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![Tuba de maguey](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tuba de maguey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da a un destilado de agave, que se prepara en el área de Pueblo Juárez y Coquimatlán, Colima.
![Tuba](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida fermentada de baja graduación alcohólica, que se obtiene de la savia e inflorescencias de la palma del coco común (Cocos nucifera). La savia parda y viscosa comienza a fermentar desde que se extrae y se torna blancuzca; el proceso toma de 1 a 2 días. Grupos de filipinos llegados en la Nao de China, en el siglo XVII enseñaron a los nativos de las costas de Colima, Jalisco y Guerrero a preparar esta bebida. En la actualidad es fácil ver en las playas de la región a los tuberos que portan un guaje grande y vasos o bolsas de plástico para vender la bebida a los transeúntes.
La tuba natural se bebe sola o acompañada de un birote; de ella derivan otros productos como el vino de coco, el vinagre de tuba, la tuba compuesta y la tuba almendrada. El vino de coco se elabora con tuba natural destilada en alambique. El vinagre de tuba se obtiene de la tuba fermentada. Para preparar la tuba compuesta se endulza la tuba natural y se le agregan frutas como piña, limón o fresa; también se elabora con chile, cebolla, apio y canela. En Colima, una de las más gustadas es la tuba almendrada, que se prepara con azúcar, yemas de huevo, nuez moscada, mamones, almendras molidas y canela; todos los ingredientes se mezclan, se licúan y se cuelan, y se bebe fría. La tuba se consume en procesiones, novenarios y en verbenas populares; acompañan a las enchiladas y otros antojitos.
![Tortilla pintada](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tortilla pintada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla de masa de maíz decorada con colores. Se emplean para festividades religiosas y otras fechas importantes entre los otomíes de Querétaro y Guanajuato. En este último se decoran con moldes de madera de mezquite pirograbados con dibujos de pájaros, animales, flores o elementos decorativos, con los que se marcan o sellan las tortillas. El color rojo se obtiene del betabel, el amarillo del cempasúchil, el morado del mixtle, el verde y el azul de pinturas vegetales. Se elaboran principalmente para bautizos, bolos, Año Nuevo, Semana Santa y día de Muertos.
En el área de Comonfort, Guanajuato, le llaman tortilla grecaza porque los sellos se asemejan a grecas de dibujos prehispánicos. En las bodas de Zacoalco, Jalisco, se sirven unas tortillas unidas por la orilla como signo de la unión de la pareja, decoradas con dibujos de corazones y otros símbolos de amor.
En Tolimán, Querétaro, los indígenas las acostumbran especialmente para las fiestas de san Miguel. Cuando la tortilla está a medio cocer se voltea y se decora con trozos de pencas de garambullo en forma de estrella y elotes delgados, que se meten a las tintas y se utilizan como sellos; otras también se preparan coloreando toda la tortilla. El tono morado se saca de las flores de hiedra, el amarillo del azafrancillo y el rojo de la cochinilla mezclada con jugo de xoconostle. Antaño se utilizaba también con frecuencia el añil para obtener un tono azul. En Villa Corregidora, Querétaro, las elaboran con figuras de la virgen de Guadalupe o flores; son predominantemente color morado y el sello se fabrica a veces con madera de sauce.
![Salpimentado](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Salpimentado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo caldoso, típico de Yucatán que se elabora con pavo o gallina y, a veces, carne de cerdo; se condimenta con recado de salpimentado. Se añaden verduras como calabaza, chayote, papa, zanahoria, camote o jícama, entre otros. Las verduras se sirven por separado, condimentadas con sal, pimienta, jugo de naranja agria y cebollas rebanadas; el caldo se sirve en platos hondos, y se acompaña con jugo de lima, chile habanero y cilantro picado El caldo se utiliza como base de otros guisos o sopas. En Campeche contiene camote, papa, elote, calabaza, plátano y pepino kat.
![Quintana Roo](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/QuintanaRoo_Tulum_sh.jpg)
Quintana Roo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.
El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.
Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.
Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.
![Cancún](https://qa.laroussecocina.mx.mx//wp-content/uploads/2018/01/QuintanaRoo_Cancun_sh-202x300.jpg)
Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.
Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.
La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.
La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.
Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.
![Pozole de camarón](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Pozole de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pozole que se elabora con granos de maíz y camarón seco; al final se le incorpora camarón fresco. Se prepara en las costas de Colima y Jalisco. Se acostumbra durante la cuaresma. En Nayarit se prepara un pozole de camarón con maíz cacahuacentle reventado, ajo, orégano, chile chilacate y pimienta.
![Pozole](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Pozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pozole que se elabora con granos de maíz y camarón seco; al final se le incorpora camarón fresco. Se prepara en las costas de Colima y Jalisco. Se acostumbra durante la cuaresma. En Nayarit se prepara un pozole de camarón con maíz cacahuacentle reventado, ajo, orégano, chile chilacate y pimienta.
![Ponche de granada](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Ponche de granada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida preparada con jugo y semillas de granada agria, canela, azúcar y mezcal, tuxca o tequila. Es una bebida regional de Zacoalco y Tuxpan, Jalisco. En Colima se le agrega sal, chiles en vinagre picados, nuez picada y piñones; se acostumbra en bodas, novenarios y otras fiestas populares.
![Ponche](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Ponche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida preparada con jugo y semillas de granada agria, canela, azúcar y mezcal, tuxca o tequila. Es una bebida regional de Zacoalco y Tuxpan, Jalisco. En Colima se le agrega sal, chiles en vinagre picados, nuez picada y piñones; se acostumbra en bodas, novenarios y otras fiestas populares.
![Queso](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida preparada con jugo y semillas de granada agria, canela, azúcar y mezcal, tuxca o tequila. Es una bebida regional de Zacoalco y Tuxpan, Jalisco. En Colima se le agrega sal, chiles en vinagre picados, nuez picada y piñones; se acostumbra en bodas, novenarios y otras fiestas populares.
![Querétaro](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Queretaro_ArcosCiudad_sh.jpg)
Querétaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.
El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.
![San Sebastián Bernal](https://qa.laroussecocina.mx.mx//wp-content/uploads/2018/01/Queretaro_Bernal_sh-212x300.jpg)
Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.
Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.
Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.
La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.
Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.
Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.
![Picón](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Picón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con harina de trigo, huevo y azúcar; su forma es cónica, con picos en la punta, de donde deriva su nombre. Es tradicional de Jalisco, Colima, Aguascalientes y Nayarit. Es el pan de dulce tradicional de Comala, Colima; está cubierto con un betún de huevo, azúcar y manteca vegetal que forma una costra sobre la que se hacen incisiones y dibujos. Son famosas las panaderías La Guadalupana y La Trinidad por hacerlos de excelente calidad. En Guadalajara, Jalisco, la masa de harina de trigo se prepara con leche, canela, anís y levadura; se deja fermentar, se forma el pan y se corta de la parte de arriba con una tijera, para que queden tres picos. Se barniza con leche y se hornea.
- Dulce de camote en forma de concha.