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Chile cora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile de cultivo tradicional y típico de Nayarit. Se conocía como chile Acaponeta, ya que se producía en esa localidad. De forma ovada y de piel dura o cueruda, se consume seco. Casi toda la producción se destina a la elaboración industrial de salsas embotelladas, aunque también se prepara una salsa de mesa. Su cultivo es tradicional de Nayarit. También es conocido como chile tequilita.
Cerveza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica elaborada a base de granos fermentados de cebada. La historia de la cerveza en México comienza en 1544, año en que Alfonso de Herrera pidió permiso para establecer una cervecería estilo europeo; se dice que para conseguir este permiso dio al rey Carlos Vnumerosos regalos. Herrera tuvo gran éxito en la venta de la cerveza que en aquellos tiempos se vendía en ocho reales la arroba, precio elevado que se justificaba por la escasez de los granos con los que se preparaba esta bebida: el trigo y la cebada. En 1825, algunos grupos de suizos, alemanes y alsacianos fundaron varias fábricas de cerveza en el Distrito Federal.
Al final del siglo XIX se fundaron en Toluca, Orizaba y Guadalajara cervecerías que actualmente siguen funcionando, aunque las más importantes son las fundadas en el siglo XX. Actualmente México es un gran productor y consumidor de cerveza. Popularmente existen dos tipos: la cerveza clara y la oscura. La clara es la que tiene color amarillo, dorado o rubio; la oscura, en ocasiones es de tono café tostado, de un tono parecido al chocolate. La cerveza es, tal vez, la bebida alcohólica más popular en todo el país. Con ella se asocian varias actividades del mexicano, como las reuniones entre amigos y compañeros los fines de semana, el futbol, los viajes, los paseos, la playa y las fiestas. Se bebe fría, incluso muy fría, directamente de la botella, servida en vaso o tarro.
No es común mezclarla con otros líquidos; tal vez las excepciones son la michelada o mezclada con jugo de tomate y almeja. La cerveza combina muy bien con la comida mexicana, por lo que se vende bastante en los restaurantes. En estos lugares es indispensable traer la cerveza en botella y servirla en un tarro o copa de cerveza que debe salir directamente del congelador o refrigerador; ningún restaurante que se considere de calidad la sirve en un tarro que no esté frío o directamente de la repisa.
Vino de naranja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica preparada a base de jugo de naranja, que se deja reposar con cáscaras y azúcar durante un día; después se cuela y se le agrega aguardiente. Se deja fermentar durante 15 días, se cuela y se embotella. Se acostumbra en Pátzcuaro, Michoacán.
Vino de durazno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica que se prepara con duraznos sin semilla, machacados, que se dejan fermentar durante dos o tres semanas; después se cuelan y se mezclan con azúcar y aguardiente. Se deja fermentar otros 15 días, se vuelve a colar, se embotella y se reposa un mes. Es típico de Pátzcuaro, Michoacán.
Comiteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcal elaborado con Agave atrovirens, que se produce en la región de Comitán, Chiapas, con características únicas debido a las condiciones climáticas específicas del lugar. La bebida se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita. Actualmente, debido a un interés por dinamizar su producción, se elaboran las variedades blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial y añejos dulces de níspero, de durazno, de nanche y de zarzamora. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, este es de inferior calidad y no es el producto original.
Comida corrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Coctel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación alcohólica resultante de la mezcla de dos o más tipos de bebida. Su nombre proviene del inglés cock, gallo y tail, cola, por la costumbre de decorar estas bebidas con largas plumas de las colas de los gallos o con una rama de alguna planta que asemejaba a tales. En México también se llama de esta forma a la mezcla de dos o más tipos de frutas o mariscos. En su origen consistía en una bebida alcohólica compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden otros ingredientes, como jugos de frutas, jarabe y aromatizantes.
Los cocteles con alcohol nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Hicieron su aparición en París en la década de 1880, pero tuvieron un gran auge en el periodo de entreguerras, época en la que se abrieron bares célebres en todas las capitales europeas. También se le conoce así a las reuniones donde se consumían estas bebidas acompañadas de bocadillos o canapés.
Pique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tamal dulce color café oscuro, que se consume como postre. Está elaborado con masa de maíz, piloncillo y manteca de cerdo. Tradicionalmente se hornea al lado del zacahuil. Ya cocido se corta en cuadros o se rebana. Suele comerse caliente o tibio; también se acostumbra recalentarlo en el comal para el desayuno o la cena. Es típico de la región totonaca y en la Huasteca, especialmente la veracruzana. En fechas importantes como Año Nuevo, se prepara con pasas, piña molida y coco rallado. También se acostumbra en el día de Muertos. En la región totonaca se acostumbra ofrecer después del nacimiento de un niño: se pone en una mesa o altar con café, botellas de refino, flores y pan.
- Variedad de pescado asado que se acostumbra comer en el centro del país. Su nombre es una simplificación de mextlapiques.
Caguamón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se nombra a la botella más grande de cerveza con capacidad de 1 200 ml.
Balché
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Lonchocarpus longistylus. Árbol de la familia de las leguminosas, de hojas alternas y pinadas, con flores moradas y fruto de vaina comprimida; su corteza se utiliza para preparar la bebida del mismo nombre. El origen de la palabra es maya, aunque también se le conoce en español como pitarrilla.
- Bebida fermentada elaborada por los indígenas de Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, muy apreciada por sus significados rituales. Con el tronco del árbol de balché se hace un gran recipiente llamado canoa, en el que se colocan trozos de su corteza que ayudan a que la fermentación sea más rápida, pues contienen una levadura natural. Se le añade agua y miel de abeja pipiola, se cubre con hojas de palma y se deja fermentar. Este proceso toma medio día, pero normalmente se espera hasta el día siguiente para sacarla de la canoa con jícaras, pasarla a ollas de barro, ofrecerla a los dioses y beberla. El balché tiene que empezar a prepararse con anticipación para que esté listo para la ceremonia correspondiente; una vez fermentado, no se puede guardar o conservar en botellas como otras bebidas, por lo que se debe tomar tan pronto esté listo. Antiguamente, era una bebida ceremonial maya que se consideraba alimento de los dioses. Era consumida en los festejos relacionados con la agricultura. En las ceremonias del mes pax, los sacerdotes encargados de ofrendar al dios de la lluvia rompían ollas llenas de balché como símbolo de la abundancia que vendría con el ciclo venidero. El dios de esta bebida se llamaba Acán. Después de la Conquista, los frailes prohibieron la bebida, pero los mayas siguieron consumiéndola, ya que decían que no tomarla los enfermaba y que a pesar de ser embriagante, la bebida —que los hombres consumían más abiertamente que las mujeres— los mantenía saludables porque eliminaba todas sus impurezas materiales y espirituales cuando lo ingerían por la boca y por el recto en forma de enemas. Actualmente, entre los rituales que exige la bebida están la abstinencia sexual y el ayuno; de no seguirlos, se tiene la creencia que la bebida se amargará o no fermentará adecuadamente; esta creencia se observa todavía hoy en las comunidades lacandonas de Chiapas. Los chontales de Tabasco practican al principio y al final del ciclo agrícola rituales dirigidos por rezanderos que ofrecen la bebida en medio de oraciones. En Valladolid, Yucatán, las comunidades indígenas acostumbran rociar a las novias con balché, igual que el arroz en las bodas católicas, como signo de abundancia.
Almejada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación festiva de almeja chocolata, famosa en comunidades pesqueras de Loreto y otras partes de Baja California Sur, donde también se conoce como almejas tatemadas. Se escoge un lugar en la playa, se acomodan las almejas en la arena y se cubren totalmente con piedras pequeñas. Las piedras se tapan con ramas y pedazos de arbustos que se queman hasta que las ramas se vuelvan cenizas; entonces se retiran cuidadosamente las cenizas y las piedras y se recogen las almejas cocidas y con las conchas abiertas. En algunas ocasiones el guiso es ligeramente más complejo: las almejas se condimentan con orégano y comino. En ambos casos pueden acompañarse con salsa de chile embotellada, cilantro, limón, sal y tortillas.
Marranilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alcohol adulterado o de pésima calidad. Es importante verificar que las etiquetas de las botellas de tequila, mezcales y otros alcoholes estén certificadas por los mecanismos reguladores de las mismas.
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