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Resultados de la búsqueda: India
Granada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del granado, de la familia de las litráceas, originario de Asia. De piel coriácea roja, su pulpa está formada por una multitud de semillas de color rojo, envueltas en una película carnosa y separadas por paredes blancas. Posee un sabor dulce y perfumado, es poco energética (32 kcal o 134 kJ por cada 100 g) y rica en fósforo y en pectina.
Los egipcios la hacían fermentar para extraer un vino de alto grado alcohólico. Empleada como condimento por los antiguos (semillas secas), utilizado sobre todo como medicamento hasta el Renacimiento, aparece en recetas en la época de Luis XIV, sobre todo para salsas, purés y cremas.
La granada se cultiva en numerosos países cálidos: América Central, India, Líbano, Pakistán, y también en España y el sur de Francia.
En la cocina de muchos países se emplea como ingrediente o como condimento: concentrado de granada en las preparaciones libanesas, semillas frescas en las ensaladas, en los purés de berenjena, en los cuscús dulces o en la crema de almendras en la cocina oriental, y semillas aplastadas en las carnes en la India y en Pakistán. En el sur de Europa solo se consume fresca o en bebidas refrescantes, pero la melaza de granada, concentrado que aporta su sabor acidulado a ciertos platos libaneses, hoy en día goza de consideración entre los cocineros. En México es un fruto muy apreciado como fruta fresca, y es una guarnición básica de los chiles en nogada.
Ghee
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla clarificada, utilizada habitualmente en la cocina india. El mejor ghee se elabora con leche de búfala. Interviene como ingrediente en pastelería, como grasa de cocción, para condimentar purés de legumbres, arroz, etc. La población menos favorecida prepara el ghee con aceite de ajonjolí o mostaza. En Nepal se elabora con leche de yak.
Poule
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hembra de diversas gallináceas, en particular del gallo, pero también puede denominar al faisán (poule faisana). Antaño el pavo se llamaba poule de Indias, y la pintada, poule de Numidia. La palabra poule suele designar a la gallina ponedora.
Especia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.
En Europa, las especias se emplean con mucha mayor moderación que antaño. La sazón se efectúa, sobre todo, en función de las comidas: clavos de olor y pimienta en granos para los adobos; nuez moscada y canela para las salsas al vino; azafrán para la bullabesa y la paella; comino y anís para la elaboración de galletas; enebro y cilantro para la caza, etc. También son más suaves, salvo el pimentón picante en España, los chiles en América Latina, y la paprika en Hungría. Las especias se venden sobre todo en granos o en polvo, a granel o en frascos. Se aconseja conservarlas en tarros.
En otras regiones del planeta existen tradiciones culinarias, incluso muy antiguas, que otorgan a las especias un papel mucho más importante. Es el caso de la India, donde su preparación es tan compleja como la de las salsas en la gastronomía francesa. En China también se consumen en numerosas ocasiones, y siempre se eligen en función de difererentes combinaciones de sabores muy elaboradas. Cabe citar sobre todo el anís, el cilantro, el jengibre, el pimiento y el chile secos, y el ajonjolí. Las cocinas antillana y africana usan especias desconocidas en Europa (flores, semillas y raíces, e insectos o pescados secos).
En los países árabes existe un gusto especial por lo salado, picante y dulce, el azafrán y el agua de rosas, la pimienta y los pimientos secos picantes.
Desecado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uno de los procedimientos más antiguos de conservación de los alimentos. El desecado ralentiza la proliferación de los microorganismos, así como las reacciones de deterioro, pero modifica el aspecto de los alimentos, que pierden total o parcialmente el agua que llevan en estado natural. En general deben rehidratarse antes de emplearse.
Desde la época prehistórica se exponían al sol, antes de almacenarse, cereales, bayas, nueces y frutas.
Los indígenas norteamericanos secaban la carne de bisonte para preparar el pemmican. Actualmente ciertas carnes experimentan un desecado más o menos intenso, a veces asociado con el ahumado y el salado.
El desecado al aire y al viento se aplica al pescado, con frecuencia salado, tanto en Escandinavia como en Senegal o la India.
En cuanto al desecado de vegetales, se practica en muchas regiones del mundo desde tiempos inmemoriales. En Grecia se deseca la uva, en Turquía los chabacanos, en Irán y en España los jitomates, en Hungría el pimiento, y en todas las zonas rurales francesas se desecan frutas y verduras locales.
En el proceso industrial, la elección del procedimiento de secado depende de las características del alimento y de las ventajas que se buscan, además de la conservación. Con los métodos modernos se elimina una mayor proporción de agua, y se habla más bien de “deshidratación”.
El desecado, que se practica con facilidad a nivel doméstico, se puede hacer de distintas maneras.
Dal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico hindi que significa leguminosa, y que se aplica a todo tipo de legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas, frijoles). Dada la importancia de las comidas vegetarianas en las cocinas india, pakistaní y cingalesa, los dal ocupan un lugar preponderante en ellas, pues constituyen una fuente de proteínas indispensables.
Los dal más corrientes son tres. El mung dal (frijol dorado) que presenta granos verdes, pardos o rojos. Se come fresco, crudo en ensalada, salteado con ghee, mezclado con arroz, pescado cocido o carne en ragú, en puré para espesar salsas y condimentos. El urid dal tiene granos negros y reducidos a polvo y sirve para preparar tortitas y papillas. El maisur dal (pequeñas lentejas de color rosado), cocido y molido, sirve sobre todo para hacer buñuelos.
La preparación más simple del dal consiste en cocerlo en agua a la que se añade especias como cúrcuma, jengibre rallado y chile (o comino y cilantro) y servirlo con un puré de cebolla al que se incorporan granos de mostaza. A menudo se añade a esta preparación arroz o papas y almendras cortadas en láminas.
Cúrcuma
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Planta herbácea de las regiones tropicales, de la familia de las zingiberáceas, utilizada como especia o como colorante. De ella se extrae la curcumina, colorante utilizado en lácteos, elaboraciones de confitería, bebidas y mostazas. Reducido a polvo, el rizoma de la cúrcuma, más amargo que el azafrán pero de un color análogo, entra en la composición del curry.
La cúrcuma se utiliza sobre todo en el sureste asiático y en la India para preparar el arroz, las legumbres, las salsas picantes y los platos de pescado y marisco.
Ciruela amarilla o mombin
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Fruto amarillo o rojo oscuro, de un árbol de la familia de las anacardiáceas, redondeado, oblongo o ligeramente piriforme, de 3 a 5 cm de longitud. Llamado también spondias o ciruela de España, y en México, jobo, que se cultiva en México, Filipinas y las Antillas. El sabor de su carne amarilla, dulce y jugosa, recuerda mucho al de la naranja. Se consume al natural, en compota, en confitura o seco. Otra variedad (de color amarillo pálido, de carne firme y jugosa, y sabor más acidulado) se cultiva en la India y en el Pacífico. Acompaña a numerosos platos salados (en particular el pollo) y entra en la composición de los chutneys (sobre todo cuando la fruta está verde), pero también se consume crudo, bien maduro. En México, con esta ciruela se hacen atoles, salsas picantes, licores o se encurten.
Chapati
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Torta india a base de harina de trigo y de mantequilla clarificada. Cocido en una sartén, el chapati queda ligeramente hinchado y crujiente. A veces se rellena con espinacas picadas con jengibre y comino.
Chalota
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Planta aromática de bulbo muy dividido, de la familia de las aliáceas. Existen diferentes variedades que ya se cultivaban en regiones como la actual Francia, norte de Europa y Asia Central.
La chalota es importante en platillos tradicionales bordeleses, normandos y parisinos.
Finamente picada, acompaña las ensaladas y crudités, los pescados y las carnes a la parrilla, además de dar sabor a salsas y preparar mantequillas compuestas. Sus hojas jóvenes, finamente cortadas, pueden incorporarse, asimismo, a las ensaladas. Las cocinas vietnamita, china, india y criolla también recurren en gran medida a la chalota.
Cebú
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Bóvido originario de la India, difundido asimismo en Malasia, en África, y sobre todo en Madagascar. El cebú se caracteriza por una porción de grasa en la cruz. Se cría para el tiro y la producción de carne.
Cardamomo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las zingiberáceas, originaria de la costa de Malabar, en la India, cuyas cápsulas encierran unas semillas que, una vez secas, se emplean como especia en Asia, sobre todo en la India, donde aromatizan el arroz, los pasteles, las tortillas, las albóndigas de carne, los fideos y otras especialidades.