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Nuez moscada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto aromático de la mirística, árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies, la más conocida es la de las islas de la Sonda. Es ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo ceniciento y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados, y tiene que estar dura y ser pesada. Se utiliza sobre todo rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial, bien cortante. Contiene 30% de materia grasa. Con las nueces rotas se elabora una mantequilla de nuez moscada, que se desmenuza con facilidad y es muy olorosa. Puede servir de cuerpo graso culinario o aromatizar mantequillas compuestas.
La nuez moscada realza las preparaciones a base de papa, huevo y queso. En pastelería perfuma los pasteles de miel o de limón, las compotas, las tartas de frutas, el cake inglés, los leckerli de Basilea y ciertos postres de vainilla. También aporta el toque final a numerosos cócteles y ponches, y desempeña un papel importante en licorería.
Menta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática perteneciente a la familia de las lamiáceas, muy olorosa, utilizada en infusión, para aromatizar licores, pastillas y jarabes, y para aromatizar ciertas preparaciones de cocina. Existen distintas variedades de menta, cuyos empleos son diferentes. La menta verde o dulce realza las ensaladas de pepino, acompaña al tabulé libanés, envuelve los rollos de primavera vietnamitas y se usa para elaborar la salsa de menta inglesa; seca, perfuma el té. La menta piperita se emplea en confitería y en licorería. También se utilizan las variedades menta poleo, menta acuática, menta limonera o menta bergamota y menta de Japón. Las hojas de menta secas pueden conservar su sabor durante dos años.
Jazmín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flor muy olorosa de un arbusto de la familia de las oleáceas. En Extremo Oriente, el jazmín sambac aromatiza el té y el jazmín “chino” se utiliza en pastelería e incluso en cocina.
Jerez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino español con Denominación de Origen muy célebre, conocido como sherry en inglés y xérès en Francés. Es elaborado en Andalucía, en un triángulo limitado por Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se aumenta mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas bien aireadas. Al principio esta fermentación es tumultuosa, y luego más tranquila. Las barricas se clasifican en dos categorías. Las destinadas a dar el fino (seco y ligero) se encabezan con aguardiente hasta 15,5% y aquellas que no están destinadas a desarrollar la crianza biológica bajo el velo en flor se encabezan hasta los 18% y proporcionarán el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro al que se añade, a veces, un poco de pedro ximénez, una cepa que proporciona un vino muy oscuro y dulce, ya que sus uvas se secan al sol antes de prensarse, para que sea más dulce.
El jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: el de soleras y criaderas. Se disponen las barricas en varias hileras superpuestas, llenas hasta las cinco sextas partes de su capacidad, conteniendo vinos de edades diferentes. La hilera inferior (solera) acoge el vino más viejo; cada vez que se retira vino de esta hilera para embotellarlo, se sustituye por la misma cantidad de vino procedente de la hilera inmediatamente superior (criadera), que a su vez se completa con vino de la criadera superior, etc. De este modo, los vinos viejos educan a los nuevos. En consecuencia, no consta una añada determinada en las botellas pues los vinos proceden siempre de un coupage.
El fino debe beberse muy joven y no mejora en la botella, mientras que los demás vinos pueden conservarse varios años, como el oloroso, idóneo para el aperitivo.
La manzanilla es un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Se dice que las salpicaduras del océano Atlántico le confieren aromas yodados de gran finura y vivacidad.
Get 27 y Get 31
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licores de menta fresco y fuerte (de 21 a 24% Vol.), con un importante índice de azúcar (por ello se denominan “crema de menta”). Creado en 1796 en Revel, cerca de Toulouse, por Jean Get, que lo bautizó peppermint (en inglés, menta pimentada), el Get 27 se sirve con hielo o se termina de llenar con agua. Los anglosajones lo toman con hielo picado.
En África y en Oriente Medio, se termina de llenar con agua mineral. El Get 31 se prepara con menta blanca y es incoloro.
Durazno o melocotón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, de piel aterciopelada, cuya carne jugosa y perfumada, blanca o amarilla, encierra un hueso más o menos adherido a ella. Originario de China, el durazno o melocotón ha sido muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en postres delicados. Muy digestivo, cada 100 g contiene 12 g de azúcar y proporciona 50 kcal o 209 kJ. Es rico en flavonoides. Al comprarlo debe estar bien maduro, oloroso, con una piel fina y un color uniforme sin manchas oscuras. La mayor parte de las vitaminas están situadas en la piel, por lo que es preferible no pelarlo cuando se toma como fruta de postre. Existen otros frutos muy próximos al durazno, como la nectarina y el griñón.
El durazno acompaña ciertos platos salados (hígado de ternera, pato, cangrejo), pero da lugar sobre todo a postres calientes o fríos: coronas y orlas, tartas, helados y sorbetes, frutas pochadas en almíbar o en vino. Con este fruto también se preparan licores, aguardientes y frutas confitadas.
Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Camote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conocido también como batata o boniato es un tubérculo comestible de la familia de las convolvuláceas, originario de América del Sur y cultivado en todas las zonas tropicales y subtropicales, así como en el contorno mediterráneo. El mayor productor es China. Los tubérculos son de formas y colores variables. La pulpa, como la piel, puede ser de color amarillo-anaranjado, rosa o violeta. Tiene sabor a castaña, más o menos pronunciado según las variedades. Es bastante energético (110 kcal o 460 kJ por cada 100 g), rico en cloro, hierro, potasio, niacina y en vitaminas C y B. Las variedades con pulpa anaranjada son particularmente ricas en provitamina A.
Los camotes se preparan de múltiples maneras, como las papas: se cuecen con su piel, en croquetas, en puré, al horno, en chips y para elaborar diversos postres, dulces y golosinas. Entran igualmente en la composición de pasteles y pastas. Sus hojas tiernas se preparan como las espinacas. En el Extremo Oriente asiático, los extremos de los tallos se consumen como verduras.
Aromatizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.
– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, perejil, perifollo).
– Flores (alcaparro, capuchina).
– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).
– Frutos (enebro, chile).
– Raíces (rábano picante).
– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).
– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).
Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.
Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.
Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.
Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.
Arrayán o mirto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto mediterráneo de la familia de las mirtáceas, cuyas hojas siempre verdes, muy olorosas, presentan un sabor que recuerda a la vez al enebro y al romero. Sus bayas aromáticas son frecuentes sobre todo en las cocinas corsa y sarda.
También se extrae del mirto una esencia que sirve para preparar un licor, el nerto.
Anisette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor de fabricación industrial obtenido mediante una mezcla de alcohol, azúcar, alcoholato y semillas de anís verde. En Francia se conoce sobre todo el anisette de Burdeos (Marie Brizard), que no se debe confundir con los anises incoloros o con color (que contienen mayor o menor cantidad de regaliz), ya que los anisettes son dulces, mientras que los otros productos (anís, pastis) contienen menos azúcar.
Los anisettes se beben incorporando cierta cantidad de agua y a veces una pizca de jarabe de granadina (tomate) o menta (perroquet), lo cual suaviza el sabor en paladar.
Almizcle
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia muy olorosa que se extrae de las glándulas de ciertos animales (almizclero asiático, gato de algalia de Etiopía) o de diversas semillas o almendras (la ambrette, cultivada en África y en las Antillas). A veces se llama almizcle a la semilla de la Malva moschata. Ya sea vegetal o animal, el almizcle servía antaño como especia, igual que el ámbar gris. En la actualidad sigue empleándose en ciertas recetas africanas u orientales.