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Panucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.
Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.
En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.
El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.
Guanacaste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, con textura leñosa, color café oscuro, cuya forma ancha, dura, plana y curva forma un círculo ondulado e irregular, de 8 a 12 cm de diámetro que alberga unas semillas comestibles de 1cm de diámetro. Se produce en Sinaloa, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Jalisco, Guerrero, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo. Las vainas tiernas y sus semillas tostadas fueron muy consumidas por diversos grupos indígenas previo a la llegada de los españoles; incluso se comían tanto como el maíz o el frijol. En la actualidad su consumo es común en localidades rurales e indígenas, a manera de frijoles, cocidas o como parte de sopas y salsas. En Campeche se muelen junto con el maíz para preparar harina. En Jalisco se comen las semillas cocidas en agua y freídas en aceite, guisadas en una salsa de chiles serranos, cebollas, jitomates y huevo. En Yucatán se fríen en manteca de cerdo, se acompañan con tortillas y jugo de limón o naranja agria.
Sal de gusano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla de sal con polvo de gusano de maguey rojo, tostado. El gusano se mezcla con sal, se tuesta en un comal y luego se muele. En algunos casos contiene pequeñas porciones de chile seco molido. Se utiliza en Oaxaca para acompañar el mezcal; se acostumbra alternar tragos pequeños de mezcal y pizcas de sal, y a veces también limón.
Rata de campo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se agrupa a una gran cantidad de animales, 18 géneros y 114 especies, la mayoría de ellas sin nombre definido, o bien, éste es tan general que se puede aplicar a otro género de un grupo diferente de ratones; a diferencia de los ratones con abazones, éstos no presentan bolsas a los lados de los cachetes. El tamaño y forma, tanto del cuerpo como de la cola, es muy variable, los hay desde 9 hasta 45 cm. Las orejas varían en forma y tamaño también entre cada especie.
Los ratones de campo más ampliamente distribuidos y abundantes en México pertenecen a dos géneros: Reithrodontomys, semejante a un ratón común, y Peromyscus, que es el género del que más especies se encuentran en México (48). Los roedores de campo se pueden identificar por su nombre común: rata cambista, rata cañera o jabalina, meteorito o chincolo, cozón, guaqueque, puercoespín y tepezcuintle.
Las ratas de campo se alimentan de insectos y vegetales, y con frecuencia se convierten en verdaderas plagas para los sembradíos, por lo que su consumo se incrementa cuando esto ocurre. En varias comunidades rurales e indígenas del país se acostumbra comer la rata de campo en caldo, asada, frita, en mole y en salsa. En Chiapas se cazan a gran escala; se desollan y se guisan o en ocasiones se asan a fuego lento, untadas con sal para comerlas con jugo de limón. Se prepara el caldo de ciguamonte con ellas y también se come su carne en caldo con chipil.
Iguana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Reptil de la familia de los iguánidos, cuya piel y cola son casi lisas; puede medir 60 cm de longitud, sin contar la cola, que llega a ser dos o tres veces mayor que el cuerpo. Su color va del verde olivo al verde brillante, con bandas oscuras transversales en el dorso y la cola. Algunos machos viejos adquieren un color gris, pardo o rojizo. En náhuatl se identifica con los términos acuetzpalin o acuecuetzpalin, de atl, agua y cuetzpalin, lagartija. Se localiza en las vertientes del Golfo de México y del Pacífico; aunque también se ha encontrado en algunos estados del interior como Durango, Puebla y Morelos. Esta especie es muy codiciada por su carne y sus huevos, por lo que la caza inmoderada la ha puesto en riesgo de extinción.
En algunas regiones rurales de Oaxaca, Chiapas, Colima y Guerrero, su carne se sigue consumiendo; por lo general es blanca de sabor parecido al del pollo. Su consumo está rodeado por una serie de tradiciones y creencias muy especiales. Se dice, por ejemplo, que por cada iguana que coma una persona, tendrá un año más de vida, pues el animal tiene mucha energía y es longevo; se dice también que la cola de un cometa o una estrella fugaz es la de una iguana y se considera un alimento afrodisiaco, por lo que en muchas poblaciones se consume al contraer nupcias. Algunos usos regionales son:
Puchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
Miel de abeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia viscosa y dulce de color que varía del amarillo pálido al ámbar oscuro. La producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de sus colmenas. Se compone principalmente de agua y sacarosa, y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.
En México la miel se utiliza con frecuencia para endulzar frutas en el desayuno o para complementar el pan tostado y los hot cakes del desayuno. Mucha gente la come sola a cucharadas, o con jugo de limón como remedio para los males de la garganta o simplemente por su sabor. En los mercados populares se encuentran mieles de abejas obtenidas de diferentes flores de donde toman sus características; raras veces las mieles se clasifican por el tipo de flor de donde se obtuvo, aunque esta última característica sea primordial entre otros factores (época de cosecha y producción suelos) para determinar el sabor, aroma y otras características de la miel. La de monte es una miel de abeja que, como su nombre lo indica, se recolecta de panales silvestres en el monte; con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, y no es fácil de encontrar.
En la península de Yucatán se emplea desde la época prehispánica la miel que producen las abejas de la tribu meliponini, las cuales se caracterizan por no tener aguijón y entre las que destacan las especies: Melipona beecheii, Melipona yucatanica y Trigonisca pipioli, entre otras. Esta miel fue cayendo en desuso por la introducción de la caña de azucar y de la abeja europea.
En la actualidad hay diversas iniciativas para su rescate y apreciación, que dan lugar a clasificaciones específicas de cada tipo de miel, dependiendo de la flor de la que se haya obtenido. Quizá la miel más conocida sea la producida por las abejas a partir de la flor Xtabentun (Turbina corymbosa), oscura, de color fuerte y con alto contenido de humedad, por lo que puede fermentar muy rápido; otros ejemplos son la miel de la península de Yucatán (mezcla de mieles multiflorales), la miel multifloral de la selva de Calakmul, las mieles de tajonal (de la flor tajonal Viguiera dentata) que tienden a cristalizar rápidamente, la miel de ts its ilche (a partir de la flor ts its ilche Gymnopodium floribundum) con mucho cuerpo y aromáticas, la miel de chakah (de la flor Bursera simaruba) y otras.
La miel virgen es cualquiera que no ha sufrido ningún proceso de industrialización, y se utiliza tal y como se extrae de la colmena. En México existen tantos apicultores que nuestro país es reconocido como uno de los principales productores en el mundo. Cabe resaltar que existen otros endulzantes a los que también se les llama miel, aunque no sean los producidos por las abejas.
Paleta helada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce congelado en forma de pala, elaborado con agua o leche. Lleva en la base un palito de madera o de plástico que sirve como mango. Por lo general se elaboran con aguas frescas regionales, aunque también existen otros sabores; son comunes las de limón, melón, tamarindo, grosella, guanábana, horchata, nanche, etc. Las paletas preparadas con leche pueden estar también cubiertas con chocolate oscuro o blanco, además de algún otro ingrediente que se adhiere a la cubierta de chocolate, por ejemplo nuez, cacahuate o coco. Se venden en heladerías o en carritos de helados ambulantes en todo el país.
Rábano
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Planta herbácea anual de la familia de las brasicáceas originaria de Asia. Produce un bulbo de piel roja y forma ovalada que se come entero. Su pulpa es blanca con textura crujiente y sabor fuerte y picante. Además, las hojas se muelen para dar color y sabor a los pipianes y moles verdes del centro del país. Es precisamente en el centro del país donde más se consumen los rábanos; se venden en los mercados populares por manojos a bajo precio. Para comerlos se cortan en dos o en cuatro partes y se rocían con jugo de limón y sal; también se rebanan y se añaden a ensaladas de lechuga y tostadas. En muchas regiones de México son parte de las guarniciones para el pozole.
En Puebla, las enchiladas se adornan con rabanitos rebanados y en la sierra Norte del estado las hojas se consumen como quelite. En Naupan se preparan las hojas fritas en manteca de cerdo o aceite con cebolla, una pizca de bicarbonato de sodio y sal, se acostumbra comerlas calientes en tacos, con salsa picante de la preferencia del comensal. También existe el llamado rábano largo, de pulpa, piel y sabor similares. Es de forma cilíndrica alargada y rebasa fácilmente los 25 cm de largo. Gusta menos, pues la gente prefiere el de forma ovalada. También es conocido como rabanito, y en náhuatl de la sierra Norte de Puebla como rabanosquilitl.
Merengue
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Espuma ligera elaborada con clara de huevo batida con azúcar a punto de nieve o a punto de turrón. Es una técnica europea importada a México. Hasta el siglo XIX los merengues se cocían en horno y se moldeaban con cuchara; posteriormente se utilizaron mangas pasteleras. En el país hay dos formas básicas de merengue: el que se emplea para decorar pasteles y los merengues horneados. El merengue con el que se cubre la superficie de los pasteles se prepara con claras batidas con azúcar y con frecuencia se le añade ralladura de limón, para aromatizarlo.
En algunas regiones le añaden almíbar caliente para que el merengue quede más denso y resistente. Para producir merengues que se comen como golosina, a la base descrita se le da la forma deseada, que puede ser de volcán, redonda, alargada o de caracol, y luego se hornea. Se pueden dejar en su color blanco natural o pintarse de rosa. Son muy populares en casi todo el país y se venden por las calles. En Comalcalco, Tabasco, algunas personas le añaden pulpa de guanábana.
Sopa de tortilla o sopa azteca
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Sopa representativa del centro del país, muy consumida en casas y restaurantes por su delicioso sabor, de la que existen muchas variantes. Se sirve por igual en un menú sencillo de fonda o cafetería, que en un restaurante de lujo o cena elegante. Consta normalmente de caldo de pollo con epazote, condimentado con jitomate o chiles secos como pasilla o ancho, al que se añade tiras de tortilla de maíz fritas. A esta base se pueden añadir otros ingredientes, como queso panela o ranchero, tiras de chile pasilla fritas, aguacate, pollo desmenuzado, crema, cilantro picado, cebolla picada, jugo de limón, trozos de chicharrón y rajas de chile poblano, entre otros.
En muchos lugares se sirve únicamente el caldo con la tortilla y se trae por separado toda la guarnición, para que el comensal condimente la sopa a su gusto. En el Estado de México las sopas rurales suelen ser caldos de pollo con venas de chile, jitomate, cebolla, epazote y tiras de tortilla fritas. En Puebla, algunas versiones caseras pueden ser de caldo de pollo con abundantes tortillas fritas, longaniza, tocino y queso.
Dulce de leche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de consumo habitual en todo el país. Se hierve leche a fuego lento con azúcar y canela, moviendo constantemente hasta lograr una pasta suave. El dulce caliente se puede extender en una tabla para que se enfríe y se corta en cuadritos, rectángulos o rombos. También se mete en una manga pastelera y se le da forma de churrito o se coloca la pasta en moldes. En muchos lugares la preparan únicamente con leche o leche ahumada a la cual le añaden también vino, cajeta, nuez o piñones, entre otros complementos.
Debido a la diversidad de maneras de elaboración e ingredientes que puede contener este dulce, puede cambiar de nombre en gran parte por la forma que adquieren. En muchas regiones del país a este dulce se le llama simplemente jamoncillo. En Baja California Sur los dulces de leche son el jamoncillo, el dulce de queso y el zorrillo. En La Trinidad, Chiapas, se prepara con leche, azúcar, huevo y licor. Con la masa se hacen bolitas que se envuelven en cuadritos de papel de china de colores. En Coahuila y Nuevo León se elabora de la misma manera que el tradicional y le agregan otros ingredientes para obtener los jamoncillos de coco, de nuez y el de piñón. En todos los casos se trata de una pasta de leche suave con textura ligeramente terrosa.
En los Altos de Jalisco el dulce de leche es muy popular, incluso para muchas familias su elaboración representa un ingreso económico importante porque lo venden en ferias y fiestas regionales. En Tabasco, el dulce de leche se prepara en casa, porque contiene únicamente leche y azúcar que se dejan reducir mientras hierven, hasta que la mezcla adquiere un tono café claro y esté espesa. Cuando la mezcla todavía está caliente y líquida se extiende sobre una tabla, se deja cuajar y antes de que enfríe se corta en rombos de unos 6 cm. Algunos lo llaman cortadillo porque se trata de un dulce que se corta en tablillas con forma de rombos. Este dulce se tiene en casa para comer en cualquier momento.
Otra variante es el llamado dulce de leche con chocolate. En Veracruz, en la región del Sotavento, se preparan dulces de leche con limón, cacahuate, coco o almendra. La diferencia es que al momento de hervir la leche y el azúcar se les añade el complemento. Con la masa se acostumbra confeccionar palomitas, rombos o cuadritos. Con la variante de coco se elabora una especie de pera rellena con marquesote remojado en vino jerez y espolvoreada con canela.
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