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Baja California
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.
Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.
Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.
El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.
En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.
Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.
En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.
Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.
Repollo en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en repollo cortado en tiras finas que se maceran en vinagre, agua, sal, azúcar, orégano y, en ocasiones, puede añadírsele un poco de zanahoria rebanada y chiles jalapeños. Todo se deja macerar por lo menos una hora y se puede mantener en buen estado por varios días en un frasco de vidrio. Esta preparación es muy popular en el Istmo de Tehuantepec y se acostumbra agregarlo a las garnachas y al pollo garnachero de la región.
Pepita molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pepita de calabaza tostada, molida finamente con sal. Los mayas de la península de Yucatán la llevan como provisión durante viajes o para el trabajo en la milpa y la consumen en tacos. Se dice que debe dársele a los niños pequeños para que tengan buena memoria. Conocida en maya como muxbi sikil.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Pellizcada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce redondo y esponjado, cubierto con una pasta de harina en forma de corona, por lo que también se llama corona y se espolvorea con azúcar.
- Antojito de masa de maíz moldeada como tortilla, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y se le agrega sal; pueden añadírsele asientos de chicharrón y salsa. Se consume sola o se utiliza para acompañar las comidas en Catemaco, Veracruz. En otras regiones del país se puede encontrar esta preparación con algunas variantes.
Marqueta
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Nombre que recibe el bloque cuadrado de algún alimento cuyo tamaño, medida y peso varían. En México el coco, el tamarindo, el chocolate, el amaranto, el piloncillo, los camarones y el queso son algunos de los productos que suelen venderse por marqueta. La forma puede dar nombre al alimento como es el caso del queso de marqueta. Un caso especial es la marqueta de camarón, que siempre contiene cuatro libras de camarones seleccionados por su tamaño; en los supermercados llevan para su clasificación la letra U y alguna cifra para señalar cuántas unidades caben en una libra. Esto es, caben 12 camarones U 12 en una libra (48 en una marqueta).
Jaibas rellenas
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Guiso preparado con caparazones de jaiba rellenos con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas; una vez rellenos, se gratinan con queso rallado al que suele agregársele pan molido como parte del gratinado para que se dore, aunque algunas personas empanizan totalmente el caparazón. Se prepara en Tamaulipas, el norte y el Sotavento de Veracruz. Sin lugar a dudas es, junto con el chilpachole, uno de los dos mejores platillos elaborados con jaiba, siendo un verdadero clásico de la cocina del Golfo de México.
Sonora
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Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Flor
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- Órgano reproductor de las plantas que da origen al fruto; dentro del fruto se encuentran las semillas, parte de la planta capaz de germinar y continuar la especie. Entre las flores son ampliamente utilizadas en la cocina mexicana, están la flor de calabaza, de colorín, de maguey, de Jamaica, de cacao, de azahar, rosas, etc. La mayoría de las flores comestibles se consumen en el centro del país. Para prepararlas se sumergen brevemente en agua caliente para quitarles el sabor amargo, se escurren y se preparan revueltas con huevo, en tortitas o capeadas, y se sirven en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa. En Oaxaca se utilizan los pétalos de rosa en la preparación de nieves; las flores de frijol, en mole; las de calabaza, en empanadas; las de cacao, para el tejate; las flores de mayo, en el atole; los claveles, en conserva y las gardenias, en la horchata.
- Término utilizado para hablar de lo más selecto de algún producto, por ello en los mercados populares a los chiles escogidos y seleccionados se les llama flor. En el mercado de La Merced, del Distrito Federal, se venden los chiles pasilla, mulato y el chile ancho flor, que son de una calidad más alta.
- Nombre con el que se denomina a la espuma que se obtiene del tejate.
- Harina fina o seleccionada. Por ende, al pan que se elabora con ella se le llama pan de flor.
Fiambre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platón con carnes frías y verduras aderezadas con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y especias, que se sirve con hojas de lechuga; sin embargo, en su preparación varían los ingredientes según el estado de la república donde se prepare. Es un platillo festivo que se consume como botana o entremés en San Luis Potosí, las carnes más utilizadas son patas de cerdo, pollo, lengua de ternera o res; puede contener una, dos o todas juntas; éstas se cuecen por separado en agua con laurel, pimienta, cebolla, ajo, tomillo y mejorana.
Las verduras más usadas son zanahoria, papa, calabacita, chícharos y ejotes; ya cocidas se mezclan con las carnes, se aderezan con la vinagreta y se dejan reposar. Por su parte, la vinagreta puede contener aceite, vinagre de cualquier tipo, el vinagre de chiles encurtidos, mostaza, pimienta, ajo, perejil y yema de huevo cocida y molida. Cuando se elabora únicamente con patas de cerdo suele llamársele fiambre de patitas o patitas de cerdo en escabeche.
En Guanajuato el fiambre toma otras características, casi siempre es una combinación de carne de pollo, patas de cerdo, queso de puerco, lengua de res y, a veces, chorizo, todo cocinado con vinagre y hierbas de olor. Se le añaden trozos o rebanadas de manzana, naranja, chiles en vinagre, guayaba y aguacate y se sirve sobre lechuga en grandes platones. Especialmente el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, en San Miguel de Allende, Guanajuato, se acostumbra hacer este mismo preparado con más ingredientes; puede incluir lima, plátano, jícama, betabel, aceitunas y cacahuates. De manera similar se elabora en Salamanca.
En Guerrero se prepara con carne de res, patas de cerdo en vinagre, costilla de res asada, pollo y chorizo fritos, frijoles y queso fresco espolvoreado; se adorna con hojas de lechuga, aceitunas, rábanos, papas cocidas y fritas, chiles en vinagre y totopos de tortilla de maíz. Es un platillo festivo que se acostumbra en la zona central del estado durante la Navidad y otras grandes fiestas. En la región de Chilapa se agregan además calabacitas, ejotes, zanahorias y jugo de lima agria; se come con pan.
En Puebla el fiambre se elabora con pollo, patitas de cerdo y carne de res, preparados en un vinagre que contiene laurel, cebolla, pimientas, rodajas de limón, chiles en vinagre, calabacitas, zanahoria y azúcar; se sirve en platones con hojas de lechuga, rabanitos y limones. También se acostumbra en Zacatecas y Jalisco. Es conocido en San Luís Potosí como fiambre potosino.
Elopozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación caldosa guerrerense que se acostumbra comer al mediodía, principalmente durante la época de cosecha del maíz. Se prepara con granos de elote cocidos con calabacitas tiernas y epazote o una hierba aromática llamada tlatlahuacate. En todos los casos se acompaña con gotas de jugo de limón. En el área de Chilapa suele condimentarse con anís y chile guajillo; en ocasiones puede añadírsele carne de pollo, de cerdo o ambas. En el área de Chilpancingo se elabora con granos de elote, pollo, espinazo, chile guajillo, epazote, cebolla, ajo y chiles verdes, la verdura que más comúnmente se le agrega son calabacitas; se sirve en ollas de barro acompañado con cebolla, chile picado y unas gotas de limón. En cualquiera de los casos mencionados suelen acompañarse con chiles capones. En otros lugares pueden encontrarse variantes; incluso hay quien lo prepara con camarón seco. El pozole de elote presenta variantes de este preparado.