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Vasca, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones en las que intervienen el jitomate, el pimiento, el ajo y, a menudo, el jamón de Bayona. Este último aparece, con ceps salteados y papas Anna, en la guarnición vasca, destinada a las grandes piezas de carne.
Turca, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina oriental, en particular el arroz pilaf, ya sea dispuesto en corona con una guarnición en el centro, o enmoldado en dariole como acompañamiento de huevos al plato, de una tortilla o de unos medallones de cordero, con berenjenas salteadas. La denominación se aplica más específicamente a una preparación de hígados de ave (salteados, con cebolla cortada y semiglasa con jitomate), así como a unas berenjenas (o pimientos), rellenas de cordero picado, arroz y duxelles, cocidas en el horno con un sofrito de cebolla con jitomate. Las verduras rellenas a la turca pueden componer la guarnición de un costillar o de una silla de cordero guisados.
Rusa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceos o pescados abrillantados con gelatina, cubiertos de salsa chaud-froid o de mayonesa cuajada y acompañados de ensaladilla rusa.
Ciertas preparaciones a la rusa (pepinillos, arenques, kacha) se inspiran en tradiciones eslavas.
Pescado a la talla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo de la cocina mexicana que consiste en un pescado cocinado al carbón o a las brasas, que se abre en mariposa; previamente se unta con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile ancho y otros condimentos. El pescado se vende por peso o medida, es decir, a la talla; por lo regular se compran porciones grandes para compartir. Son muy populares las preparaciones que se hacen en las palapas y en los restaurantes a la orilla del mar en los estados mexicanos del océano Pacífico, especialmente en Barra Vieja y Pie de la Cuesta, en Guerrero. En las costas de Oaxaca la salsa del pescado a la talla incluye chile puya, ajo, pimienta, clavo, orégano y mayonesa.
Paysanne, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo de la cocina mexicana que consiste en un pescado cocinado al carbón o a las brasas, que se abre en mariposa; previamente se unta con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile ancho y otros condimentos. El pescado se vende por peso o medida, es decir, a la talla; por lo regular se compran porciones grandes para compartir. Son muy populares las preparaciones que se hacen en las palapas y en los restaurantes a la orilla del mar en los estados mexicanos del océano Pacífico, especialmente en Barra Vieja y Pie de la Cuesta, en Guerrero. En las costas de Oaxaca la salsa del pescado a la talla incluye chile puya, ajo, pimienta, clavo, orégano y mayonesa.
Pato a la pequinesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de prestigio de la cocina clásica de los mandarines en China.
El pato se vacía, se lava, se escalda rápidamente y, a continuación, se seca. Con la ayuda de una bomba de aire, se despega la piel de la carne, de modo que esté bien hinchada.
El ave se rellena con una mezcla de cebollín, anís, jengibre, apio y aceite de ajonjolí, y luego se cose y se cuelga expuesto a una corriente de aire, donde se unta cada media hora con una mezcla de miel y harina. Al cabo de tres horas se asa en el horno, rociándolo con su jugo y un poco de aceite de ajonjolí.
Este plato es objeto de un ritual preciso: la piel se corta solo en rectángulos de 3 × 4 cm. El comensal, con sus palillos, coloca un rectángulo de piel sobre una pequeña especie de crepa china salada y caliente, añade un trozo de tallo de cebolla de cambray que remoja en una salsa a base de ciruelas agrias, lo adereza todo con un poco de azúcar y ajo, luego envuelve la crepa sobre sí misma y degusta el rollito, manipulándolo siempre con los palillos.
La tradición exige que solamente se sirva la piel, ya que la carne está reservada para otros usos, y a los comensales se debe presentar con antelación el pato cortado y reconstruido.
Papas dauphine o papas a la delfina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de papas reducidas a puré, al que se añade pasta choux, en forma de bolas y fritas en aceite muy caliente. Las papas dauphine o papas a la delfina acompañan a carnes o piezas de caza a la parrilla o asadas. Esta mezcla puede enriquecerse con queso rallado o jamón de Bayona, sobre todo para elaborar croquetas.
Papas a la delfina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de papas reducidas a puré, al que se añade pasta choux, en forma de bolas y fritas en aceite muy caliente. Las papas dauphine o papas a la delfina acompañan a carnes o piezas de caza a la parrilla o asadas. Esta mezcla puede enriquecerse con queso rallado o jamón de Bayona, sobre todo para elaborar croquetas.
Oeufs à la neige
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre frío compuesto de una crema inglesa sobre la que se disponen claras de huevo batidas a punto de nieve, modeladas con cuchara y escalfadas en agua hirviendo o en la leche que servirá para hacer la crema inglesa (en este caso las claras son menos melosas). Los oeufs à la neige (o en neige) se sirven rociados con gotas de caramelo rubio o se decoran con pralinés aplastados.
Noruega, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que se aplica a distintas preparaciones frías de pescado y de crustáceos, en general abrillantados con gelatina y dispuestos con pepino relleno con puré de salmón ahumado, mitades de huevo duro rellenas de mousse de camarón, cogollos de lechuga, jitomates pequeños, etc.
También se llama “a la noruega” a platos de pescado calientes, como un suflé de haddock y anchoas, así como a dartois de pescado y mantequilla de anchoas, decorados con filetes de anchoas. La tortilla noruega es un postre helado elaborado con una capa de bizcocho emborrachado, de helado de vainilla, cubierto de merengue, pasado bajo el grill y flambeado.
Meunière, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de un modo de cocción que se puede aplicar a la mayor parte de pescados, enteros, en rodajas o en filetes, enharinados y cocidos en mantequilla. Se rocían con jugo de limón, luego con mantequilla avellana y finalmente se esparce perejil por encima de los mismos. Las ranas, las vieiras y los sesos también se pueden preparar à la meunière.
Marinera, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a pescados, crustáceos o moluscos cocidos en vino blanco, generalmente con cebollas o chalotas y, sobre todo, de los mejillones, cuyo fondo de cocción, decantado, se liga a continuación con mantequilla trabajada. La guarnición marinera siempre incluye mejillones, y a veces camarones. La cocción a la marinera se aplica igualmente a los cangrejos de río, a las ranas y a distintos mariscos utilizados como guarnición.