Diccionario gastronómico

Rajas

Chile cortado en tiras. Cuando en México se habla de rajas, casi siempre se hace referencia a las de chile poblano, pero también existen las de chilaca, jalapeño y chile de agua. El proceso de elaboración y los usos varían dependiendo del chile y de la región.

Foto: Rajas con queso. (Vivian Bibliowicz).

Foto: Rajas con queso. (Vivian Bibliowicz).
  • Para guisar rajas de chile poblano, los chiles se tateman, se dejan sudar, se pelan y se cortan; con esta base se hace un sinnúmero de preparaciones. En general son fritas simplemente en aceite o manteca de cerdo, se les añade ajo, cebolla, papa, granos de elote y crema; el guiso puede contener cualquiera de los ingredientes mencionados o todos. En el Distrito Federal es muy común encontrarlas en tacos, quesadillas o como guarnición de alguna carne asada o pollo frito. Se sirve por igual en puestos callejeros o restaurantes.

    En Puebla son tan versátiles como en el Distrito Federal. La ensalada de chile poblano consiste en rajas aderezadas con vinagre, sal, aceite de oliva, ajo y orégano. Se come fría, caliente o a temperatura ambiente como guarnición de varios platillos. También se cocinan las rajas con pollo deshebrado y granos de elote que se utilizan, principalmente en las cafeterías y restaurantes, como relleno de las llamadas crepas poblanas; este mismo guiso con crema se utiliza como plato fuerte en las comidas del mediodía; se incluye con frecuencia en las taquizas.

    Especialmente en Tlaxcala y Puebla, las rajas se añaden a guacamoles, caldos de pollo y sopas de flor de calabaza o cuitlacoche. Otra preparación muy popular son las rajas curtidas, que van crudas, marinadas en jugo de limón con rodajas de cebolla. Con ellas se preparan tacos, acompañados con rebanadas de queso panela o queso fresco, aguacate y frijoles en caldo.

  • En el caso de las rajas de chilaca, el chile se tatema, se deja sudar y se pela para porteriormente cortarlos en rajas; se utilizan en preparaciones más sencillas, de hecho, por lo regular, sólo se añaden a otros guisos. Tambien se preparan con huevo revuelto y en algunos casos se utilizan igual que las poblanas, aunque no son tan populares. En Michoacán son adorno de la carne de cerdo con uchepos y las corundas; en el Distrito Federal se le añaden a algunos guisos con caldillo de jitomate.

  • Las rajas de chile de agua se acostumbran en Oaxaca. El chile se asa, se pela, se corta en tiras a lo largo y se marina en jugo de limón, sal y orégano; se emplean como picante en la mesa y para acompañar el mole amarillo y el chichilo negro.

  • En el caso de las rajas de chile jalapeño o serrano, los chiles asados o crudos se desvenan y se cortan en tiras para incluirse en los tamales de rajas, tan comunes en Tlaxcala, Distrito Federal y, en general, en el centro del país. Se pueden comer solas para acompañar otros guisos, pero cuando se usan para tamales, se mezclan con jitomate y rodajas de cebolla. En el Distrito Federal, las familias antiguas también acostumbran hacer rajas de jalapeño con chile pasilla, que son más picosas que las de poblano. Los chiles encurtidos que se cocinan de forma casera o industrial suelen cortarse en rajas con o sin semillas.

  • En el Distrito Federal y estados vecinos se elaboran los chiles serranos en rajas, que son la excepción en el sentido de que no se asan, desvenan o pelan.

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