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Resultados de la búsqueda: Colima
Dulce de manzana de coco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación dulce elaborada con la manzana de coco. Las manzanas de coco se cuecen brevemente en agua, se exprimen con las manos sin romperlas y con el líquido obtenido se elabora un almíbar de azúcar; luego se sumergen en él las manzanas para que se cubran de miel. Es un dulce originario de Colima, de sabor delicado. En Tabasco se prepara de manera similar, las manzanas de coco se sumergen brevemente en agua caliente y se ponen a hervir en un almíbar de agua y miel; se procura dejar las manzanas enteras. Algunas personas añaden también hojas de higo y rajas de canela a la cocción.
Dulce de camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de camote cocido y endulzado. Se acostumbra en Colima y Nayarit. En Colima, el camote se compra entero o en pedazos grandes; lo singular en este estado es su venta ambulante por las mañanas, pues es habitual en el desayuno y aunque se llega a servir en una cena sencilla, no se vende por las noches. De igual manera se vende el dulce de calabaza. También se preparan otros dulces de camote molido a manera de pasta en los que se combina el tubérculo con coco o piña.
En Nayarit se acostumbra como desayuno o cena y se acompaña con leche, mientras que en el resto del país es una golosina que se come prácticamente a cualquier hora. En Tabasco se prepara con camote cocido en agua con azúcar, coco fresco y piña molida llamándose dulce de camote, coco y piña; otras variantes de este dulce son las que llevan guanábana, naranja o piña. En Oaxaca es usual el dulce de camote en ruedas, piña en cuadritos y jitomate rebanado cocidos en una miel de azúcar, agua y canela.
En Pátzcuaro, Michoacán, este dulce se prepara con camote cocido sin cáscara y picado finamente, se le añade papaya picada, jugo de naranja, coco rallado y azúcar. Todo lo anterior se cuece hasta espesar. Para servirlo se adorna con pasitas. En Veracruz se le añade guayaba al dulce de camote. En la región totonaca de Veracruz estos dulces sólo contienen camote y azúcar. Después de hervidos en agua se elabora una masa y se forman puros con papel encerado similares a los camotes poblanos; se acostumbra calentarlos a baño María durante algunos minutos para evitar que se agrien.
Chilocle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y octli, nombre utilizado para designar al pulque. Bebida de uso doméstico y a veces ritual que se acostumbra en algunos estados de la costa del Pacífico. En Guerrero suele ser una mezcla de pulque, chile ancho, epazote, sal y ajo. En otros estados, como Jalisco y Colima, puede estar hecho con tuba o tepache preparados de la misma forma. Como pulque curado con chile ancho y epazote, se acostumbra en el Estado de México, Puebla, Tlaxcala y Guanajuato; en esta última entidad se prepara con cebada fermentada y bicarbonato de sodio. Su consumo es casero y ritual. En Guerrero se hace de igual forma, con chile ancho, epazote y ajo; el pulque puede sustituirse por tuba, tepache o cualquier bebida embriagante. También se considera una bebida típica muy diferente cuando se prepara con jugo de caña de azúcar fermentado y maíz tostado. Es conocido en Guerrero como chilote.
Chile pasilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y octli, nombre utilizado para designar al pulque. Bebida de uso doméstico y a veces ritual que se acostumbra en algunos estados de la costa del Pacífico. En Guerrero suele ser una mezcla de pulque, chile ancho, epazote, sal y ajo. En otros estados, como Jalisco y Colima, puede estar hecho con tuba o tepache preparados de la misma forma. Como pulque curado con chile ancho y epazote, se acostumbra en el Estado de México, Puebla, Tlaxcala y Guanajuato; en esta última entidad se prepara con cebada fermentada y bicarbonato de sodio. Su consumo es casero y ritual. En Guerrero se hace de igual forma, con chile ancho, epazote y ajo; el pulque puede sustituirse por tuba, tepache o cualquier bebida embriagante. También se considera una bebida típica muy diferente cuando se prepara con jugo de caña de azúcar fermentado y maíz tostado. Es conocido en Guerrero como chilote.
Chile colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco muy utilizado en las cocinas de los estados del norte del país, que se deja madurar y secar. Su cáscara es delgada con un intenso tono rojo cobrizo, y presenta arrugas irregulares, pues está fruncida alrededor de la base del tallo. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho y suele ser de sabor suave. Con él se colorean las salsas rojas de chilaquiles y enchiladas; es habitual que se mezcle con harina de trigo para espesar salsas como las que se usan en la carne con chile, y en general en guisos de carne y otros platillos norteños.
En Jalisco se utiliza para salsas de enchiladas y birria. En los estados del norte, cuando el chile está verde se deja madurar, se ensarta en un mecate y se cuelga para dejarlo secar, por eso lo llaman también chile de sarta. Se dice que con esta técnica se obtiene un chile con mejor sabor que el secado en horno. En cualquiera de los estados mencionados suele mezclarse con otros chiles como el chile ancho para dar más color y textura a las salsas o preparados. En Chihuahua se usa para preparar chorizo. Es notable su uso también en los tamales norteños, y en guisos como los tacos potosinos o los tacos colorados.
Chile ancho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Los mejores son flexibles al tacto y nunca tiesos. Al remojarse adquieren un color rojo ladrillo, por ello es el encargado de colorear la gran mayoría de los guisos rojos. Es tal vez el chile más utilizado en formas diferentes. Fresco es el chile poblano. No se debe confundir el chile ancho con el chile mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve color rojo y el mulato color café. Distinguirlos es muy importante, porque si se utiliza un chile por otro el resultado del sabor del guiso no será el esperado, ya que estos chiles en apariencia son muy similares, pero su color y sabor son totalmente distintos. Del chile ancho existen algunas variedades regionales, como la llamada chile chino, en San Luis Potosí y en las huastecas. Con el chile ancho se hacen todo tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes y chiles rellenos, además de colorear caldos y sopas.
En Zacatecas y San Luis Potosí se utiliza para guisos con carne de cerdo, como el adobo de cerdo, y en guisos de palmito, cabuches y nopalitos: en estos tres últimos casos se añaden cocidos a la salsa. En Michoacán a este chile se le conoce como chile pasilla y al pasilla derivado del chilaca se le conoce como chile negro. En Chiapas se acostumbra pronunciar y escribir como una sola palabra: chileancho, son chiles grandes y un poco más oscuros que los comunes.
Los chiles anchos se venden clasificados por su tamaño y por el estado en que se encuentra: los de primera son los chiles más grandes y perfectos, miden en promedio 15 cm de largo y 8 de ancho, y para alcanzar la clasificación no deben presentar ninguna decoloración o rotura, además de que deben ser de color uniforme. Los chiles anchos de segunda miden unos 10 cm de largo y 5 de ancho; deben tener las mismas características que los de primera, aunque en ocasiones se les toleran ligeras decoloraciones y roturas. De hecho, los de primera averiados se llegan a vender también como de segunda.
Los chiles anchos de tercera son de tamaños variados, de primera o de segunda, pero con manchas y decoloraciones, quebrados o dañados; se ocupan en pastas para moles comerciales. Por último, los de rezaga son chiles por lo general pequeños que presentan roturas o decoloraciones graves, y pueden incluso estar en pedazos; se destinan para salsas o moles industriales.
Chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Chilaxtle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de nopalitos y carne de cerdo en una salsa frita en manteca de cerdo, que contiene semillas de chile ancho y ajonjolí tostadas con canela, ajo y cebolla. Se acostumbra en Colima.
Chihuilín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre regional que recibe en Colima un pez pequeño capturado en agua dulce, parecido a un charal. Con él se preparan los famosos tamales de chihuilín.
Chanfaina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con vísceras frescas de res o cerdo, guisadas en una salsa espesa de chiles y especias, o en adobo. Las recetas varían según la región. Tradicionalmente se hace con hígado y bofe de carnero, manteca de cerdo, jamón y chorizo; el guiso incluye también bolillo duro, cebolla, ajo, jitomate, ajonjolí, epazote, clavo, alcaparras, aceitunas, azúcar, vinagre, sal, pimienta y caldo. Los ingredientes se cuecen a fuego lento hasta que el caldillo quede espeso.
Existen muy pocas referencias históricas de la llegada de este platillo que trajeron los españoles. Es evidente que estos preparados se hacían cuando se sacrificaban los animales, y eran una de las mejores formas de aprovechar y conservar las vísceras para comer. En México se transformaron las recetas a través del tiempo pero siempre se hicieron principalmente con vísceras de cerdo o de res. Son guisos muy antiguos acostumbrados en muchos estados del país; se sabe que en Colima se han preparado por lo menos desde el siglo XVIII.
Suele ser una preparación que se hace en comunidades rurales o pueblos pequeños, cuando se sacrifican animales para una fiesta grande utilizando la carne en el guiso principal y las vísceras en chanfaina, misma que se da de comer a los miembros de la familia, amigos y los vecinos de la comunidad que ayudan en los preparativos cuando alguien se casa o se festeja su cumpleaños. En Chiapas es un guiso de gran arraigo, sobre todo en lugares como Comitán, Soconusco, Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas y Teopisca. En varias regiones se hace una chanfaina diferente, de consistencia seca o caldosa según el gusto del comensal. Se utilizan vísceras de carnero, res o cerdo con diferentes tipos de salsas; en todas destaca el sabor y color que les aporta el perejil.
La chanfaina de borrego es típica del municipio de Bochil y se hace principalmente con hígado, riñones, corazón, panza y bofe. Una vez cocidas y picadas las vísceras, se fríen en manteca de cerdo o aceite y se les añade canela, jitomate, cebolla, ajo, chile ancho y rebanadas de pan de caja. Los zoques también acostumbran preparar una chanfaina de menudo de res, pepitas de calabaza y especias. En Guerrero, la chanfaina, o montalayo, se acostumbra guisar en caldo, o una salsa de adobo picante preparada con chiles secos y especias. En Zacatecas y San Luis Potosí las vísceras o asaduras del cabrito se fríen y condimentan con salsa de jitomate y chiles verdes.
Chan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las labiadas, de la cual se obtienen semillas subovales de color moreno claro, aplanadas de 4 a 5 milímetros de largo, que se utilizan igual que las semillas de chía para preparar aguas frescas. Los tarahumaras las recolectan cuando están por madurar y hacen pinole con ellas. En Tepic, Nayarit, y en partes de Colima se emplean para preparar el bate.
Cebollas curadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cebollas rebanadas y marinadas en jugo de limón y sal durante varias horas hasta que pierden su fuerte sabor. Algunas personas acostumbran hacerlas hasta con un par de días de anticipación. En muchos lugares de los estados del centro del país se utiliza la cebolla blanca. A veces se le añade orégano y se utiliza como adorno y complemento del adobo de cerdo o de pollo y de diversos guisos o antojitos.
En Oaxaca las cebollas curadas se emplean para adornar guisos como el chichilo negro y el mole amarillo. En la Huasteca veracruzana la cebolla blanca curada en jugo de limón y sal se pone sobre los adobos. En la península de Yucatán la cebolla morada se rebana y se marina en jugo de naranja agria, limón o vinagre blanco, chile habanero picado y a veces orégano. Se añade a diversos tipos de antojitos como panuchos, salbutes y tacos de cochinita pibil, entre otros. En Colima, la cebolla morada rebanada y marinada con jugo de limón y sal se emplea para guisos como el tatemado de puerco.
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