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Calabacitas con queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara con calabacitas cortadas en trozos, cocidas con salsa picada de jitomate, ajo, cebolla y epazote a la que se le añade queso panela o queso fresco. Sobre esta base, al guiso también se le pueden añadir tiras de chile poblano o chile jalapeño, granitos de elote, papa en trozo y, si se desea, un poco de crema. Estos ingredientes varían de acuerdo con los gustos, costumbres y poder adquisitivo de las familias. La calabacita criolla se prefiere para este guiso porque, supuestamente, es la original para este preparado, pero también se puede usar la calabacita italiana. Es un plato principal que forma parte de las comidas cotidianas en los estados del centro del país. Para muchas familias es un platillo importante en la cuaresma para los viernes de vigilia. También para los vegetarianos es un alimento esencial y, en todos los casos, se suele acompañar con frijoles de la olla, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz.
Ayocotes en coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ayocotes cocinados en mole coloradito, comunes en los Valles Centrales de Oaxaca. Aunque se trata de un guiso vegetariano, en otros días de la semana suele agregársele espinazo o codillo de cerdo. Se prepara especialmente para los días de vigilia, en la cuaresma católica. En Zaachila se prepara especialmente el Miércoles Santo.
Alverjón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chícharo maduro y seco de color marfil o amarillo. En las comunidades de Tulyehualco y Xochimilco, en el Distrito Federal, se cuece igual que el frijol y se acostumbra en sopas, en pasta y para relleno de tlacoyos y tamales. En Puebla se utiliza como sustituto del frijol amarillo para hacer tlatlapas. En Hidalgo se cocina con nopalitos. En Tlaxcala se hace la empedrada y una sopa de alverjones que se prepara igual que el caldo de habas. En Veracruz, en el área de Altotonga, se guisa en salsa de chile seco durante la vigilia; suele comerse con pescado frito o algún otro preparado. En Oaxaca se utiliza para un platillo tradicional el día de vigilia, llamado caldillo de nopales. También se tuesta, muele y se hace polvo para hacer sopas. Otro uso es para elaborar tortillas.
Abadejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez carnívoro de agua salada, cuerpo alargado, color marrón claro con manchas oscuras y manchas bronceadas en la cabeza, que mide en promedio 70 cm de largo y pesa aproximadamente 26 kg.