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Hierba de la plata, barilla o ficoïde glaciale
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antigua verdura, de la familia de las ficoidáceas. Sus hojas carnosas parecen estar escarchadas, de ahí su nombre. Se comen crudas o cocidas, como las espinacas o la tetrágona.
Desbarbar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar con unas tijeras las aletas de un pescado crudo. Esta operación se realiza con todos los pescados, salvo los muy pequeños, como la sardina y el eperlano. Se desbarban los pescados planos servidos enteros (rémol, lenguado, rodaballo) retirando las “barbas” (cartílagos) que les sirven de aletas. También se desbarban los mejillones, las ostras después de su cocción, los huevos pochados para mejorar su presentación, retirando los filamentos de clara que han coagulado de forma irregular.
Chambarete o morcillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.
El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se convierte en el ossobucco.
El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.
Barracuda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de los mares tropicales de la familia de los esfirénidos, corriente en las costas africanas, donde a veces se vende con el nombre de “falso lucio”. Existen varias especies, todas ellas con un cuerpo alargado, una cabeza larga y ancha y un morro puntiagudo, pero la más conocida es la pequeña barracuda con una banda dorada en los costados, que no suele superar 1 m de longitud. Se vende fresca en los mercados de algunos países europeos, y su carne, excelente y fácil de cocinar, se consume asada a la parrilla o en carpaccio. En México se encuentra todo el año en el océano Pacífico y el Golfo de México, especialmente de diciembre a mayo. Su carne se consume fresca o ahumada.
Barman o bartender
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra inglesa que designa un hombre (barmaid si se trata de una mujer) que sirve en la barra de un bar café, cerveza, cócteles, etc. Especialista en cócteles, sirve las bebidas que prepara y a veces inventa, del mismo modo que un chef crea un nuevo plato. Los barmen renombrados, conocidos tradicionalmente por su nombre de pila, han realizado carreras internacionales.
Las escuelas de hostelería enseñan el oficio, pero la mejor formación es la que se puede adquirir con el paso del tiempo, puesto que la experiencia se enriquece además con los consejos de los más veteranos. De esta manera se perpetúa el espíritu del bar y de los barmen: un servicio de calidad, un contacto cortés con los consumidores y una gran discreción, pues son frecuentes las confidencias.
Barro cocido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Material utilizado para la fabricación de utensilios de preparación, de cocción o de servicio. Aunque es un mal conductor del calor, el barro cocido es adecuado para las cocciones al horno (o en brasas).
El barro barnizado a veces es perfecto para las cocciones largas a fuego lento. Si se hace directamente sobre el fuego es preciso intercalar un difusor. Sin embargo, los cambios bruscos de temperatura pueden provocar grietas.
Bardana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran planta herbácea de la familia de las asteráceas, común en los terrenos sin cultivar. La bardana tiene raíces carnosas que se preparan como salsifí o como los espárragos. Sus brotes jóvenes y sus hojas, de sabor refrescante y algo amargo, sirven para preparar sopas o se comen breseadas, en particular en el sur de Francia y en Italia.
Sus grandes hojas se utilizan en ciertas regiones para embalar la mantequilla o los quesos frescos. En Europa, solo se consume localmente y sigue siendo silvestre, pero en Japón se cultiva como verdura.
Barolo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino tinto italiano producido en las colinas del Piamonte, en torno a la población de Barolo. Procedente de la cepa nebbiolo, es bastante potente y mejora si se envejece en barrica antes de su embotellado. Es de color oscuro y puede resultar muy sutil.
Barnizar o pintar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Untar una pasta, con la ayuda de un pincel, con huevo batido, eventualmente desleído con un poco de agua o de leche. Este pintado permite obtener después de la cocción una corteza brillante. Se pintan con huevo entero o solo con yema los hojaldres, las empanadas, los pies, el brioche, la pasta choux o los patés en croûte. Se pintan con huevo y caramelo, leche endulzada o agua con miel los bizcochos, petits-fours y galletas.
Barquilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña tartaleta de forma oval, destinada a acoger varias preparaciones saladas o dulces. Según la preparación, la barquilla se cuece en blanco y luego se rellena o bien se rellena cruda y luego se cuece. Las barquillas saladas se sirven frías o calientes, como entremeses o entrantes; las dulces, con relleno de frutas o de crema, son una preparación de pastelería.
Barbera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa italiana que da su nombre a un vino tinto producido en grandes cantidades en el Piamonte. El vino barbera tiene un color oscuro y es muy rico en fruta. Se bebe joven y puede producir una segunda fermentación en botella, lo que da al vino un frescor ligeramente burbujeante, inesperado para un tinto.
Barbaresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino tinto italiano del Piamonte, obtenido a partir de la cepa nebbiolo, como el barolo, pero más ligero. Muy aromático, procede de los municipios de Barbaresco y Neive y se caracteriza por su carácter afrutado y su finura.
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