Panza
Primera bolsa del estómago de los rumiantes, más voluminosa que las tres restantes. Antes de toda utilización, la panza se vacía, se lava, se escalda en agua a 70 °C y luego se rasca para retirar todas las partículas alimentarias adheridas a la pared. A continuación se pone rígida en agua hirviendo. De este modo se obtiene la panza para la elaboración gras-double a la lionesa o a la florentina. Con la panza de cordero y las demás vísceras se preparan los tripous de Auvernia y el haggis escocés. En México, la panza de res se prepara principalmente en un caldo sazonado con chiles y jitomate o como relleno para quesadillas.