- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 4
Resultados de la búsqueda: Ragú
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Nueva Zelanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina neozelandesa, simple y rústica, aprovecha en gran parte la producción de la isla: ganadería ovina, verduras y frutas tropicales, productos lácteos, pescados y crustáceos, así como caza de pelo de gran tamaño. Las parrilladas y ragús, aderezados con hierbas aromáticas, constituyen lo esencial de las preparaciones culinarias. El kiwi está presente en todas las comidas. Se consume fresco en el postre o en ensalada y también participa en la preparación de tartas o pasteles, y en ciertos platos salados.
Nueva Zelanda, con 15,000 ha de viñas, produce vinos tintos y blancos. Los tintos, a menudo demasiado ácidos, proceden de cepas de cabernet sauvignon, gamay, pinot noir y merlot. Los blancos son agradables, presentan una buena acidez (característica de los vinos del país) y se producen a partir de chardonnay, chenin blanc, sauvignon y Müller-Thurgau.
En la región de Marlborough se elaboran vinos espumosos con el método champenoise.
Los vinos neozelandeses se clasifican según un sistema de denominaciones, registrado y jerarquizado en cuatro niveles de zona geográfica. Llevan el nombre de la cepa, con la mención de su origen.
Nuez de Brasil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto oblongo de un árbol de la familia de las lecitidáceas, de cáscara parda muy dura, originario de Brasil y de Paraguay. Su almendra blanca, grasa y muy nutritiva, tiene un sabor parecido al del coco, y se emplea del mismo modo.
Nuez de macadamia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol tropical de la familia de las proteáceas, de origen australiano. La nuez de macadamia (o nuez de Queensland) posee una corteza exterior carnosa y verde, en torno a un núcleo pardo claro muy duro, que encierra una almendra blanca, cuyo sabor recuerda al del coco. En Asia se utiliza en los currys y los ragús. En Estados Unidos se emplea para perfumar helados y preparar pasteles, y se come también cubierta con miel o chocolate.
Mostaza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea de la familia de las brasicáceas, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar el condimento del mismo nombre, de color amarillo y de sabor más o menos picante.
La denominación “mostaza” se reserva en Francia a un producto resultante de la molienda de los granos de mostaza negros o pardos, o de ambos. La única excepción es la “mostaza de Alsacia”, elaborada con semillas de mostaza blancas. En Francia, la capital de la mostaza es Dijon, seguida por Meaux.
Además de sus empleos como condimento, la mostaza interviene en cocina para untar antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y ciertos pescados (los más grasos). Puede realzar el caldo de un ragú o la cocción de una blanqueta y está en la base de numerosas salsas, calientes o frías.
En la cocina inglesa, la mostaza se utiliza sobre todo en salsa, a menudo realzada con yema de huevo o pasta de anchoa, para acompañar pescados.
En Italia, la mostaza de Cremona se parece más a un chutney que a una mostaza, ya que se elabora con frutas maceradas en una salsa agridulce con mostaza. Acompaña a menudo a la carne hervida.
La mostaza se conserva en un tarro hermético colocado en un lugar fresco.
Molleja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
De color blanco, la molleja de ternera, de cordero y de cabrito, son vísceras. Están formados por una glándula —el timo—, situada en la entrada del pecho, delante de la tráquea, y que desaparece en el adulto. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y una parte redonda y comestible, la nuez. Las mollejas de cordero y de ternera se cuecen salteadas, breseadas, asadas, a la parrilla, pochadas, gratinadas, en brochetas, en hojaldres, en buñuelos, etc. Intervienen asimismo en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.
Mate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto originario de América del Sur, de la familia de las aquifoliáceas, llamado “acebo del Paraguay” y “yerba mate”. Sus hojas secas, tostadas y pulverizadas dan lugar, en infusión, a una bebida tónica, rica en cafeína, que también lleva el nombre de “mate” o “té de los jesuitas”.
Esta infusión, muy consumida en Brasil y todavía más en Argentina, se aromatiza en algunas ocasiones con limón, leche o alcohol.
Madagascar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina malgache es la heredera de varias tradiciones: africana, china, india, británica y francesa. Se caracteriza por platos de sabor intenso, en los que se mezclan especias y los condimentos más diversos: ajo, canela, cardamomo, curry, jengibre, chile, aunque también cebollín, laurel, tomillo, etc.
Maíz, mandioca o yuca, camote y arroz conviven con jitomates y verduras —berros, frijoles o espinacas—. Acompañan las carnes (res y cordero) o los pescados para dar sopas, caldos o ragús, que a menudo constituyen un plato único.
La bebida tradicional malgache se llama ranon’ ampago, ranovola o ampangoro, según las regiones. Las frutas tropicales, preparadas en buñuelos, en pasteles o en flanes, componen sus postres.
Lonja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran espacio cubierto en el que se celebra un mercado. En las grandes lonjas romanas había, en varios niveles, puestos de fruta, jarras de vino y aceite, especias, pescados, etc. Las principales lonjas parisinas fueron Les Halles centrales (que se remontan a 1183, bajo Felipe Augusto), la lonja del trigo y la harina (de 1765), la del pescado fresco y la de las ostras. Hasta 1969, Les Halles centrales agruparon los mercados al por mayor de la alimentación bajo los “paraguas” (pabellones metálicos construidos a partir de 1851, bajo Napoleón III, por el arquitecto Victor Baltard).
Lima dulce o limonette de Marrakesh
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación culinaria del limón que se confita en salmuera y se utiliza para aromatizar ragús y tagines en la cocina marroquí (pollos y pescados). Los verdaderos limones se pueden confitar y utilizar de forma idéntica.
Lasaña
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta italiana en forma de anchas cintas, lisas o onduladas, a veces de color verde (con jugo de espinaca), que se prepara gratinadas, alternada con capas de ragú a la boloñesa, cubierto todo ello con parmesano rallado.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.