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Chile con xoconostle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chiles verdes molidos con xoconostles asados, cilantro y cebolla picada. Es tradicional de Guanajuato. Otra versión contiene los mismos ingredientes pero se le añaden tomates verdes o jitomate y debido a que el xoconostle es un fruto muy importante en la cocina guanajuatense, al platillo que resulta de esta variante suele llamársele xoconostle con chile o salsa de xoconostle.
Chile ancho flor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de chile ancho que se distingue por ser el de mayor calidad, el más grande de todos, de color uniforme y sin roturas. Los anchos flor pueden encontrarse fácilmente en los puestos de chiles de los mercados donde se manejan chiles seleccionados de calidad, como en La Merced o la Central de Abasto en el Distrito Federal.
Coyol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto globoso de la familia de las arecáceas. Mide 4 cm de diámetro, de piel amarilla verdosa, da la impresión de ser un coco en miniatura. Tiene pulpa pegajosa, algo dulce y de notable viscosidad; posee una gran semilla leñosa que alberga una almendra de muy buen sabor a la cual popularmente llaman coquito. La palma que lo produce mide de 10 a 20 metros de alto.
Cuando está fresco, se le retira la piel y se chupa o simplemente se golpea contra una piedra para sacar el coquito; sin embargo, la gran mayoría se destina para hacer un dulce, un tanto empalagoso. Para su elaboración, se pelan y cuecen en agua con azúcar morena o piloncillo, pues en la cocción el fruto pierde la textura babosa. Tiene una particularidad, pues, por más que se chupe, a este fruto parece no acabársele nunca el sabor. Es muy popular entre los niños que viven en las costas donde crece la planta.
En el norte de Veracruz, los nahuas preparan el atole de coyol. Los cogollos tiernos de la planta son consumidos en el sur de Veracruz en diversas formas, cocidos o asados a las brasas y también como botana aderezados con limón y sal. Como sustituto de la carne se preparan en moles con masa de maíz, achiote o acuyo. También se elabora agua fresca con este fruto. Los coyoles son utilizados como instrumento musical a manera de cascabeles por los que practican danza de origen prehispánico.
Chorizo de abulón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de abulón cortado en trocitos y mezclado con el mismo condimento que se utiliza para hacer el chorizo de cerdo de origen español que se prepara en muchas regiones de México, a base de chiles rojos y pimentón. Este chorizo no se embute. Es típico de Isla de Cedros y Ensenada, Baja California. Hace unas décadas el abulón fue muy abundante en Ensenada, donde existieron empacadoras que lo seleccionaban y lo enlataban; con los recortes se empezó a preparar este platillo que era una excelente forma de aprovecharlos.
Durante los años en que fue abundante era muy fácil encontrarlo en el mercado de pescados y mariscos llamado Mercado Negro (su nombre se debe a que en alguna época se vendían en él algunas especies cuya captura y consumo no eran precisamente legales). Cabe aclarar que entre los años de 1945 y 1965, Isla de Cedros recibía sus bienes sólo por barco que en ocasiones no llegaba a tiempo, lo que propició que el abulón fuera preservado en varias formas, como el chorizo, cuyo alto índice de vinagre hace que se conserve de manera adecuada, sin refrigeración.
Hoy en día, se debe pedir con anticipación, porque la escasez del abulón es muy alarmante, además de que el molusco es muy caro y no se tiene a la venta inmediata. El chorizo de abulón se acostumbra principalmente en los desayunos mezclado con huevo revuelto, aunque también se puede comer solo o en tacos. Únicamente se encuentra en las cartas de los restaurantes finos. Debido a la escasez mencionada, en su lugar se ha empezado a hacer el chorizo de calamar.
Caldo largo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pescado cocido en agua y condimentado con jitomate, epazote, perejil, laurel y chile chipotle o jalapeño; suele añadírsele verduras como zanahorias o papas, y se acostumbra agregar la cabeza del pescado para darle más sabor. Los pescados más utilizados son el huachinango y el robalo, pero también se prepara con mojarra o cualquier otro pescado. Se cree que el nombre viene del largo tiempo de cocción al que se somete el caldo, o a que se sirve en porciones muy generosas. Es una especialidad veracruzana y su origen se atribuye a Alvarado; en el Sotavento es tradicional y puede ser el plato principal de la comida del mediodía. El término caldo largo se usa poco en Veracruz, sin embargo, es un nombre muy utilizado fuera del estado para referirse al caldo de pescado que se hace en esa entidad.
Caldillo de machaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en machaca frita con cebolla y ajo a los que se le agregan tomates molidos, rajas de chile poblano y chile colorado picado. Es un platillo típico de Durango. En Sinaloa se llama simplemente caldillo, y se prepara con machaca, cebolla, ajo, jitomate, chiles verdes picados, cilantro, papas y suele añadírsele huevos para que se cuezan en el caldo.
Cachol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica preparada a base de maíz pinto molido que se deja fermentar durante 4 días. Suele añadírsele aguamiel de caña de azúcar y dejarse fermentar dentro de una olla de barro 5 días más. Se acostumbra tomar en la sierra Norte de Puebla durante las fiestas religiosas.
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Raspada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla de maíz de forma ovalada, de unos 15 cm de diámetro, que se cuece por un lado y se raspa para desechar la parte cruda; de esta manera, la tortilla queda delgada y se termina de cocer hasta quedar como tostada; en ocasiones se fríe. Se come caliente como tostada o para acompañar cualquier comida. También se unta con limón y sal y se come como botana. Se acostumbra en Jalisco, Colima, Nayarit y noreste de Michoacán. Muchas familias la preparan para vender y enviarla a restaurantes de Guadalajara. En Tequila, donde es muy popular, suele llamársele pachola.
Ayocotes en coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ayocotes cocinados en mole coloradito, comunes en los Valles Centrales de Oaxaca. Aunque se trata de un guiso vegetariano, en otros días de la semana suele agregársele espinazo o codillo de cerdo. Se prepara especialmente para los días de vigilia, en la cuaresma católica. En Zaachila se prepara especialmente el Miércoles Santo.
Atole de camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben diferentes variedades de atoles que contienen camote. En Benito Juárez, Tabasco, se consume un atole de camote con leche, agua y azúcar. En Quintana Roo se elabora con maíz remojado, que se cuece junto con el camote. Algunos prefieren moler el camote y desleírlo en el agua con el maíz; una vez cocido, se cuela y deslíe para volver a cocerlo; se prepara con agua, se endulza con azúcar, y puede agregársele un poco de sal para intensificar el sabor, aunque es un atole esencialmente dulzón. Se acostumbra en ofrendas, novenas y fiestas religiosas.
Atole de arroz con leche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole elaborado con arroz hervido en leche y azúcar, se aromatiza con canela y/o hojas o cáscaras de naranja, y se espesa con fécula de maíz. No contiene masa y suele llamársele simplemente atole de arroz. Es un atole muy solicitado en los puestos ambulantes de tamales y atoles del Distrito Federal y zona conurbada. Conocido también como atole de leche-arroz.
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