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Refrescar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verter agua fría sobre un alimento que se acaba de blanquear o cocer en agua, para enfriarlo con rapidez y detener su cocción.
El término también significa poner un postre, una ensalada de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos fríos.
Los vinos que no se almacenan en cavas reguladoras de temperatura se refrescan en una hielera para que alcancen su temperatura óptima antes de servirlos.
Soda o refresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Agua con gas, por lo general poco mineralizada, a la que casi siempre se le añade jarabe a base de extractos de frutas (limón, naranja) o de plantas diversas (como la coca o la cola), en ocasiones se incorporan aromas vegetales para proporcionar un gusto amargo a la bebida. En la elaboración de sodas participan distintos acidificantes, edulcorantes y colorantes.
Refresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Agua con gas, por lo general poco mineralizada, a la que casi siempre se le añade jarabe a base de extractos de frutas (limón, naranja) o de plantas diversas (como la coca o la cola), en ocasiones se incorporan aromas vegetales para proporcionar un gusto amargo a la bebida. En la elaboración de sodas participan distintos acidificantes, edulcorantes y colorantes.
Queso fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).
Progrès
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondo de pastelería ligero y crujiente, a base de claras de huevo batidas a punto de nieve, azúcar y almendras y/o avellanas en polvo.
Paris-Brest
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel en forma de corona, hecho con pasta choux, relleno de una crema muselina praliné y en su parte superior presenta almendras cortadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Lafitte, cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre París y Brest. Como homenaje a esta carrera, este artesano ideó unos pasteles circulares que evocaban las ruedas de bicicleta. El Paris-Brest se vende como pastel individual o familiar, en general para 6 u 8 personas.
Pain de poires
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración suiza de pastelería, de gran consistencia, compuesta por una pasta brisa con mantequilla, rellena de peras secas, cocidas y reducidas a puré.
Olla exprés u olla de presión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Olla de cierre hermético en la que los alimentos se cuecen a una temperatura más elevada (entre 112 y 125 °C) y, en consecuencia, con mayor rapidez que en una olla ordinaria (100 °C como máximo).
La olla a presión se concibió para la cocción en estofado, al vapor, con agua o con caldo (con líquido en cantidad reducida). Sus ventajas residen en una ganancia en tiempo, en la conservación de las sales minerales, en una utilización reducida de materia grasa, así como en una mejor dispersión de las grasas. Sin embargo, hay algunos inconvenientes que impiden que sustituya la cocción a fuego lento tradicional: las carnes tienen tendencia a ser más insípidas y blandas, y los sabores de los ingredientes se mezclan indistintamente.
Gres
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerámica opaca, densa y dura que sirve para realizar piezas de servicio rústico o bien utensilios destinados a conservar los alimentos. Los greses comunes son pardos, rojos, amarillos o grises, según el color de la arcilla vitrificable de que se componen. Los greses finos, elaborados con una mezcla de arcilla y feldespato, suelen estar esmaltados.
Fresa de bosque
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña fresa silvestre, que se coge en los bosques o a la sombra de los montes bajos, en junio-julio en el llano, y en agosto-septiembre en la montaña en Europa. Es de color rojo muy oscuro, mate, y no supera los 12 mm de longitud. Esta especie es el origen de las variedades europeas de fresas cultivadas, a las que supera en sabor y perfume. La fresa de bosque se presta a todas las preparaciones de la fresa cultivada.
Fresa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del fresal, planta trepadora de la familia de las rosáceas, de un color rojo más o menos vivo y forma cónica o cordiforme. Poco dulce, aporta 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g, sales minerales y vitaminas (C y B). Es una fruta frágil, que se conserva en el frigorífico, aunque poco tiempo.
Presente en el mercado desde el mes de marzo, la fresa conoce su temporada plena en mayo y junio, y a menudo hasta noviembre. También se puede encontrar en invierno, procedente del Hemisferio Sur o de Israel. Se sirve como postre, al natural, con azúcar, con crema líquida o con crema batida, macerada en vino, champán o kirsch, en copas heladas o en coctel de frutas, pero también participa en la preparación de bavarois, helados, mousses, suflés y tartas. Las variedades más perfumadas son las que más habitualmente se utilizan para elaborar mermeladas y compotas.
Forestal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de piezas grandes o pequeñas de carne, de aves de corral, incluso de huevos o verduras, cuya preparación incluye hongos silvestres (a menudo rebozuelos o morillas, a veces ceps), salteados o rehogados en mantequilla. La guarnición forestal acompaña a las carnes y combina los hongos con papas avellana o doradas, y dados de tocino blanqueados y dorados. Se sirve con una semiglasa, un fondo de ternera ligado o el desglasado de la carne.