- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Fundir
Atole de chocolate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole cuyo principal ingrediente es el chocolate de tablilla, del que existen dos variedades: el de chocolate que se prepara con agua y se espesa con masa de maíz, y el de chocolate con leche que se espesa con fécula de maíz. Ambos contienen azúcar y canela. No confundir el atole de chocolate con el chocolate caliente ni con el champurrado.
Asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne preparado con varios condimentos y verduras. No hay que confundirlo con la carne asada. Se hace en casi todas las regiones de México; son especialmente famosos los asados de Zacatecas, Durango, Coahuila y San Luis Potosí. Entre sus variantes están el asado de bodas, asado placero, asado de plátano, de pollo, de res, de ternera y de venado. En Comitán, Chiapas, el asado puede ser de pierna de cerdo sofrita en un licuado de chile ancho con pan molido al que se le agrega pimienta gorda y de Castilla, canela, tomillo y orégano. Para servirlo se adorna con lechuga y rábanos en rodajas. En Mazatlán, Sinaloa, el asado mazatleco es de cuete frito y cortado en cubos junto con papa; se guarniciona con lechuga, zanahoria, queso, rebanadas de aguacate y jugo de limón. Por separado se sirve un caldo de res fuertemente condimentado con cebolla, ajo, jitomate, orégano, pimienta y comino, que se vierte sobre la carne.
Añil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo comestible en forma de parasol o paraguas cuyo píleo o casquete mide de 5 a 15 cm de diámetro y es de color azul índigo con reflejo plateado; su estípite o tallo es de color azul y suele medir entre 2 y 6 cm de alto. Su carne es azul. Suele encontrarse en Amecameca, Estado de México y sus alrededores; aunque también se le ha encontrado en Tepoztlán, Morelos y en Tuxtepec y Huautla de Jiménez, Oaxaca. No confundirlo con el arbusto del mismo nombre, de cuyas hojas se extrae un colorante rojo natural que se usaba y se comerciaba igual que la grana cochinilla.
Anchoveta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez pequeño de cuerpo grueso redondo, como la sardina; no debe confundirse con la anchoa europea. De dorso azul verdoso metálico, costados y vientre plateados, mide entre 13 y 17 cm, aproximadamente. Se alimenta de peces, crustáceos, larvas y otros organismos pequeños. De día vive en aguas marinas profundas y durante la noche sale a las regiones superiores en enormes cardúmenes. Todo el año se puede ver en el Pacífico mexicano, sobre todo de marzo a octubre.
Las especies Anchovia macrolepidota y Anchoa ischana son también conocidas como anchoveta escamulada y anchoa chicotera, respectivamente. Las de mejor sabor son las anchovetas medianas. De carne oscura color azul, grasosa, de textura suave; sus espinas cortas y suaves también pueden comerse. Para su consumo no siempre es necesario cocerlas. Se considera un pescado fino y se prepara aderezado con limón y cebolla, frita, capeada, en escabeche, como relleno de sándwiches y en tostadas. Es común hallarla enlatada a manera de sardina. Conocida también como anchoa del Pacífico.
Aguamiel curado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida preparada con el aguamiel natural, mezclado o curado con otros ingredientes. En Michoacán se mezcla el aguamiel con cebolla picada, chile de árbol, chile serrano, naranja y sal. En Hidalgo se hace de forma similar al de Michoacán, aunque a veces lleva chile molido. No debe confundirse esta preparación con el pulque curado.
Pan de caja o pan de molde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan de sección cuadrada o redonda, caracterizado por una miga densa y blanca y una corteza casi inexistente, que se utiliza tostado o ligeramente sentado para realizar toasts, sándwiches, canapés y picatostes. Elaborado con harina, sal, azúcar, leche, mantequilla y levadura fresca, y cocido en bola, el pan de molde no debe confundirse con el pan de brioche, que es mucho más rico en azúcar.
Laurel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto de la región mediterránea, de la familia de las lauráceas, cuyas hojas perennes de aroma y sabor picante y amargo se emplean como aromatizador. Esta planta es el laurel noble o laurel de Apolo que coronaba en la Antigüedad grecorromana a los poetas y a los generales vencedores.
El laurel es uno de los aromatizantes más corrientes y el ramillete de hierbas aromáticas siempre incluye una hoja. Frescas o secas, enteras o troceadas, estas hojas realzan caldos cortos, sopas, estofados, patés, ragús y terrinas. El laurel es un aromatizante fuerte, que puede dominar por encima de los demás sabores de la receta.
El laurel no debe confundirse con otras dos plantas muy tóxicas, que se distinguen de el por el tamaño de sus hojas: el laurel cerezo y el laurel de flor o adelfa.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.
Gallano o gallito de rey
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los lábridos, que se pesca en las aguas cercanas al litoral atlántico, desde Noruega a Senegal, pero también en el Mediterráneo. El gallano, también llamado “gallito de rey”, puede confundirse con la maragota, mide 40 cm y llega a vivir veinte años. Habita en los campos de laminarias y algas herbáceas, donde se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos. En Bretaña se cuece al vapor sobre un lecho de cebollas.
Fondue
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad de los Alpes franceses y de Suiza, elaborada con uno o varios quesos de pasta cocida, que se dejan fundir a fuego lento en un recipiente llamado caquelon, con vino blanco y diversos aromatizantes. A continuación se pone el caquelon sobre un hornillo de mesa y los comensales degustan la fondue muy caliente, untando en ella trozos de pan pinchados en unos tenedores de dos dientes y mango largo.
En Bélgica se llaman fondues a pequeños cuadrados fritos de pasta con queso.
Cocción al vapor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de cocción muy antiguo, practicado en particular en China desde hace milenios y redescubierto por la cocina moderna.
El elemento determinante de la cocina al vapor es la calidad per-fecta de los productos tratados, ya que el menor aroma sospechoso queda acentuado.
El procedimiento clásico consiste en verter en un recipiente de cocción la cuarta parte de su volumen de un caldo más o menos aromatizado, disponer el alimento en el interior del utensilio, en una rejilla o una cesta que aflora sobre el líquido hirviendo, dejar pasar el vapor, y cocer lentamente, en general tapado. También se pueden cocer alimentos en su propio vapor, sin líquido.
En este modo de cocción, el calor hace fundir la grasa de las car-nes, que cae en el caldo. Por otra parte, los alimentos conservan más sus vitaminas y los minerales hidrosolubles. El tiempo de cocción es bastante largo en el caso de las carnes.
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.