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![Panquecito](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Panquecito-001-Larousse-Cocina.jpg)
Panquecito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce elaborado con masa de harina de trigo, huevo, leche y/o agua, mantequilla y/o manteca de cerdo; en ocasiones suele incluir pasitas y la superficie se adorna con nuez picada. Por lo regular es una barra pequeña de unos 10 cm de largo por 6 cm de ancho, esponjado en el centro y se puede encontrar en muchas panaderías de todo el país. Puede referirse a un panqué pequeño que se hornea en capacillos de color rojo, por lo que adopta una forma similar a la de un champiñón.
![Manea](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Manea
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz martajado mezclada con carne deshebrada, caldo y manteca de cerdo, de tal manera que la carne se encuentra distribuida en todo el tamal y no en el centro, como ocurre con la mayoría de los tamales en México. Es típico del estado de Tabasco y, en menor medida, de Chiapas. A la preparación clásica se le condimenta con cilantro picado y chile amaxito molido, pero se procura que no quede picante. La masa no se bate, como la de otros tamales, y es un poco seca. Se acostumbra acompañarla con salsa de tomate y queso doble crema, y todo se mezcla mientras se come. Normalmente mide 25 por 10 cm. Se envuelve en hoja de to y suele servirse cortada en trozos.
El día que se prepara se come fresca, pero también se puede comer en los siguientes días frita, asada o ahumada, y aunque se reseca, a decir de muchos, su sabor mejora. De la misma forma se prepara la manea de cerdo, a la que en ocasiones se le agrega cabeza de cerdo picada finamente y mezclada con la carne. En la misma entidad, las maneas de pejelagarto se cocinan mezclando masa de maíz con carne de pejelagarto asado, todo condimentado con achiote. En algunas regiones a estas maneas les llaman simplemente tamales de pejelagarto. En Ixtacomitán, Chiapas, las maneas se elaboran con masa de maíz mezclada con carne de cabeza y manteca de cerdo, condimentado con una salsa de jitomate, cebolla morada, cebollín, chile amaxito y chile dulce; se envuelven con hojas de plátano.
![Maciza](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Maciza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se emplea para denominar a la carne firme sin hueso, que no contiene grandes vetas de grasa. Principalmente hace referencia a las carnitas de cerdo, en particular a piezas como la pierna o la falda. A pesar de ser muy apreciada, suele mezclarse picada con otros cortes para preparar las carnitas mixtas y comerse en tacos.
![Mostachón](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Mostachón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se emplea para denominar a la carne firme sin hueso, que no contiene grandes vetas de grasa. Principalmente hace referencia a las carnitas de cerdo, en particular a piezas como la pierna o la falda. A pesar de ser muy apreciada, suele mezclarse picada con otros cortes para preparar las carnitas mixtas y comerse en tacos.
![Lonches bañados](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Lonches bañados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta originaria de Guadalajara, Jalisco, preparada con birotes chicos partidos por la mitad, rellenos de pierna de cerdo y bañados con una salsa elaborada con caldo de carne, puré de tomate y chiles chipotles adobados. Para prepararlas se lleva el pan a la mesa en platos hondos y cada comensal unta sus panes con una mezcla de crema y mostaza; agrega la carne, la baña con la salsa caliente y finaliza agregando cebolla picada. Este tipo de pan de costra dura sólo se encuentra en Jalisco y es básico para preparar la torta y que no se deshaga al bañarla con la salsa; es por ello que se dice que no es posible cocinarlas fuera del estado.
![Longaniza](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Longaniza.jpg)
Longaniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido largo y delgado elaborado con carne de cerdo adobada y picada; es similar al chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos. Se asa o se fríe para comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos. Su nombre proviene del latín vulgar lucanicia, como se llamaba a las salchichas de Lucania (hoy Basilicata), quizá deformado por influencia del adjetivo longum, que significa largo.
Para su elaboración, la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Este embutido llegó a México a través de España, aunque aquí tomó características particulares al integrar ingredientes nativos en su preparación; actualmente es posible encontrar muchas recetas populares y regionales.
En Ocosingo, Chiapas, se prepara con carne de res maciza con grasa y carne de cerdo y el adobo se elabora con pimienta negra molida y ajo; se distingue de las del resto del país porque no lleva chile. En Chilapa, Guerrero, la longaniza se cocina con pierna o lomo de cerdo molido y condimentado con una mezcla de chile guajillo, vinagre, laurel, clavo y sal. En Actopan, Hidalgo, la carne se macera en una preparación tersa de chile ancho, vinagre, ajo, comino, pimienta negra y orégano. En Cocula, Jalisco, lleva chile chilacate (colorado), pimienta, comino, canela, clavo, orégano, ajo, vinagre, jugo de limón y jugo de naranja.
En el Estado de México se utiliza espaldilla, a la que se le añade más de 15% de grasa o unto y menos condimento que al chorizo, por lo que en esa entidad la longaniza es un producto de menor calidad que el chorizo. En general, en todos los estados del sureste se utiliza achiote para dar color a la longaniza, lo que no implica que la carne sea de calidad inferior. En Emiliano Zapata, Tabasco, y otros sitios del estado, el adobo para la carne se compone de ajo, sal, pimienta de Tabasco, comino, pasta de achiote tabasqueño y jugo de naranja agria; las longanizas se dejan secar al sol durante tres días. En Teapa se prepara una longaniza ahumada que recibe el nombre de enjamonada. En Xalapa, Veracruz, se prepara con carne maciza, unto de cerdo, chile ancho, ajo, comino, orégano, sal y vinagre.
La longaniza que se vende en los mercados populares por lo regular procede de las localidades de Banderilla, Naolinco o Perote y se utiliza como botana o se guisa con frijoles; también se come acompañada con tortillas, rebanadas de aguacate y salsa de chile seco. En Banderilla la longaniza se ahúma a fuego lento de leña hasta que el adobo se seca y la carne queda medio cocida. Es una guarnición típica de la carne salada y los frijoles negros refritos.
En Yucatán se condimenta con un recado rojo que casi siempre incluye semillas de achiote, pimientas negra y gorda, clavo, orégano, sal, cebolla y ajo finamente picados. En los mercados de Mérida y varios sitios de Yucatán se vende la llamada longaniza de Valladolid, la cual se ahúma durante 12 horas con leña verde. Antiguamente se elaboraba con carne de venado, y hoy gozan de gran prestigio la longaniza de Valladolid y la de Hoctún. En Zacatecas y San Luis Potosí la longaniza se adoba con pimienta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejorana, ajo, chile colorado o cascabel y vinagre de yema.
![Lomo relleno](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Lomo relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de lomo de cerdo rellenos o lomo de cerdo entero y mechado; dependiendo de la región de México donde se consuma. En Chilapa, Guerrero, es una preparación muy compleja: los bisteces de lomo de cerdo se colocan sobre una manta de cielo para formar una especie de tapete; sobre los bisteces se colocan tiras de tocino, rebanadas de huevo cocido, almendras picadas, pasas, tiras de chile chipotle y un picadillo de carne de cerdo condimentado con jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela, trozos pequeños de piña y plátano macho. Todo se envuelve, se amarra y se cuece en agua con tomillo, mejorana, laurel, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela y sal.
Una vez cocida la carne, se retira la manta de cielo, se rebana el rollo de carne y se acompaña con una ensalada de verduras cocidas y picadas como calabacitas, ejotes, zanahorias y cebolla; además se le agrega lechuga picada, rábanos, cebolla en rodajas y rajas de chile jalapeño fritas. En Comitán, Chiapas, los bisteces de lomo de cerdo se condimentan con consomé en polvo, pimienta y ajo picado; sobre ellos se coloca jamón, rajas de pimiento verde y rojo y cebolla; se enrollan y amarran con hilo de cáñamo, se introducen en agua para cocerlos y posteriormente se envuelven en papel aluminio y se hornean. Por último, el rollo se baña con una salsa preparada con crema, almendras y el jugo de la carne licuados y se vuelve a hornear. El platillo se acompaña con rebanadas de huevo cocido y perejil chino.
![Lomo queretano](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Lomo queretano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación tradicional de Querétaro elaborada con lomo de cerdo untado con sal, pimienta y pimentón; se dora en mantequilla con cebolla, ajo, chiles jalapeños y ciruelas pasas picadas o enteras y luego se le añade agua, se tapa y se cuece; suele acompañarse con verduras. Es conocido también como lomo negro.
![Kibe o kivi](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Kibe o kivi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación con forma de rollo semihueco de carne molida de res o cerdo, mezclada con trigo molido y frito. Se vende especialmente en las playas de la península de Yucatán como antojito; los vendedores la transportan en vitrinas portátiles, y lo abren frente al consumidor para agregarle salsa xnipek. El origen de este preparado es libanés, aunque actualmente está totalmente adaptado al gusto de la gastronomía mexicana. En Campeche, la carne es de res mezclada con cebolla, hierbabuena, chile dulce, trigo; se fríe en aceite de oliva y se sirve con cebolla picada marinada en naranja agria.
![Jigote](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Jigote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote; se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de esos ingredientes, a otras variantes se les agrega jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; se sirven con gotas de jugo de limón. Es un guiso muy gustado en Tabasco, donde es común para aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera. La palabra proviene del francés gigot, que designa una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa. En español puede referirse a cualquier platillo de carne picada y guisada en manteca de cerdo, pero en nuestro país se trata especialmente del guiso de menudencias descrito.
![Tortilla de huevo](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/Tortilla-de-huevo.jpg)
Tortilla de huevo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Huevos batidos ligeramente y cocidos en una sartén con poco aceite para hacer una especie de tortilla, que por lo regular queda un poco dorada. Ya que está lista, se le pone encima queso, salsa o cualquier ingrediente y, a veces, se dobla. Se acostumbra mezclar el huevo con chile verde picado y cebolla rebanada o picada. También se le llama huevos en torta o torta de huevo, aunque los mexicanos en la actualidad tienden a suprimir el nombre de torta por el de omelette, imitando el uso francés.
Ésta es una de las formas más tradicionales de preparar los huevos en México, y se sirven solos o con alguna salsa; también es la base para preparar los huevos al albañil, o la torta de huevo, que por lo general consiste en un bolillo o telera partido por la mitad, untado con frijoles y mayonesa y relleno de aguacate, chiles en rajas y la tortilla de huevo como relleno principal. En la sierra Norte de Puebla, específicamente en Tuxtla, se prepara una tortilla de huevo con xonacates, bulbo y rabos picados mezclados con huevo; se acompaña con tortillas de maíz y frijoles. De la misma manera se prepara la tortilla de huevo con quelites cenizos y cualquier otro quelite.