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Queso menonita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche pasteurizada, de pasta firme y suave, color amarillo pálido, que se derrite con facilidad. Lo produce la comunidad menonita de origen holandés y alemán, que emigró a Canadá y se estableció en Chihuahua alrededor de 1920. Se producían con forma de grandes ruedas que se sellaban con el nombre de la comunidad, igual que algunos quesos europeos. En la actualidad, lo elaboran principalmente en bloques. Además muchas compañías se encargan de fabricarlo a gran escala con el nombre de queso Chihuahua.
Es muy popular en casi todos los estados del norte del país. Se emplea para fundir, preparar quesadillas, acompañar frijoles y otros alimentos, rellenar chiles y guisar frijoles maneados, entre otros guisos. En Zacatecas lo ocupan especialmente para rellenar chiles y calabacitas durante la cuaresma. En la actualidad las comunidades menonitas se han extendido a otros estados como Durango, donde lo siguen produciendo. Ellos mismos se encargan de venderlo en lugares especializados y por las calles de diferentes ciudades del país; son inconfundibles por su aspecto físico y su vestimenta, que consiste en overoles de mezclilla, camisas a cuadros y sombrero.
Piltamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pilli, hijo y tamalli, tamal, es decir tamalito, en alusión a su tamaño. Tamal pequeño, del que existen variedades dulces y saladas. Es típico de la Huasteca hidalguense. Los dulces están elaborados con masa de maíz mezclada con coco rallado, mantequilla, manteca de cerdo, azúcar y pasitas y se envuelven en hojas de maíz. Los salados se preparan con masa de maíz que se mezcla con cilantro, chile verde, manteca de res y de cerdo; pueden rellenarse con picadillo de carne de res, cerdo o pollo, se envuelven en hojas de plátano y se cuecen al vapor.
Piedrazo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito preparado con pan de harina. La harina se llama morena, contiene 85% del grano de trigo, al que se le retira el salvado y se conserva el germen. El pan se hornea y antes de que esté totalmente cocido se corta en cuatro partes y se vuelve a hornear para su completa cocción, con lo que queda como una piedra. El pan se sumerge en un preparado de chile pasilla con papas, hierbas de olor, cebolla y ajos macerados en vinagre de piña. Cuando el pan está remojado, se rellena con el chile pasilla, la papa y la cebolla del vinagre, además de queso fresco. Se puede sustituir el pan por teleras cortadas por la mitad y horneadas hasta que endurezcan. Es típico de Oaxaca. Otra versión más sencilla consiste en remojar el pan en salsa de chile pasilla oaxaqueño y rellenarlo con un trozo de queso fresco. Es un antojito típico que las personas que caminan por el centro histórico de la ciudad de Oaxaca suelen comprar en puestos ambulantes.
Picadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso con carne de cerdo o de res picada o molida. Se le agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos. El modo original de prepararlo comprendía comprar el trozo de carne, cocerlo y picarlo finamente con un cuchillo o desmenuzarlo con las manos, para después guisarlo con los demás ingredientes. En Comitán, Chiapas, el picadillo se prepara con carne de res, chayote, zanahoria, elote, jilote, papa, palmito, repollo y calabacitas tiernas cortadas en cuadritos de tamaño regular. En los Valles Centrales de Oaxaca, el picadillo se elabora con carne de cerdo deshebrada y guisada con jitomate, cebolla, ajo, tomillo, canela, mejorana, laurel, plátano macho, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras.
Se utiliza para rellenar chiles pasilla oaxaqueños y chiles de agua. En el Istmo de Tehuantepec se prepara de forma muy similar al de los Valles Centrales, se le agrega achiote y con él se rellenan chiles y enchiladas; es acompañante del chileajo. En Tabasco se utiliza como relleno de enchiladas, chiles rellenos o como plato principal, acompañado de arroz blanco y frijoles negros. La carne de res molida se cocina con ajo, cebolla y jitomate picado, a los que se añaden pasitas, aceitunas, almendras y alcaparras, todos picados. A veces se le anexan papa, manzana y plátano macho en cuadritos. Conocido también como carne molida. En Zacatecas es un guiso casero de carne de res o cerdo picada o molida, preparada con chiles colorado y piquín o verde, jitomate, cebolla, ajo, comino y azafrán; lleva zanahorias, ejotes, papas y chícharos.
Relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla o preparación que sirve para rellenar un sinnúmero de alimentos, de los cuales tradicionalmente existe toda una familia en cada uno de ellos. Un grupo muy grande lo forman los rellenos de carne o picadillos que pueden ser muy sencillos o complejos, sirven principalmente para los famosos chiles rellenos. Otro grupo, no menos importante, es el de los quesos con los que se rellenan calabacitas, chiles o tacos. Una enorme familia es la de los rellenos para quesadillas, y en ocasiones tacos, generalmente de verduras como las rajas de poblano, el cuitlacoche, las flores de calabazas guisadas, hongos preparados, etcétera.
Foto: Cuitlacoche para rellenar quesadillas. (Jorge González).
Otro gran grupo lo conforman los guisos o preparaciones para rellenar tacos para taquizas como son las papas con chorizo, la tinga de pollo y el chicharrón en salsa verde, entre otros. De mucha tradición son los rellenos elaborados con carnes con verduras y frutas que se preparan específicamente para rellenar pavo y pollo para las cenas de Navidad y Año Nuevo. En ocasiones el relleno es tan importante, que de él deriva el nombre del platillo, por ejemplo chile relleno de picadillo o las especialidades yucatecas conocidas como relleno negro y relleno blanco.
Relleno negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla o preparación que sirve para rellenar un sinnúmero de alimentos, de los cuales tradicionalmente existe toda una familia en cada uno de ellos. Un grupo muy grande lo forman los rellenos de carne o picadillos que pueden ser muy sencillos o complejos, sirven principalmente para los famosos chiles rellenos. Otro grupo, no menos importante, es el de los quesos con los que se rellenan calabacitas, chiles o tacos. Una enorme familia es la de los rellenos para quesadillas, y en ocasiones tacos, generalmente de verduras como las rajas de poblano, el cuitlacoche, las flores de calabazas guisadas, hongos preparados, etcétera.
Foto: Cuitlacoche para rellenar quesadillas. (Jorge González).
Otro gran grupo lo conforman los guisos o preparaciones para rellenar tacos para taquizas como son las papas con chorizo, la tinga de pollo y el chicharrón en salsa verde, entre otros. De mucha tradición son los rellenos elaborados con carnes con verduras y frutas que se preparan específicamente para rellenar pavo y pollo para las cenas de Navidad y Año Nuevo. En ocasiones el relleno es tan importante, que de él deriva el nombre del platillo, por ejemplo chile relleno de picadillo o las especialidades yucatecas conocidas como relleno negro y relleno blanco.
Manjar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de leche de origen español, que originalmente era salado. Se preparaba con pechugas de pollo cocidas, azúcar, leche y harina de arroz, cuyo resultado final era de sabor dulce; fue popular en el siglo XVIII. Más adelante en su manufactura desapareció la pechuga, la harina de arroz se sustituyó por fécula de maíz y, al final, se convirtió en un postre elaborado sólo con leche y harina. En la actualidad, esta preparación se parece más a una natilla. En Tabasco el manjar blanco se elabora con leche, azúcar, canela y fécula de maíz. Se adorna con pasitas y se espolvorea con canela molida.
Tradicionalmente se sirve en copas o platitos hondos. Es un postre casero de las familias antiguas de Tabasco, al que también suelen llamar sólo manjar. El manjar real oaxaqueño es una variedad muy antigua de ante, actualmente casi desaparecida, que se cocinaba en los conventos con pechugas de pollo cocidas y molidas. Se le agregaban marquesotes empapados con almíbar, canela molida y pollo molido; el día viernes se preparaba sin pollo. Según algunos investigadores, el manjar real es el predecesor del ante.
En Campeche el manjar blanco se elabora con leche de coco y arroz molido cocidos con canela en rajas; se espesa con masa y fécula de maíz, se aromatiza con agua de azahar, se vacía en un molde, se decora con canela molida y se sirve frío. En Chiapas se cocina el tamal de manjar, además del tradicional manjar que se produce con leche, azúcar, huevos, canela y maicena. En la zona centro del estado de Veracruz es una natilla de maicena y azúcar, se come como postre y se utiliza para rellenar panes y tamales. En Yucatán existen versiones muy similares a la campechana, en las que se utiliza leche de vaca con la pulpa de coco molida junto con su agua para incorporarlos al preparado. También existe un manjar de maíz azul o maíz morado.
Molotes de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de plátanos machos cocidos y machacados hasta obtener una especie de masa que se puede rellenar de una pasta suave de queso panela y crema; se revuelcan en harina y se fríen. Es una preparación de Juchitán, Oaxaca, similar al mogo mogo.
Limones rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce preparado con limones verdes chicos, endulzados y rellenos con cocada. Es uno de los dulces más representativos de la dulcería mexicana; se consume con frecuencia en los estados del centro del país como Puebla, Distrito Federal, Hidalgo y el Estado de México. Para la elaboración de los limones rellenos se retira toda su pulpa y las cáscaras se cuecen en almíbar hasta que se reblandecen, para después rellenarlos con cocada blanca. El color de los limones rellenos es verde brillante, pues antes de introducirlos en el almíbar, se cuecen con bicarbonato de sodio; de lo contrario, la cáscara tiene una tonalidad muy oscura.
Lechecilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Dulce oaxaqueño similar a una natilla elaborado con leche, azúcar, canela, fécula de maíz y yemas de huevo. Dependiendo del uso que se le dé varía su consistencia: puede ser muy espesa o más o menos líquida; por ejemplo, se utiliza para remojar el budín de chicozapote, para rellenar las empanadas de Corpus y los conos de lechecilla, o para comer con diversas frutas cubiertas.
- Látex que brota de algunas plantas o troncos, como el del árbol de chicozapote que se convierte en chicle.
Pepena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pepena, que significa escoger, recoger, levantar o recolectar los alimentos de la tierra para después utilizarlos en un preparado. Conjunto de ciertas vísceras de algunos animales, sobre todo las tripas que se escogen para lavarlas y rellenarlas para elaborar embutidos como longanizas o chorizos, o bien para abrirlas, cortarlas en trozos y guisarlas o freírlas como sustituto de la carne en tacos o guisos. El término puede referirse también a una mezcla de varias verduras con carnes y/o vísceras. Con el paso del tiempo la pepena se ha convertido en un platillo más elaborado al que actualmente se prefiere llamar discada.
Peneque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación parecida a una quesadilla de masa de maíz rellena y capeada, servida en caldillo de jitomate; tanto la quesadilla sin rellenar como el platillo reciben el mismo nombre. Para prepararlo se elabora una tortilla ovalada de 10 cm de largo; se cuece por un lado en el comal, se voltea e inmediatamente se dobla por la mitad. Se presionan las orillas para pegarlas, dejando un pequeño espacio abierto por el que se rellena. El relleno varía dependiendo de la región donde se prepare. Los que más se comen son de frijoles refritos, habas molidas y queso fresco. Se consume en el Distrito Federal y otros estados del centro del país como plato fuerte en la comida del mediodía; se acostumbran todo el año, aunque se prefieren especialmente durante la Semana Santa, para guardar la vigilia. En los mercados populares se pueden comprar los peneques ya preparados, listos para rellenar y capear.