actualmente existen compañías muy importantes que se dedican a enlatar chiles en un sinnúmero de presentaciones.
Chorizo de abulón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de abulón cortado en trocitos y mezclado con el mismo condimento que se utiliza para hacer el chorizo de cerdo de origen español que se prepara en muchas regiones de México, a base de chiles rojos y pimentón. Este chorizo no se embute. Es típico de Isla de Cedros y Ensenada, Baja California. Hace unas décadas el abulón fue muy abundante en Ensenada, donde existieron empacadoras que lo seleccionaban y lo enlataban; con los recortes se empezó a preparar este platillo que era una excelente forma de aprovecharlos.
Durante los años en que fue abundante era muy fácil encontrarlo en el mercado de pescados y mariscos llamado Mercado Negro (su nombre se debe a que en alguna época se vendían en él algunas especies cuya captura y consumo no eran precisamente legales). Cabe aclarar que entre los años de 1945 y 1965, Isla de Cedros recibía sus bienes sólo por barco que en ocasiones no llegaba a tiempo, lo que propició que el abulón fuera preservado en varias formas, como el chorizo, cuyo alto índice de vinagre hace que se conserve de manera adecuada, sin refrigeración.
Hoy en día, se debe pedir con anticipación, porque la escasez del abulón es muy alarmante, además de que el molusco es muy caro y no se tiene a la venta inmediata. El chorizo de abulón se acostumbra principalmente en los desayunos mezclado con huevo revuelto, aunque también se puede comer solo o en tacos. Únicamente se encuentra en las cartas de los restaurantes finos. Debido a la escasez mencionada, en su lugar se ha empezado a hacer el chorizo de calamar.
Bolis
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hielo saborizado que se consume principalmente en el sureste y áreas calurosas del país como dulce o para mitigar el calor. Los hay de muchos sabores que coinciden con los de las aguas frescas de cada región. Originalmente el líquido se coloca en una especie de empaque plástico de 4 cm de diámetro y hasta 30 cm de largo, de forma tubular. La idea es consumirlo mientras el hielo se va descongelando. En muchas regiones se venden a nivel casero y se empacan sencillamente en una bolsita de plástico, amarrada y rellena de agua. Se conoce en el centro del país como congelada.
Besito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla; todo se cuece lentamente hasta que la mezcla toma consistencia espesa; entonces se retira del fuego y se deja enfriar. Tan pronto se pueda trabajar con las manos, se hacen unas bolitas de aproximadamente 1 cm de diámetro y se revuelcan en nuez picada. El besito más común es el de nuez pacana, aunque con menos frecuencia se hacen también de almendra, chocolate, piñón o avellana. Es típico del estado de Puebla.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Atole de nuez
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole elaborado con generosas cantidades de nuez pacana molida, leche, azúcar, vainilla y fécula de maíz. Esta preparación es totalmente casera. En los puestos ambulantes de tamales y atoles se elabora con polvo instantáneo sabor nuez. La nuez es muy apreciada en México, pero se debe aclarar que para hacer atole siempre se utiliza nuez pacana y no nuez de Castilla.
Tarta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
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– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Perú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina peruana se basa en una tradición andina milenaria que ha sabido sacar provecho de la gran biodiversidad del país y de las numerosas especies vegetales y animales domesticadas: maíz, papa y moniato (llamado chuño o carapulcra cuando está deshidratado), chiles (ají, rocoto), quinoa, frijoles, hierbas aromáticas (huatacay, muña), frutas (jitomate, cacahuate, aguacate, chirimoya) y también conejillo de Indias (cuy), llama y alpaca (cuya carne secada al sol se denomina charqui), pollos y patos andinos, pescados y mariscos, a los que cabe añadir numerosos productos de la selva amazónica. Esta cocina indígena se ha fusionado con las cocinas española, árabe, africana y asiática a partir de la Conquista para convertirse en una de las más ricas del continente.
Especialidades nacionales y regionales. Para sus platos calientes, la cocina peruana a menudo utiliza una salsa a base de pimiento fuerte seco llamada “aderezo”, cuya fuerza se atenúa de diferentes modos. El chile, identificado por su color —rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol) o incluso verde (ají verde) y fresco— se despepita, rehidrata, muele y se cuece o fríe con ajo y cebollas. Puede acompañar múltiples preparaciones. Para los platos fríos se prefiere el pimiento fresco, ají o rocoto, cortado o molido.
Cada región tiene sus productos y sus especialidades: en la costa se prefiere el ceviche (pescado crudo marinado con limón); en el norte, el pato y los pescados; en Lima, el ají de gallina (gallina con pimiento), los platos a base de papas (causa, carapulcra, papa rellena o huancaina) y los pescados; en Arequipa, en el sur, los cangrejos de río preparados en sopa o con una salsa a base de pimiento amarillo, y el rocoto relleno (chile relleno de carne); en Cuzco y en la región andina, la carne de cordero y la de alpaca, muy tierna, la quinoa, el chuño y el olluco, un tubérculo; en la Amazonia la mandioca (o yuca), el jabalí ahumado y el pescado.
Como postre se prefiere preparaciones a base de frutas locales (chirimoya, lúcuma). El pisco sour (un aguardiente de uva con almíbar de caña, limón y claras de huevo) se sirve como aperitivo. Además de vino y cerveza, se suele beber chicha, una bebida a base de maíz, fermentado o no.
Nuez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre con el que se le conoce a dos semillas comestibles principalmente:
– La nuez pacana es lisa, oblonga y puntiaguda, con cáscara café oscura y delgada; su almendra es cerebriforme y comprimida, con sabor dulce y aroma suave. Originaria de México y el sureste de los Estados Unidos, se le conoce también como nuez cáscara de papel, por ser delgada y fácil de retirar. Únicamente se come seca y se ocupa en dulces y postres.
– La nuez de Castilla es la semilla del nogal, árbol de la familia de las juglandáceas, cubierto por una cáscara dura, que encierra la carne, en forma de hemisferios cerebrales. Esta carne está recubierta por una delgada película amarilla más o menos oscura, que es preciso retirar cuando se consume fresca.
Algunas variedades de cáscara fina se rompen a mano, pero para abrir la mayor parte de nueces se necesita un cascanueces. Particularmente energéticas (500 kcal o 2,010 kJ por cada 100 g), la nuez es muy rica en lípidos (52%, de los cuales 70% son poliinsaturados), en prótidos (11%), en fósforo (500 mg por cada 100 g) y en potasio (700 mg por cada 100 g), pero pobre en vitaminas.
Este fruto seco interviene mucho en pastelería, como ingrediente o como decoración, pero también se emplea en cocina (en ensaladas, preparaciones de carne, ave o pescado). Aromatiza salsas, rellenos o empanadillas, así como una mantequilla compuesta. El aceite de nuez, muy dietético, de sabor muy afrutado, se reserva para sazonar ensaladas.
Gres
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerámica opaca, densa y dura que sirve para realizar piezas de servicio rústico o bien utensilios destinados a conservar los alimentos. Los greses comunes son pardos, rojos, amarillos o grises, según el color de la arcilla vitrificable de que se componen. Los greses finos, elaborados con una mezcla de arcilla y feldespato, suelen estar esmaltados.