Diccionario gastronómico

Mostachón

Dulce de origen español y criollo. El término mostachón se utiliza actualmente de forma indistinta para denominar varios dulces; sin embargo en su origen estos términos designaban preparaciones diferentes. Los originales mostachos españoles eran pastelillos típicos de Cuenca, en Castilla-La Mancha, elaborados con yemas de huevo batidas con azúcar, harina, canela y clara de huevo batida a punto de turrón, horneados hasta que quedaban dorados. Los mostachones se preparan en la región del Maestrazgo, entre Aragón y Valencia. Son bizcochos elaborados con clara de huevo batida y mezclada con harina tamizada, servidos en bodas y bautizos. En Sevilla se preparan también mostachones horneados con clara de huevo a punto de nieve, azúcar, yemas, harina tamizada y canela.

En el siglo XIX, el Nuevo cocinero mexicano define los mostachones como un tipo de mazapanes, por lo regular hechos con almendras, azúcar y especias, moldeados con formas diferentes; cita además variantes como los mostachones a la italiana o a la española, mostachones de avellana, de harina, de almendras y yemas o de almendras o natas. Precisa que los mostachos, también llamados bigotes dulces, son dulces complejos, elaborados con pasas, bizcochos, tuétano de vaca, yemas de huevo cocido y acitrón; la pasta obtenida podía moldearse en forma de puritos, o bien hacerse en bolitas para freír en manteca de cerdo o mantequilla y servir en almíbar.

Actualmente los mostachos y mostachones pueden ser varios tipos de dulces o postres. Una de las recetas más antiguas son galletas duras hechas con pasta de almendras, harina y miel, horneadas y bañadas con almíbar; se cortan en forma de rectángulos terminados en dos puntas, semejantes a un bigote. También puede tratarse de merengues ligeros y frágiles, confeccionados con claras batidas a punto de turrón y nueces.

Foto: Dulces de leche de cabra con nuez. (Jorge González).

Foto: Dulces de leche de cabra con nuez. (Jorge González).

Una variante más es una pasta elaborada con leche, azúcar, miel, vainilla, mantequilla y bicarbonato de sodio, a la que en ocasiones se le agrega nuez o piñones, trabajada a fuego lento hasta lograr una pasta suave; se coloca dentro de una manga con duya y se le da la forma circular. Cuando a esta misma pasta se le da forma cilíndrica o de churro se le llama macarrón. En Durango y Zacatecas es un merengue horneado al que se le pueden incluir nueces picadas; se acostumbran comer solos o para acompañar helados u otros postres, como la crema de castañas. En Oaxaca se llama así a unos dulces de coco.

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