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Resultados de la búsqueda: Totonaca
Dulce de camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de camote cocido y endulzado. Se acostumbra en Colima y Nayarit. En Colima, el camote se compra entero o en pedazos grandes; lo singular en este estado es su venta ambulante por las mañanas, pues es habitual en el desayuno y aunque se llega a servir en una cena sencilla, no se vende por las noches. De igual manera se vende el dulce de calabaza. También se preparan otros dulces de camote molido a manera de pasta en los que se combina el tubérculo con coco o piña.
En Nayarit se acostumbra como desayuno o cena y se acompaña con leche, mientras que en el resto del país es una golosina que se come prácticamente a cualquier hora. En Tabasco se prepara con camote cocido en agua con azúcar, coco fresco y piña molida llamándose dulce de camote, coco y piña; otras variantes de este dulce son las que llevan guanábana, naranja o piña. En Oaxaca es usual el dulce de camote en ruedas, piña en cuadritos y jitomate rebanado cocidos en una miel de azúcar, agua y canela.
En Pátzcuaro, Michoacán, este dulce se prepara con camote cocido sin cáscara y picado finamente, se le añade papaya picada, jugo de naranja, coco rallado y azúcar. Todo lo anterior se cuece hasta espesar. Para servirlo se adorna con pasitas. En Veracruz se le añade guayaba al dulce de camote. En la región totonaca de Veracruz estos dulces sólo contienen camote y azúcar. Después de hervidos en agua se elabora una masa y se forman puros con papel encerado similares a los camotes poblanos; se acostumbra calentarlos a baño María durante algunos minutos para evitar que se agrien.
Chilpozo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara con caldo de res, salsa de jitomate y cebolla, el cual puede llevar verduras como chayote, elote, calabaza tierna y ejotes. Otras veces se le añade epazote o cilantro en rama. Se acostumbra también agregarle chile chipotle hervido y cortado en rajas, sin semillas o entero. Los totonacas de la costa norte de Veracruz preparan este guiso de varias maneras. Otra versión es con carne de pollo o con camarones frescos.
Chilposole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijol y quelites silvestres saborizados con chile chipotle. Este guiso es caldoso y un tanto espeso debido a la masa de maíz que se le agrega, además de algunas verduras. Platillo que usualmente elaboran los totonacas de la costa norte de Veracruz.
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Chile pico de pájaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce en varias regiones del estado de Veracruz, sobre todo en Totonacapan, al chile serrano seco. Se utiliza para elaborar diversos guisos como el armadillo ahumado o los tamales de carne de res entre otros.
Chile con ajonjolí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos con ajonjolí y chile seco tostado con sal que se consumen como botana para abrir el apetito. Esta mezcla se acostumbra en la región de Totonacapan, Veracruz.
Chícharo gandul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arbusto anual o perenne de la familia de las leguminosas que puede llegar a alcanzar entre 3 y 5 metros de altura. Las vainas contienen de 5 a 7 granos, de color verde en las primeras etapas y amarillentos en la maduración. Se consumen en la península de Yucatán donde fueron introducidos durante el periodo de la Conquista. También se registra su uso entre los totonacas de la costa norte de Veracruz. En ambas entidades se consumen al igual que el frijol, en caldos y como relleno de tamales. Su recolección es rural, y en pocas ocasiones se vende de manera comercial, aunque se cosecha casi todo el año, por lo que resulta muy práctico su consumo.
Chirimole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frutos y hojas de diversas plantas que son utilizados, sobre todo en ciertas zonas de Oaxaca, para la elaboración de una variedad de mole amarillo. En la sierra Norte de Puebla sus hojas son utilizadas para envolver tamales. Los totonacas acostumbran hacer con los frutos molidos en metate (sin semilla) una especie de masa que consumen con tortillas de maíz. Sus hojas, sobre todo en Puebla y Oaxaca, tienen mucho perfume y son utilizadas para envolver tamales, algunos señalan que los frutos y las hojas aportan cierto picor.
Chayote con ajonjolí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con pedazos pequeños de chayote hervidos que luego se fríen en manteca de cerdo junto con ajonjolí tostado, chiles ancho y chipotle, cilantro y sal. Se consume con tortillas calientes y se acostumbra en la región del Totonacapan, Veracruz.
Chayote con pipián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que contiene pepita de calabaza, chile verde, cebolla, cilantro, epazote, sal y chayotes en pequeños pedazos. Se consume, principalmente, en la región Totonacapan en Veracruz.
Chavacanes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galletas delgadas elaboradas a base de masa de maíz que se muelen y se dejan deshidratar para luego volverlas a moler y mezclarlas con manteca de cerdo, panela rallada y anís. Con esto se elaboran unas tortillas muy delgadas que se cuecen en un comal; los nahuas del norte de Veracruz las consumen con café. Los totonacas de la región de la costa del mismo estado las elaboran con masa de maíz recio, manteca de cerdo y sal, dándole forma de gordita que colocan en hojas de plátano y cuecen en un comal. También se acompañan con café. Se conocen también como totopo.
Chanclacuda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galleta que los totonacas elaboran con harina de trigo, panela, huevo, manteca de cerdo y vainilla. La pasta resultante se coloca en una charola, se hornea y se corta en cuadros pequeños. Existe otro tipo de galleta con el mismo nombre, elaborada con masa de maíz, la cual se extiende en el comal con un olote largo y delgado; a esta masa se le rocía panela molida o un poco de sal dependiendo del gusto de quien la prepara. Estas dos preparaciones se consumen en la costa de Veracruz.
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