Quintana Roo
Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.
El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.
Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.
Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.
Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.
Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.
La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.
La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.
Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.
