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Atole de maíz sancochado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparado de maíz sancochado que se deja reposar durante toda la noche, para luego molerse y desleírse. Una vez cocido se sirve con un poco de pepita de calabaza tostada, molida y revuelta con sal. Se consume de forma cotidiana en la península de Yucatán, especialmente en Quintana Roo.
Atole de ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de masa de maíz y ceniza fina de fogón desleídas en agua y endulzada con azúcar o panela; esta ceniza se denomina cuanextle en náhuatl. Es preparada en varias regiones del país. Es costumbre darla a las mujeres que recién han parido o a los enfermos, aunque también se toma de forma cotidiana. Los nahuas de la región de Zongolica, Veracruz, lo llaman atole de conextli.
Anchoveta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez pequeño de cuerpo grueso redondo, como la sardina; no debe confundirse con la anchoa europea. De dorso azul verdoso metálico, costados y vientre plateados, mide entre 13 y 17 cm, aproximadamente. Se alimenta de peces, crustáceos, larvas y otros organismos pequeños. De día vive en aguas marinas profundas y durante la noche sale a las regiones superiores en enormes cardúmenes. Todo el año se puede ver en el Pacífico mexicano, sobre todo de marzo a octubre.
Las especies Anchovia macrolepidota y Anchoa ischana son también conocidas como anchoveta escamulada y anchoa chicotera, respectivamente. Las de mejor sabor son las anchovetas medianas. De carne oscura color azul, grasosa, de textura suave; sus espinas cortas y suaves también pueden comerse. Para su consumo no siempre es necesario cocerlas. Se considera un pescado fino y se prepara aderezado con limón y cebolla, frita, capeada, en escabeche, como relleno de sándwiches y en tostadas. Es común hallarla enlatada a manera de sardina. Conocida también como anchoa del Pacífico.
Rejalgar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta venenosa que los pames de Querétaro han adoptado para su dieta cotidiana. Sólo recolectan las hojas tiernas a las que les quitan las venas principales que contienen la mayor cantidad de veneno, después las pican y las hierven para guisarlas. También se le llama ayoyote o ajojote.
Travers o costilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término francés travers que se emplea para denominar a la pieza de la parte superior de la panceta del cerdo. El travers, de forma alargada, plana y estrecha, está compuesto por músculos, grasa (en mayor o menor medida) y la parte mediana de las chuletas. Vendido salado, entra en la composición de los pucheros y de la choucroute. Se asa a la parrilla (spare ribs), se prepara en agridulce o se laca a la china, después de adobarlos en especias y salsa de soya.
Tangor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico obtenido a partir de la hibridación de la mandarina (tangerina) y de la naranja. Existen distintas variedades, de frutas medianas a grandes, de piel anaranjada o roja, y de carne jugosa con semillas.
Sémola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro, aunque también arroz (sémola blanca) y maíz (para la polenta), y hasta alforfón (para la kacha). En primer lugar se retiran de los granos las impurezas que no sean trigo duro, luego se humidifican a fin de facilitar la separación del corazón del grano (sémola) de su envoltorio (salvado), y luego se muelen. El producto de la molienda se tamiza y se purifica mediante separación del salvado del producto final, la sémola.
El valor nutritivo de las sémolas es parecido al de la harina. Este alimento rico en glúcidos complejos es, a la vez, nutritivo y ligero, sirve para elaborar pasta alimentaria y, en cocina, para preparar sopas, purés y cremas, guarniciones y platos variados (cuscús, ñoquis), así como postres (corona, crema, pudding, suflé, subric).
La sémola superior es el resultado de la molienda de la parte central de la almendra de trigo duro, mientras que la sémola corriente contiene más partes periféricas del grano (entre ellas un porcentaje más elevado de materias minerales).
Las sémolas finas sirven para preparar pastas alimentarias, mientras que las sémolas medianas y grandes son adecuadas para sopas, purés, cremas y postres. Las sémolas muy finas se destinan a la alimentación de los bebés.
Perca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de las aguas estancadas o de corrientes débiles, de la familia de los pércidos, de sabor muy fino. La perca mide de 25 a 35 cm, pero puede alcanzar entre 50 y 60 cm y pesar 3 kg, lo cual resulta excepcional, ya que su crecimiento es lento. De aspecto giboso, con el dorso pardo verduzco marcado por algunas bandas oscuras, posee dos aletas dorsales contiguas, también de color pardo-verde, mientras que las demás aletas son rojas. La primera aleta dorsal, así como los opérculos, son espinosos. La perca debe desescamarse inmediatamente después de pescarla, pues de otro modo la operación resulta imposible. Las percas pequeñas se preparan en fritura; las medianas, à la meunière o en matelote, y las grandes se pueden rellenar, como el sábalo.
Pastis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica de anís estrellado (badiana) y regaliz, que en Francia se ha convertido en un aperitivo muy popular. El pastis es una mezcla de alcohol puro y de esencia de anís (anetol), puestos a macerar uno o dos días con regaliz, y que luego se filtra y endulza. Presenta entre 40 y 45% Vol. de alcohol y siempre se bebe alargado con agua, que le confiere una tonalidad lechosa. Aparecido hacia 1938 en la región de Marsella, donde el comercio de las plantas aromáticas siempre ha sido muy activo, sucedió a las absentas. En cocina se emplea para dar un sabor de anís a ciertas preparaciones (a menudo de pescado).
Mora azul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Baya de un arbusto de la familia de las ericáceas, originaria de las regiones frías y montañosas del norte de Europa y de América. El fruto, del tamaño de los chícharos, es de color azul más o menos violáceo, de sabor acidulado. Existen variedades cultivadas que dan bayas grandes, pero menos sabrosas. La mora azul es medianamente energética (60 kcal o 250 kJ por 100 g), muy rica en vitamina E y rica en vitamina C. Contiene polifenoles (antocianinos) que tienen una función antioxidante. La mora azul silvestre debe lavarse muy bien para evitar la ingestión de parásitos de animales salvajes. Se consume sobre todo en la península Escandinava y Alemania, así como en América del Norte.
El arándano sirve para hacer compotas, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, tartas, helados y nieves, así como salsas y condimentos para platos salados.
Marruecos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina marroquí, original y a veces compleja, ha sabido casar una multitud de influencias: bereber, egipcia, española, francesa, judía. Las comidas cotidianas se componen con frecuencia de un plato único y copioso, que puede ser una sopa, con carne o ave, o un pescado con verduras. Realzadas mediante mezclas sutiles de especias (rás al-hánout), cocidas durante horas en el tagine o al vapor , logran adquirir un sabor y una textura sorprendentes.
Entre sus especias, condimentos y aromatizantes se encuentran: ajo, anís, canela, cantárida, cardamomo, alcaravea, cilantro, comino, cúrcuma, agua de rosas o de azahar, macis, menta, nuez moscada, cebolla, perejil, chile, pimienta, regaliz, azafrán, ajonjolí, tomillo, etc. Esta cocina también debe mucho a los contrastes de gustos (dulce/salado). Por otra parte, los marroquíes emplean ampliamente el limón confitado, que se encuentra en numerosos platos como el tagine de pollo, limones confitados y aceitunas.
En las costas casi todos los días se come pescado. El cuscús a veces se sirve con pescado, pero por lo general contiene carne de cordero o de ave.
En Marruecos, el arte de preparar la pasta de hojaldre alcanza su súmmum con la pastilla, que alterna finísimas capas de pasta de hojaldre, almendras y un relleno de ave (pichón o pollo) o de res, picados y especiados, todo ello espolvoreado con canela y azúcar. La pastilla, rellena de almendras con crema pastelera, también es un postre.
La pastelería marroquí es menos densa en almíbar que la de otros países mediterráneos. En todos los casos contiene almendras y azúcar, pero los postres son más secos.
Las bebidas más apreciadas son los jugos de fruta, sin olvidar el té a la menta, auténtica institución que marca el ritmo de la jornada y que es el símbolo de la hospitalidad marroquí.
Canadá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.