Diccionario gastronómico

Mercado

  • Establecimiento

Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.

Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.

Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.

Mujer vendiendo frutas y verduras en un mercado, 1951
Fototeca SINAFO. Reproducción autorizada por el INAH

Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.

Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.

En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.

  • El mercado de La Merced, ubicado en el barrio del mismo nombre, en el centro del Distrito Federal, es el mercado tradicional más grande de la ciudad. En él se pueden adquirir productos al menudeo y al mayoreo, y en muchas ocasiones los precios de la compra al menudeo son tan bajos como si se comprara al mayoreo. Se trata del más completo de los mercados de la capital, tan grande que sorprende a todos sus visitantes, mexicanos; existe una gran sección de chiles secos y frescos, verduras, frutas, hojas para tamal, pencas de maguey, pescados, mariscos, aves, antojitos, canastas. Cada sección es por sí sola como un mercado entero. Una de las formas más convenientes de llegar a este mercado es por la Línea 1 del metro, que precisamente tiene la estación Merced, con un acceso directo desde y hacia el interior del mercado. En las zonas aledañas existen otros mercados que también son importantes y que se especializan en otros productos.

    Mercado de La Merced de la Ciudad de México
    Shutterstock
  • El mercado Ampudia, por ejemplo, más conocido como el mercado de Dulces, está ubicado desde 1950 en Anillo de Circunvalación número 40. Como su nombre lo indica, la gran mayoría de sus puestos se dedica a la venta de dulces regionales como cocadas, tamarindos, borrachitos, charamuscas, palanquetas, alegrías y muchos más, así como gran cantidad de caramelos de marca que se venden por bolsa o a granel.

  • El mercado de Sonora se encuentra en la esquina de Fray Servando Teresa de Mier y San Nicolás, a unas cuadras del mercado de La Merced. Fundado en 1957, en él todavía se pueden comprar patos, guajolotes, pollos y gallinas vivas, además de huevos de rancho de cualquiera de estas aves. Aunque las secciones de juguetes y las hierbas de uso medicinal y religioso han ganado terreno, todavía existen puestos donde se pueden comprar platos de barro de Michoacán, platos para pozole o loza barata.

  • El de la Viga es, por antonomasia, el mercado capitalino de pescados y mariscos. Existen dos “versiones”: la primera se ubicó sobre la Calzada de La Viga, en la delegación Venustiano Carranza, mientras que el Nuevo Mercado de la Viga se ubica dentro de la Central de Abasto, en la delegación Iztapalapa, donde cuenta con instalaciones más modernas. En él se comercializan casi todas las especies de peces, crustáceos y moluscos que se pescan en las costas del país. En caso de que aquí no se encuentre algún producto de los mares mexicanos, difícilmente se podrá encontrar en otro mercado, pues en La Viga existen las bodegas más grandes, y aunque mucha gente va a comprar al menudeo, también se vende al mayoreo, muchas pescaderías pequeñas independientes, o de otros mercados de la ciudad, compran aquí para revender.

  • El mercado de San Juan se encuentra en Ernesto Pugibet 21, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Durante muchos años se consideró el paraíso de los cocineros, un sitio especializado donde se podían comprar productos de gran calidad y especialmente muchos tipos de carnes, frutas y verduras que no llegaban a otros mercados o supermercados por ser muy caros, como ciertas clases de hongos o diversos productos de importación como conejo, venado, faisán, pato, pescados como el buri o cola amarilla e infinidad de hierbas aromáticas frescas como estragón y salvia, además de frutas y verduras como frambuesas, zarzamoras, kiwis y achicorias, entre otras. Actualmente, muchos de estos productos se encuentran también en otros mercados, pero el de San Juan no deja de tener su encanto. Se debe mirar con atención la dirección de este mercado, pues a unas cuadras de la estación del metro Salto del Agua, se encuentra otro más pequeño al que también le llaman mercado de San Juan.

  • El mercado de Jamaica, en avenida Congreso de la Unión y Guillermo Prieto, es el más famoso de todos por su venta de flores al mayoreo. A un costado del mercado se encuentra un pasillo dedicado a la venta de elote entero, razón que atrae a buena parte de los compradores. También existe una importante área de frutas y tiendas de abarrotes a la vuelta del mercado. Se puede llegar por metro, pues existe la estación Jamaica, en la Línea 4.

  • El mercado de Medellín se ubica en la colonia Roma, en la esquina de Medellín y Campeche, donde todavía se puede apreciar la magnificencia de los mercados limpios, sus grandes pasillos, su sección de aves, carnes, tiendas de abarrotes, y flores. En este mercado existen puestos que se dedican a vender productos de Tabasco, Yucatán y Oaxaca; es el lugar ideal para encontrar chile dulce, chaya, chipilín, chile pasilla de Oaxaca, achiote y otros ingredientes. También tiene un gran surtido de productos sudamericanos.

  • Los mercados de San Pedro de los Pinos y el de Mixcoac llevan el nombre de la colonia donde se ubican, que para muchos capitalinos marcan el comienzo de mercados al sur de la ciudad. Ambos son tradicionales y cuentan con los consabidos puestos de frutas y verduras, pero se distinguen por sus puestos de pescados y mariscos, de los que existen dos tipos, en unos se compran los productos crudos para preparar en casa y en otros se comen caldos de pescado y de mariscos, pescado frito y otros platillos.

  • El mercado de Xochimilco es el más importante de la delegación del mismo nombre, al sur de la ciudad. Además de su gran magnitud, lo que asombra a sus visitantes es el hecho de que se pueden comprar algunos productos de origen prehispánico, como los acociles, jumiles, ahuautle y gusanos diversos, así como muchos productos que se traen del estado de Hidalgo, como ayocotes y otros que se producen todavía en las chinampas. Este mercado no se debe confundir con otro de productos de artesanía y cerámica barata, ni con el mercado de flores de Xochimilco, de justa fama.

  • Muy famoso es también el mercado de Coyoacán, en Xicoténcatl y Allende, pues sus puestos de frutas y verduras siempre tienen productos de gran calidad. Son particularmente célebres las tostadas, existe todo un pasillo dedicado a su venta, desde las de pollo y picadillo, hasta las famosas tostadas de pata.

  • La Central de Abasto es el mercado de mayoreo por excelencia. Aquí se encuentran todas las tiendas y bodegas que venden frutas y verduras a todos los demás comerciantes que los revenden en otros mercados. Aunque es el más grande del país y uno de los más grandes del mundo, no hay productos especiales que lo distingan, como los otros hasta aquí citados.

  • El mercado de San Camilito, situado a un costado de la plaza de Garibaldi, está dedicado a la venta de alimentos preparados, todos ellos de carácter popular: tostadas, pozole, birria, menudo, barbacoa, sopes, quesadillas, mole y demás guisos y antojitos que hacen vivir casi a diario un ambiente de fiesta, especialmente por las noches, que es cuando llega la gente a cenar, antes o después de pasear y escuchar a los mariachis en la plaza.

  • El mercado Martínez de la Torre es de grandes dimensiones, tal vez el más popular de las colonias del centro de la capital del país, pues está ubicado en la legendaria colonia Guerrero, en la esquina de Mosqueta y Zarco. Ocupa en su totalidad una gran cuadra y tiene puestos de tacos, carnicerías, flores, comida preparada y abarrotes. También existe el mercado anexo que se dedica a la venta de ropa.

  • En la calle de Beethoven, en la colonia Peralvillo, al norte de la ciudad, se encuentra el mercado del mismo nombre. Es de gran tradición, de características similares a las del Martínez de la Torre.

    Es casi un hecho que en cada población será posible encontrar un mercado, por lo que incluso un extenso desglose, estado por estado, sería incompleto. Sin embargo, se mencionan a continuación algunos de los principales mercados de los estados, famosos por una u otra singularidad.

  • El mercado de pescados y mariscos ubicado en el centro antiguo de la ciudad de Ensenada, Baja California, que se llama Mercado Negro; se distingue porque únicamente se dedica a la venta de productos del mar y en él se encuentran todas las variedades de pescados y mariscos de la región, seleccionadas por tamaño y calidad. El nombre del mercado se debe a que hace años se vendían ilegalmente productos como abulón o caguama, los cuales requerían un permiso especial. Actualmente todo está legalizado y los vendedores cuentan con los permisos correspondientes, por lo que ya es imposible conseguir aquí especies en peligro de extinción. Además de tener productos de gran calidad, se distingue porque en él pueden encontrarse la combinación de mariscos para el caldo siete mares y los chorizos de abulón y de calamar. Afuera del mercado existen puestos establecidos que se dedican a vender exclusivamente platillos costeros típicos de la región.

  • En el Estado de México, la dimensión de los mercados puede ser tan grande que los puestos llegan a extenderse hacia la plaza del lugar; entre los más notorios están los de Chalco, Ozumba, Santiago Tianguistenco y Amecameca.

  • Los mercados de Guadalajara y otras ciudades de Jalisco están llenos de visitantes ávidos de tortas ahogadas, birria, pozole y caldo michi.

  • En la capital de Oaxaca, por su parte, están el mercado Júarez y la llamada Central de Abasto, donde se pueden comprar chiles únicos de la entidad, como los chilhuacles, el pasilla oaxaqueño, el chilcostle y muchos otros. Existen también fondas, puestos de frutas, pan de yema, aguas frescas, chocolate, tejate, chocolate-atole e infinidad de productos.

    Puesto de verduras en Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
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  • En Villahermosa está el mercado Pino Súarez, donde se encuentran todos los alimentos de la cocina tabasqueña como achiote, yuca, macal, chaya, dulces, pejelagarto y un sinnúmero de productos regionales.

  • En Mérida se encuentra el mercado Grande, construido en su forma moderna en 1905, pero que en realidad data de la época colonial. En él se pueden encontrar todo tipo de pastas de achiotes, recaudos, chile xcatic, dulce y habanero, espelón, ibes, naranja agria y todo lo que caracteriza a la comida yucateca.

  • El mercado Principal de la ciudad de Campeche se encuentra justo a las afueras de la muralla, por la Puerta de Tierra.

     

    En muchas regiones del país destacan también varios mercados indígenas, donde se venden muchos productos regionales, como en Cuetzalan, Puebla, o Tantoyuca, Veracruz, entre muchísimos más ejemplos.