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Liebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del género lepus, de pelaje suave y espeso, con hocico estrecho y orejas muy largas. Su aspecto general es semejante al del conejo, pero es más grande; las patas, brazos y orejas son mucho más largos; de acuerdo con la especie, su coloración es gris, más o menos oscura. Son de hábitat desértico y habitan principalmente en las porciones áridas de la altiplanicie mexicana y de la península de Baja California, en las praderas periféricas a la Sierra Madre Occidental y en las llanuras costeras del Istmo de Tehuantepec.
Así como otros animales de caza, el consumo de la liebre en México es poco común y generalmente sólo se prepara en comunidades rurales. Existen cinco especies en territorio mexicano. La liebre antílope Lepus alleni, es la especie más grande y habita en las colinas de poco declive en Sinaloa, Nayarit, Sonora y Chihuahua, les gusta mucho a los yaquis de Sonora, quienes la preparan en barbacoa.
La liebre de cola negra Lepus californicus, junto con el conejo, es uno de los mamíferos que más se caza en México, pues su carne es muy apreciada, se encuentra en Baja California, Sonora, Chihuahua, Tamaulipas, Hidalgo y Querétaro, con frecuencia puede convertirse en una plaga para los pastizales y zonas de cultivo.
La liebre torda Lepus callotis, de dorso gris claro, flancos y partes inferiores blancos, orejas largas con las orillas y punta blancas, se localiza en toda la altiplanicie mexicana, desde la frontera norte hasta Puebla y Oaxaca. Antiguamente fue una de las especies que más se cazaba para comer; se vendía mucho en los mercados de ciudades grandes y pequeñas poblaciones; sin embargo, actualmente su comercio es ilegal.
Dos de las cinco especies se encuentran en riesgo de extinción: la Lepus flavigularis, habita en el Istmo de Tehuantepec y es única en el mundo; se distingue por una mancha amarillenta en la garganta. La Lepus insularis, vive en la isla Espíritu Santo, en Baja California Sur. En el noroeste del país se le conoce como tochi, del náhuatl tochtli, conejo.
Pata de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba erecta o ascendente, en ocasiones ramificada desde la base; sus hojas son ovaladas, puntiagudas y con pelillos. Pueden medir hasta 16 cm de largo por 6 cm de ancho; las flores tienen tres pétalos y su color va del azul al rosado-púrpura o morado; el fruto es una cápsula de hasta 12 mm de largo por 6 mm de ancho. Es originaria del territorio que abarca desde México hasta Venezuela. Las hojas se consumen como quelite en la sierra Norte de Puebla. En Zapotitlán se preparan las gorditas de pata de gallo; las hojas se mezclan con masa de maíz, manteca de cerdo y sal y se elaboran unas tortillas de 0.5 cm de espesor por 12 cm de diámetro. En esta última región y en Naupan, en el mismo estado, se consumen los quelites asados.
Pachiche o pachichi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pahuachichin; de pahuatl, fruta y chichina, chupar, fruta chupada. Término con el que se identifica a las frutas y verduras que están pasadas, magulladas o golpeadas, secas y muy maduras; se utiliza sobre todo en el centro del país. Conocido también como pilinque, del náhuatl pilinqui, marchito.
Olote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl olotl. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales.
Epazote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. La planta es ramosa, de hojas alternas color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, irregularmente aserradas y ligeramente pecioladas. Su nombre deriva del náhuatl epazotl, de epatl, zorrillo y tzotl, suciedad, o sea suciedad del zorrillo.
Esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En realidad, su aroma tan especial no es notorio cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste del país. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, brinda un sabor peculiar a los guisos; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.
En el Distrito Federal y estados del centro del país existe una variedad de color morado, ambas tienen sabor similar, aunque es difícil determinar cuál de los dos sabe mejor; algunas personas aseguran que el epazote morado es más fino; otras, que el verde es mejor. Ambos se pueden encontrar frescos todo el año, por lo que su costo es bajo y casi siempre se utiliza fresco, aunque también se puede dejar secar.
El epazote tiene infinidad de usos en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos. En la sierra Norte de Puebla se utiliza constantemente para elaborar diversos guisos como los frijoles con epazote, los huevos epazoteados y los tamales con epazote.
Achiote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.
En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.
Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.
En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.
En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.
El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.
En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.
En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.
Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.
Acamaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Aguamiel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri.
La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.
A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.
En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.
Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.
Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.
Agutí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del cual se reconocen dos especies: Dasyprocta mexicana y Dasyprocta punctata. El agutí es del tamaño de una liebre, de piernas delgadas, cabeza rectangular con orejas y cola pequeñas. Mide de 45 a 52 cm y pesa aproximadamente 2 kg. Es de color café rojizo o negro, su pelaje es uniforme en el lomo y los costados. Solitario y de hábitos diurnos, se alimenta de plantas verdes, raíces, cortezas, granos y frutas y se caza en bosques lluviosos y tropicales del sur de Veracruz, Oaxaca, Chiapas, la península de Yucatán y ocasionalmente en los bosques secos de los mismos estados. Desde la época prehispánica se utilizó como alimento y su carne se considera deliciosa. Actualmente, su caza está controlada.
Ardilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor terrestre, arbóreo o volador. Mide entre 19 y 24 cm; su cola mide entre 15 y 20 cm, su peso varía entre 100 y 500 gramos, dependiendo de la edad, y habita en los bosques y milpas de casi todo el país. Se alimenta de bellotas y semillas de pino, bayas, frutos, insectos, huevos de aves y pequeños reptiles. Algunas de las especies más comunes que existen son: Sciurus aureogaster (ardilla de vientre rojo); Sciurus niger (ardilla zorra); Sciurus aberti (ardilla de abert); Sciurus nayaritensis (ardilla nayarita). Su consumo como alimento fue importante en el pasado.
En la actualidad la cazan y cocinan en poblaciones rurales de todo el país, generalmente asadas, fritas o en adobo. En Baja California, los indígenas kiliwas preparan con ella la ardilla en caldo. En Chiapas se caza y se acostumbra comer la ardilla asada directamente al fuego y también adobada con un recado de chile ancho, achiote, ajo, nuez moscada; se sirve con salsa de jitomate en crudo. Se acostumbra también en barbacoa con tomate verde, chile morita, hierbas de olor y envuelta en hojas de mumu cocida en baño María. En Guerrero se guisa en clemole de epazote.
En la región del Valle del Mezquital, en Hidalgo, se prepara en mole de olla y en mixiotes. En la Huasteca hidalguense se prepara en mixiote con chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. En Nayarit la preparan asada. En Quintana Roo y en general en toda la península de Yucatán, salvo ligeras variantes, acostumbran prepararla frita, macerando la carne en achiote, ajo, orégano y pimienta; en algunas ocasiones suele agregarse jugo de naranja a la mezcla donde se macera. Se acompaña de chile tamulado.
Armadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible, compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita bosques templados y cálidos, húmedos y secos.
Se trata de un alimento de alto consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos.
En el área del Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y chimborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela, vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal, hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz.
En el Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo, cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a cocinarse.
Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.
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