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Aceituna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.
Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.
Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.
Pimienta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.
El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:
– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.
– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.
– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.
– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.
De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:
– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.
Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:
– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxylum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.
También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Cayena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimientas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.
La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.
La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.
Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).
La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y picadillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.
Postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Último plato de una comida. Este término genérico engloba el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y las frutas crudas.
La palabra francesa dessert procede de desservir (retirar lo que se ha servido) y en consecuencia designa lo que se ofrece a los comensales una vez se han retirado los platos anteriores y los utensilios de servicio correspondientes. En cualquier caso, su sentido ha evolucionado, en particular, en lo que concierne a los postres emplatados.
En la Antigüedad, las comidas por lo general terminaban con frutos frescos o secos, productos lácteos y miel. En la Edad Media, en Francia, los principales manjares dulces, servidos a menudo entre los platos de carne, eran jaleas, compotas, flanes, manjares blancos, tortas, nieules, fouaces, échaudés, gaufres y pastelitos. El postre propiamente dicho se componía de la issue (un vaso de hypocras con obleas), y luego de los boutehors (peladillas con especias y frutas confitadas).
En el siglo XVII, los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornadas con flores, con mazapanes, nougats, pirámides de frutas, confituras secas y líquidas, bizcochos, cremas, almendras dulces con azúcar y azahar, nueces, pistachos y marrons glacés. A finales del siglo aparecieron los helados. A partir de esta época, la pastelería evolucionó mucho gracias a la diversidad de pastas de base (hojaldre, genovesa, merengue y pasta choux en particular).
En el siglo XX, la evolución de la industria alimentaria se ha traducido en la aparición de los postres instantáneos: mezclas en polvo que permiten, con una simple disolución en leche, realizar flanes y otras elaboraciones aromatizadas.
En Francia, además de las creaciones de los maestros pasteleros parisinos, existe gran diversidad de postres regionales: bourdelot normando, broyé del Poitou, clafoutis lemosín, crémet d’ Anjou, eierkückas de Alsacia, fiadone corso, flaugnarde de Auvernia, pithiviers, pogne de Romans, poirat del Berry, así como buñuelos diversos, brioches, crêpes y gaufres, sin olvidar los trece postres de Provenza, tradicionales en Nochebuena.
El Reino Unido, Alemania, Austria y Bélgica, donde la mantequilla, la crema, la leche, los huevos y el chocolate son abundantes y de buena calidad, ofrecen la misma variedad de postres y elaboraciones de pastelería.
En los países mediterráneos y orientales, así como en América del Sur, las golosinas y las frutas son netamente predominantes.
En Europa del Este, las frutas cocidas, los brioches y los bizcochos especiados suelen cerrar las comidas, mientras que en China y en Japón no existe postre.
En Estados Unidos se aprecian sobre todo las cremas heladas, los pies y los bizcochos rellenos, aunque también las frutas y las crêpes.
En la composición de un menú, el postre debe elegirse en función de la naturaleza y de la abundancia de los platos anteriores, sin dejar por ello de satisfacer el apetito. Variará según si la comida incluye parrilladas o carne en salsa, pescado o caza, si sucede a un surtido de quesos y también según la época del año (frutas de temporada) y las tradiciones del calendario. Por otra parte, la presencia de una especialidad regional o exótica en el menú puede reforzarse de forma agradable con la de un postre que combine bien con ella.
Ciertos restaurantes proponen un carro de postres que se pueden degustar a voluntad, o bien un surtido en un gran plato, de todos los postres de la carta.
Porcelana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerámica de pasta fina, compacta, a menudo blanca, translúcida, por lo general recubierta por un esmalte incoloro y transparente. Este material sirve para realizar los servicios de mesa, de té y de café. Con la porcelana de fuego, o aluminita, se fabrican también recipientes de cocción.
La pasta de porcelana contiene esencialmente caolín, feldespato y agua; experimenta dos cocciones y a veces se le aplica una decoración en esmalte.
La auténtica porcelana dura fue creada en China, en el siglo I d.C. La producción, que en primera instancia fue artesanal, se concentró bajo los Ming (siglos XIV-XVII) en manufacturas. Con posterioridad, Japón desarrolló a su vez una producción importante. Durante mucho tiempo, Europa se esforzó en imitar las porcelanas orientales. A finales del siglo XVI, en Florencia se produjeron pastas que estaban a medio camino entre la dura y la blanda. Esta última es una producción esencialmente francesa, que comenzó en Ruán y en Saint-Cloud a finales del siglo XVII, en una época en la que todavía no se había descubierto el caolín en Europa. La porcelana blanda francesa extrae su belleza particular de su brillo aterciopelado y de su aptitud para recibir ricas decoraciones policromas.
En 1709, el alquimista de Augusto el Fuerte, príncipe elector de Sajonia, descubrió un yacimiento de caolín y logró fabricar la primera porcelana europea. Comenzó entonces la riquísima producción de la manufactura de Meissen (Sajonia), imitada en Viena, en Berlín, etc. En Francia se descubrió caolín en 1776, en Saint-Yrieix, cerca de Limoges, que se convirtió en el centro de fabricación de la porcelana dura francesa.
Sorgo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de los países cálidos, de la familia de las poáceas, el tercero más consumido en el mundo después del trigo y el arroz.
El cultivo del sorgo aparece atestiguado en la India en documentos de hace 3 900 años. Fue introducido en Italia en el siglo I y se cultivó en Europa hasta finales del siglo XV. Sigue siendo un cultivo básico tanto en África como en China. Con él se hacen pasteles aderezados con salsas pimentadas, o mantequilla y leche. En Mali sirve para preparar una especie de cuscús. En Túnez se vende en las calles el tradicional sohleh, gachas de mijo con jengibre. También se consume mucho en China. En África Oriental, las mujeres elaboran la pombé, una cerveza de sorgo aderezada con tallos de gombo. Por su parte, los chinos extraen del sorgo el caoliang, un aguardiente que aromatizan con pétalos de rosa, utilizado en cocina para marinadas y salsas.
Tuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida fermentada de baja graduación alcohólica, que se obtiene de la savia e inflorescencias de la palma del coco común (Cocos nucifera). La savia parda y viscosa comienza a fermentar desde que se extrae y se torna blancuzca; el proceso toma de 1 a 2 días. Grupos de filipinos llegados en la Nao de China, en el siglo XVII enseñaron a los nativos de las costas de Colima, Jalisco y Guerrero a preparar esta bebida. En la actualidad es fácil ver en las playas de la región a los tuberos que portan un guaje grande y vasos o bolsas de plástico para vender la bebida a los transeúntes.
La tuba natural se bebe sola o acompañada de un birote; de ella derivan otros productos como el vino de coco, el vinagre de tuba, la tuba compuesta y la tuba almendrada. El vino de coco se elabora con tuba natural destilada en alambique. El vinagre de tuba se obtiene de la tuba fermentada. Para preparar la tuba compuesta se endulza la tuba natural y se le agregan frutas como piña, limón o fresa; también se elabora con chile, cebolla, apio y canela. En Colima, una de las más gustadas es la tuba almendrada, que se prepara con azúcar, yemas de huevo, nuez moscada, mamones, almendras molidas y canela; todos los ingredientes se mezclan, se licúan y se cuelan, y se bebe fría. La tuba se consume en procesiones, novenarios y en verbenas populares; acompañan a las enchiladas y otros antojitos.
Totoaba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez grande de color dorado y dorso con reflejos azulosos. Mide entre 1.35 y 1.50 metros de longitud y pesa aproximadamente 50 kg. Cuando es joven se le llama machorro. Habita únicamente en el Golfo de California y su pesca se encuentra en veda total ya que es una especie en peligro de extinción. A principios del siglo xx se pescó con el único propósito de obtener su vejiga natatoria, llamada buche, que se consumía en sopas. Desde Guaymas, Sonora, se exportaba a San Francisco, California, y de ahí a China. Alrededor de 1935 empezaron los problemas de hábitat de la totoaba, resultado de la explotación del camarón y la construcción de presas. En 1975 se declaró su veda. Su carne blanca, magra y jugosa, se vendía en filetes. En Sonora se comía untada con limón, ajo y pimienta, enharinada y freída en aceite, acompañada con ensalada de lechuga.
Torta compuesta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta rellena con un guiso de carne de res cocida y picada, mezclada con cebolla, sal y un poco de chile, en bolillos o teleras cortadas a la mitad. Se envuelve en papel de China o en una servilleta de papel y se reparte en la fiesta de las Velas o en las bodas como bocadillos en Juchitán, Oaxaca.
Quijetope
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta rellena con un guiso de carne de res cocida y picada, mezclada con cebolla, sal y un poco de chile, en bolillos o teleras cortadas a la mitad. Se envuelve en papel de China o en una servilleta de papel y se reparte en la fiesta de las Velas o en las bodas como bocadillos en Juchitán, Oaxaca.
Popo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta rellena con un guiso de carne de res cocida y picada, mezclada con cebolla, sal y un poco de chile, en bolillos o teleras cortadas a la mitad. Se envuelve en papel de China o en una servilleta de papel y se reparte en la fiesta de las Velas o en las bodas como bocadillos en Juchitán, Oaxaca.
Polvorón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta rellena con un guiso de carne de res cocida y picada, mezclada con cebolla, sal y un poco de chile, en bolillos o teleras cortadas a la mitad. Se envuelve en papel de China o en una servilleta de papel y se reparte en la fiesta de las Velas o en las bodas como bocadillos en Juchitán, Oaxaca.
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