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Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Estrebe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tripié de acero utilizado como base para sostener las ollas o cazuelas de barro mientras se cocina.
Dulce de cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Elaboración de cacahuate molido y cocido en miel de piloncillo; esta mezcla se extiende, se deja enfriar y se corta en rectángulos o rombos. Cuando los trozos también se empanizan con cacahuate molido suelen llamarse empanizados de cacahuate. Hay que aclarar que este dulce es diferente a la palanqueta. Es un dulce popular en el área de Comitán, Chiapas. En Pátzcuaro, Michoacán, es un postre preparado con cacahuate y azúcar licuados a los que se les agregan yemas de huevo, leche, harina y canela. El preparado se cuece en una cacerola y se vacía en un platón. Se adorna con canela en polvo y pasas.
Chile Morelia
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de chile ancho picosa y muy oscura, de sabor perfumado y dulce que se produce y consume en Querétaro y Michoacán. Se utiliza en muchos guisos regionales, salsas, rellenos, adobos, enchiladas y moles. Se cultiva durante julio y agosto. Se dice que las originales enchiladas placeras y el pollo placero se hacen con este chile. Se conoce también como chile negro.
Curar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Método que consiste en mezclar pulque, mezcal o algún otro aguardiente con alguna fruta o una planta para atenuar su efecto embriagante o para mejorar su sabor.
- Proceso aplicado a algunos utensilios de cocina, sobre todo los de cocción, previo a su utilización, para que los alimentos no se peguen o que dichos utensilios no suelten sabores extraños. En el caso de las cazuelas de barro, el curado es principalmente para sellar los poros con el fin de que los alimentos no sepan a arcilla. Hay varias técnicas; una de ellas es llenar la cazuela con agua y un diente de ajo y ponerla al fuego hasta que el agua evapore en su totalidad. Otra técnica es cubrir la superficie de la olla con una pasta de cal, aceite o grasa vegetal, que se deja calentar hasta que humee ligeramente. Esta técnica también es aplicable a los comales. El curado con grasa se realiza también en sartenes de aluminio, de acero o con teflón para evitar que los alimentos se peguen.
Coa de corte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Instrumento agrícola de hierro, con un extremo circular, calzado de acero y mango de madera que se emplea en algunas regiones pulqueras.
Asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne preparado con varios condimentos y verduras. No hay que confundirlo con la carne asada. Se hace en casi todas las regiones de México; son especialmente famosos los asados de Zacatecas, Durango, Coahuila y San Luis Potosí. Entre sus variantes están el asado de bodas, asado placero, asado de plátano, de pollo, de res, de ternera y de venado. En Comitán, Chiapas, el asado puede ser de pierna de cerdo sofrita en un licuado de chile ancho con pan molido al que se le agrega pimienta gorda y de Castilla, canela, tomillo y orégano. Para servirlo se adorna con lechuga y rábanos en rodajas. En Mazatlán, Sinaloa, el asado mazatleco es de cuete frito y cortado en cubos junto con papa; se guarniciona con lechuga, zanahoria, queso, rebanadas de aguacate y jugo de limón. Por separado se sirve un caldo de res fuertemente condimentado con cebolla, ajo, jitomate, orégano, pimienta y comino, que se vierte sobre la carne.
Wok
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran sartén de acero, hierro colado, o incuso de acero inoxidable, ligeramente cónico y provisto de un gran mango de madera. Algunos woks muy hondos exigen el uso de un soporte metálico en forma de anillo que se coloca encima del fogón. El wok se utiliza mucho en la cocina china, sobre todo para preparar salteados, aunque también asados, frituras e incluso sopas. La ventaja del wok es que permite remover rápidamente los ingredientes y dorar a fuego vivo sin que absorban mucha materia grasa.
Tostadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para tostar rebanadas de pan. Los modelos antiguos están dotados de un mango largo que permite tostar el pan sobre unas brasas, lo cual lo perfuma, en especial si se trata de un pan de molde bastante aireado. Otros modelos simples, empleados en cocinas, sirven de difusores; están formados por una rejilla metálica, o por dos placas de plancha de acero, una de ellas perforada.
Las tostadoras eléctricas son semiautomáticas (es preciso girar el pan) o automáticas (las rebanadas son despedidas cuando están tostadas, ya que el grado de calor se regula mediante un termostato).
El pan fresco se tuesta con menor facilidad que el rezagado, y toma menos color. Tanto si se trata de pan de molde, como de pan moreno o de hogaza, el pan tostado debe consumirse de inmediato.
Tonel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran recipiente de madera, formado por duelas ensambladas y ceñidas mediante aros metálicos, con dos fondos planos. Los toneles, de tamaño y capacidad variables (los medianos se denominan barricas), se emplean para el envejecimiento, el almacenamiento y el transporte de vinos, aguardientes y cervezas.
Igualmente se emplea para otros licores dependiendo del país: el Madeira, el ron, el jerez, el tequila, el whisky escocés y el whisky estadounidense.
Los toneles son de roble, o de castaño y acacia. El barreno es una punta de acero que sirve para perforar la madera y probar el vino que está envejeciendo. La espita es una clavija de madera (a menudo de avellano) que sirve para volver a tapar el orificio del barreno. También puede haber un grifo de madera fijado en el tonel para permitir que fluya el vino.
Sopa gratinada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa de cebolla que se vierte en un bol, una pequeña sopera o una cacerola individual de porcelana, cubierta con pan seco y queso rallado y que se pasa por el horno muy caliente y se sirve gratinada. Mientras que la sopa de cebolla es de origen lionés, la gratinada es parisina, y se acostumbra a servir en los bistrots de Montmartre y del barrio de Les Halles, donde se cena tarde.
En general, el queso utilizado es gruyère, comté o emmental, pero también se pueden realizar gratinadas con cantal o queso azul de Auvernia.
Sartén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.
Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.
Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:
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