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Resultados de la búsqueda: Leguminosas
Palo fierro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto o arbolillo espinoso de la familia de las leguminosas que llega a medir 10 metros de altura, de hojas pinadas, flores de color blanco-purpúreas en racimos cortos, de madera dura y quebradiza. Sus frutos son vainas con una o dos semillas de forma oval de unos 8 mm y tienen un sabor que recuerda al cacahuate. En Sonora los indígenas las tuestan y las muelen para preparar pinole; mientras que en el norte de Baja California los indígenas la remojan y la muelen para mezclarlas con miel y preparar un dulce.
Chipil o chepil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre de algunas plantas del género Crotalaria, de la familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o como hierbas de olor. En general son hojas menudas, simples o trifoliadas, de pecíolo corto y forma elíptica; tienen color verde claro y son olorosas y de sabor agradable. Existen hasta nueve o diez variedades, cuyas características producen cambios notorios en el sabor y aroma de los guisos. Las especies cultivadas en Oaxaca se llaman chepil, y las producidas en Chiapas y Tabasco se conocen principalmente como chipilín, y se emplean en el pochitoque en verde y en tamales, así como en varios guisos y pucheros, especialmente en la famosa sopa de chipilín o chipilín con bolitas.
Estas plantas son abundantes en forma silvestre en tiempos de lluvia, tanto en laderas como en riberas y campos de cultivos, y se comercializan sólo en las grandes ciudades del Sureste, pues en las zonas rurales cada familia tiene una planta para su abasto particular. Las plantas más utilizadas son: Crotalaria longirostrata. Sus retoños o flores son comestibles; en especial los totonacas de la costa de Veracruz lo consumen como cualquier otra flor. Otras especies son Crotalaria incana, Crotalaria vitellina, Crotalaria maypurensis, Crotalaria pumila.
Flor de cocohuite o flor de san José
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las leguminosas (procedente del árbol del mismo nombre), mide de 2 a 3 cm, blanca, rosada o lila con una mancha amarillenta, es perfumada y su forma recuerda a la de una mariposa. Crece en épocas de lluvia, agrupada en racimos de 10 a 15 cm de largo entre las axilas de las hojas del árbol que mide hasta 15 metros. La flor se recolecta a media mañana para obtener aquellas que abrieron recientemente; si se recolectan después de abiertas, se marchitan muy rápido.
En Chiapas se usan en el putznic y como relleno de tamales. En Oaxaca se utilizan para dar aroma y dulzura al chocolate. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, se utilizan en el dulce de gagallito. En la región norte del mismo estado, se consumen cocidas y freídas en manteca, por lo general revueltas con huevo, durante la Semana Santa. El nombre del árbol proviene quizá del náhuatl cuacuahuitl, árbol de los cuernos.
Otras formas de llamar al árbol son: cacahuananche, cacahuainanche o cacahuanano, del náhuatl cacahuatl, cacao, y nantli, madre, es decir, madre del cacao, debido a que es el encargado de dar sombra a ésta planta; matarratón o matarrata, debido a que las hojas, corteza y semillas de este árbol son venenosas para los roedores. Otros sinónimos son: en Chiapas, cocoite, cocomuite o chanté; en el Estado de México, frijolillo; en El Tajín, Veracruz, cocuitle, muites o muiti; en Los Tuxtlas, Veracruz, gagallito; en Oaxaca, cocuite; en Quintana Roo, madre cacao; en San Luis Potosí, jelelte o palo de corral; en Veracruz, palo de Sol, y en el Soconusco, yaité. Conocido en otras lenguas como: en chontal, lipa-ca-sui-la; en maya, sakyab, sayab, sayauiab o xab-yaab; en mixteco, tunduti; en tzeltal, ujcum; en zapoteco aga-le, guie niiza; en zoque, cuchunuc.
Vegetarianismo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de alimentación basado en los cereales, las verduras, las legumbres, las frutas y los aceites vegetales, y que excluye, por razones de carácter filosófico, todo alimento de origen animal (carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, miel).
En el vegetarianismo estricto, las fuentes de calcio son limitadas, provienen de algunas verduras (de hoja verde), nueces y semillas; por lo que en ocasiones algunas personas pueden presentar un déficit de este mineral. Sucede lo mismo con el hierro (abundante en carnes rojas) y con los carotenos, necesarios para la producción de vitamina A.
Sin embargo, existen distintas escuelas vegetarianas (de hecho semivegetarianas) que admiten, además de los vegetales, ciertos alimentos que contienen proteínas animales (nunca la carne): lactovegetarianos (admiten los productos lácteos), ovovegetarianos (admiten los huevos), pescovegetarianos (admiten el pescado); también existen los que admiten dos grupos de alimentos a la vez (ovolactovegetarianos). Los vegetarianos optan por los alimentos poco refinados y, por lo tanto, ricos en fibras y minerales (cereales enteros y pan completo, por ejemplo). Consumen en especial proteínas vegetales (leguminosas, semillas y granos) pobres en colesterol y ricas en vitaminas y minerales. El vegetarianismo no excluye la gastronomía (los restaurantes vegetarianos son numerosos) y tiene la ventaja de no acarrear un exceso de lípidos saturados.
Es recomendable una alimentación semivegetariana equilibrada (para evitar carencias de hierro y vitamina B12) en la que el consumo de carne quede limitado a dos o tres veces por semana.
Licuadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para picar, moler, procesar o para mezclar alimentos. La licuadora se utiliza para hacer sopas y cremas de verduras o leguminosas tersas y homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota, los jitomates a coulis, ciertas verduras sin fécula a puré, así como para montar una mayonesa muy firme, emulsionar una vinagreta o preparar rellenos finos, mousses y muselinas.
Leguminosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las fabáceas que lleva frutas en una vaina, conocidas como legumbres (habas, alubias, frijoles, lentejas, chícharos, ejotes, guajes, etc.). El término también se aplica en botánica a la soya y al cacahuate. Las semillas de las leguminosas se caracterizan por su elevado poder energético. Tienen también un fuerte índice de proteínas y de glúcidos (almidón), pero son muy pobres en sal y en materia grasa. Las semillas de soya y de cacahuate son ricas en lípidos.
Harina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de trigo se suele elaborar en grandes fábricas, con unos cilindros acanalados y otros lisos, cada vez más cercanos entre ellos, donde los granos son triturados y laminados, para desaparecer algunos elementos esenciales del trigo, en particular ciertas proteínas y sales minerales. La harina obtenida contiene almidón, gluten, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas y enzimas.
Las harinas se clasifican por tipos y, para determinar el tipo de harina (de 45 a 150), el molinero debe realizar unos análisis muy estrictos, que determinarán los porcentajes de materias minerales residuales (índice de cenizas). Cuantos menos minerales contiene la harina, más pura es.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Además de la harina de trigo clásica, existen muchas otras harinas empleadas sobre todo en pastelería, como la harina de centeno, la harina de flor, la harina de gluten, la harina de alforfón, la harina de soya, la harina de maíz, la harina de papa, la harina de arroz, la harina de espelta, la harina de cebada, la harina de avena, la harina de morcajo, etc.
Haba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las fabáceas, cultivada por sus semillas comestibles. Originaria de Persia, el haba se conoce y consume en la cuenca mediterránea desde la Antigüedad, sobre todo en Egipto.
La harina de haba se mezcla a veces con harina de trigo para blanquear el pan. Puede producir alergia en algunas personas.
El haba es muy rica en prótidos, en fibras y en vitaminas, incluso cuando está seca, y es la más nutritiva de todas las leguminosas (50 kcal o 209 kJ por cada 100 g de habas cocinadas).
Antes de la alubia, fue la legumbre con la que se elaboraba el cassoulet. En la actualidad sigue siendo una de las bases de la alimentación en Oriente y en el norte de África.
Las habas frescas se comen verdes, crudas y con sal, o maduras, cocidas en agua hirviendo después de haberles retirado la película blanca elástica que las cubre.
Las habas secas, disponibles todo el año, son más calóricas (343 kcal o 1 433 kJ por cada 100 g). Antes de la cocción deben ponerse en remojo unas doce horas.
Semilla germinada, germinado o germen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.
Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.
Ejote o judía verde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la finalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.
Al dente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Expresión italiana (literalmente: “al diente”) que designa el grado justo de cocción de la pasta. Ésta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al morderla. También se emplea esta locución para algunas verduras (por ejemplo, ejotes y espárragos) que se sirven crujientes.
Esta etapa de cocción se recomienda para las leguminosas y los cereales, a fin de evitar que el almidón que contienen se transforme en azúcar de asimilación rápida; el tiempo de cocción aconsejado suele estar indicado en los envases.