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Diccionario gastronómico

Memela

La memela es una tortilla alargada de forma elíptica. Su nombre proviene de una reducción del término náhuatl tlaxcalmimilli, de tlaxcalli, tortilla y mimilli, largo, que designaba a una tortilla grande y alargada, que se reservaba normalmente para el consumo de la clase gobernante. Su preparación y rellenos varían dependiendo de la región donde se elabore.

  • En Chiapas, la memela o memelita de frijol es un antojito especial que se prepara con una tortilla cruda de masa de maíz doblada como quesadilla, se rellena de pasta de frijol negro y se cuece en un comal. En Venustiano Carranza se acostumbra prepararlas para las celebraciones de la Santa Cruz, la virgen del Carmen, san Bartolo y san Pedro y las bodas de pueblo, además de que forma parte del menú llamado comida de los apóstoles.
  • En Oaxaca se preparan memelas pequeñas, circulares, de unos 10 cm de largo y 1 cm de grosor; no son tan grandes como las de otros estados, de modo que también se llaman memelitas de masa; están elaboradas con masa de maíz mezclada con asiento, se presionan sus bordes para formar un cerco, se untan con asiento y se regresan al comal hasta que la grasa se derrite. También existen otras memelitas del tamaño y forma ya descrita, cuya masa no contiene asientos; cuando se terminan de cocer en el comal o se recalientan se untan con asiento de manteca de cerdo y se sirven con queso fresco y salsa de chile pasilla oaxaqueño o salsa roja picante con jitomate. En los Valles Centrales de Oaxaca actualmente se acostumbra prepararlas para el desayuno, como antojito a cualquier hora del día, como primer tiempo en la comida del mediodía o como cena sencilla. Los mazatecos de Xalapa de Díaz preparan una memela con tortilla de maíz rellena de frijoles, y existe otra variedad llamada tetela.
Foto: Memelas. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Memelas. (Archivo Gráfico Larousse).

  • En Puebla, las memelas son un antojito muy típico; de hecho, mucha gente vive convencida de que las auténticas son las de esta entidad. Tradicionalmente se elabora con una tortilla ovalada de masa de maíz de unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho, que se pone en un comal para cocerla por un lado. Luego se voltea para que se cocine del otro lado; mientras esto sucede, se le pone encima el relleno que se va a utilizar y se dobla igual que una quesadilla. En muchos lugares simplemente se recalientan las tortillas para las memelas, pues ya se tiene la tortilla hecha. El relleno es salsa roja o verde, sobre la que puede ir cuitlacoche guisado, flor de calabaza, rajas o quesillo, entre otros; todos ellos se preparan como los rellenos de quesadillas famosos en el Distrito Federal. En la sierra de Puebla se llaman memeles y se preparan con quelites. En la Mixteca de ese mismo estado, región que comparte con Oaxaca, se les llama tetelas.
  • En Tlaxcala, donde se nombran más seguido en diminutivo, memelitas, es una tortilla ovalada de 1 cm de grosor y de 12 cm largo por 8 cm de ancho, que se fríe en manteca de cerdo y se cubre con salsa verde, cebolla picada y queso fresco desmoronado.
  • En Veracruz son tortillas gruesas, frescas, que se comen con salsa o solas para acompañar las comidas. En Zongolica, se prepara un tipo de memela dulce llamada tzopa.

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