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Resultados de la búsqueda: Mostaza
Sashimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pescados, crustáceos y moluscos crudos que constituye un manjar muy apreciado en Japón. El pescado se limpia, se desespina y se corta en crudo con la ayuda de un cuchillo de hoja larga y fina, en pequeñas lonchas de unos pocos milímetros de grosor (pescados de carne roja y las orejas de mar), en delgadas lengüetas (sepia, crustáceos) o en láminas finas como papel (pescados de carne blanca). Los trozos se disponen con minuciosidad en un plato, aderezados con brotes jóvenes de daikon (cortado fino) y algas, y se sirven con limón y una salsa de soya realzada con mostaza de rábano picante (wasabi).
Salsa holandesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa caliente a base de huevos y mantequilla emulsionada. De ella derivan otras salsas: chantilly (o muselina), maltesa, mikado o mostaza, según lo que se añada (crema líquida, jugo y piel de limón o mandarina, mostaza blanca). Acompaña los pescados cocidos en caldo corto, las verduras a la inglesa y los huevos. Para realizarla se debe utilizar un sartén con paredes altas de cobre no estañado o acero inoxidable, ya que el aluminio provoca que la salsa adquiera un color verduzco.
La salsa holandesa, muy sensible a todo exceso de calor, se reserva en un baño María tibio. Si se corta, se vuelve a montar incorporando progresivamente una cucharada sopera de agua, caliente si la salsa está fría, fría si la salsa está caliente.
Arúgula o rúcula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta mediterránea de la familia de las brasicáceas, muy olorosa y de sabor bastante fuerte. Sus hojas jóvenes, muy recortadas, que después de mezclarse con otros ingredientes se comen en ensalada, deben recogerse antes de la floración, ya que más tarde su sabor tiende hacia el de la mostaza. La arúgula es uno de los componentes tradicionales del mesclun.
Rémoulade
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa fría derivada de la mayonesa mediante la adición de mostaza, pepinillos, alcaparras y hierbas aromáticas picadas, acabada en ocasiones con un poco de esencia de anchoas. A veces se le añade huevo duro picado. Cuando acompaña a carnes, pescados y crustáceos fríos, se trata de una simple mayonesa con mostaza y realzada con ajo y pimienta. La salsa rémoulade condimenta tradicionalmente el apio-nabo rallado y distintas ensaladas compuestas.
Rábano picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las brasicáceas, originaria de Europa Oriental, donde crece de forma espontánea. El rábano picante es un condimento tradicional de las cocinas de Alsacia, Escandinavia, Rusia y Alemania. Muy rico en vitamina C, conocido como antiescorbútico, lo consumían tradicionalmente los marinos.
Su raíz cilíndrica y alargada, gris o amarillenta, de pulpa blanca, de sabor acre y picante y de olor penetrante, se consume rallada (una vez lavada y pelada), al natural o bien suavizada con crema, fresca o agria, o con miga de pan remojada en leche. También se utiliza cortada en rodajas. Aromatiza carnes (res y cerdo) hervidas, breseadas o frías, pescados (arenque, salmón ahumado), salchichas, ensaladas de papa, etc. El rábano picante se emplea igualmente en salsas (frías o calientes), vinagretas, mostazas, mantequillas compuestas y conservas en vinagre.
Rabo o cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Terminación de la columna vertebral de los bovinos.
El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.
El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.
El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.
El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.
- Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta.
Pot-au-feu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.
Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.
Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.
Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepinillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Picante
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Calificativo que designa un elemento extremadamente ácido que pica al paladar. También se dice de una bebida gaseosa que pica, es decir, que provoca una sensación agresiva en la boca. El sabor picante se encuentra en el limón y en el vinagre, pero también en una fruta pasada o en un vino estropeado. También puede ser una cualidad, como en un queso muy madurado o en la mostaza.
Paleta de cerdo o espaldilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte de la espalda de cerdo que incluye el omóplato. La paleta se emplea cruda, asada o a la cazuela, semisalada o ahumada. Acompaña a ciertas legumbres, a la choucroute y al puchero. La paleta a la diabla es una especialidad alsaciana tanto si se sirve caliente como fría: la pieza se pone en salmuera ligera y se recubre con una mostaza mezclada con perejil y cebollas picadas, todo ello rodeado de un redaño de cerdo.
Noruega
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La gastronomía de este país de pescadores se basa en el bacalao y el salmón, así como en la trucha y el arenque. El pescado, consumido fresco, ahumado o salado, aparece en todas las comidas. En el desayuno, que es copioso y consistente, se come pescado salado o marinado, queso fuerte, tocino, papas salteadas, huevos, distintos panes y brioches, acompañados con mantequilla y mermeladas. Como en toda Escandinavia, las comidas adoptan la forma de grandes buffets (koldtbord) que reúnen ensaladas, huevos, elaboraciones de charcutería, pescados y panes (como los knekkebrd), salsas y crema agria.
Las carnes de reno y cordero son las que más se consumen. La de reno se prepara como la de res. Las preparaciones de caza se acompañan con verduras rústicas, así como hongos.
La trucha se come fresca o fermentada, el bacalao fresco (o skrei) se prepara tradicionalmente pochado en agua y el salmón cocido a menudo en caldo corto y servido frío (con mantequilla de rábano picante y pepino, o salsa de eneldo), o bien a la parrilla, o ahumado. El bacalao salado, hervido, se sirve con mantequilla fundida y una salsa de huevos, o bien se cuece a fuego lento con papas y chícharos amarillos, con una salsa de mostaza. El arenque y la caballa son especies muy apreciadas.
El gjetost es un “falso” queso muy tradicional, al igual que el jarlsberg, queso de leche de vaca, de pasta cocida.
En los postres dominan las frutas, aunque también los frutos rojos y las bayas. Al natural, cocidas, acompañadas con crema o en elaboraciones emplatadas, estas frutas constituyen siempre postres ligeros.
Mostacero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tarro pequeño en el que se presenta la mostaza en la mesa. A veces el mostacero forma parte del convoy. Está provisto de una tapa que incluye una muesca para alojar la cucharilla de servicio.
Mayonesa o mahonesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa emulsionada fría, a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Duplicando la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsificación con aceite), la mayonesa se transforma en rémoulade.
Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de 1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o su cocinero) fue el primero en realizar.
Si se incorporan ingredientes a una mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar fresco.
La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan “mayonesas”.