Vainilla

• Nombre científico:Vanilla planifolia
• Diccionario:Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Fruto de una orquídea trepadora originaria de México, de flores grandes y amarillas. Es una vaina verde a la que debe su nombre, la cual se corta cuando cumple mes y medio en la planta y alcanza los 15 o 20 cm; después se pasa por agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore.

Su nombre en náhuatl es tlilxochitl, de tilli, negro y xochitl, flor, es decir, flor negra; de este nombre derivan los sinónimos tlilsochil y tlilsuchil. Crece en bosques tropicales perennes y florece la mayor parte del año. La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, pues el clima ahí es idóneo para la planta. Gran parte de la producción nacional se utiliza para elaborar refresco de cola. En la repostería y pastelería mexicana se utiliza con todo y vaina en pasteles y panes regionales, bebidas alcohólicas, almíbares, dulces, licuados y aguas frescas. Abejas y colibríes eran, antiguamente, los encargados de polinizar la vainilla; hoy en día se hace de forma manual.

Desde antes de la Conquista, el territorio mexicano era el único productor de vainilla en el mundo. Durante muchos años en Francia y Bélgica hubo intentos por producirla, pero resultaron infructuosos. Y no fue sino hasta después de muchos años, en 1841, que se logró la polinización artificial en la isla francesa de Reunión; de ahí el cultivo se extendió a Java, Brasil, las Islas Seychelles y Madagascar, donde se produce hoy en día 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo. Mientras tanto, en Papantla decayó la producción al grado que dejó de ser rentable para terratenientes y campesinos. En la actualidad, autoridades de la entidad, la Universidad Veracruzana y diversas comunidades indígenas y asociaciones de cultivadores han reiniciado el cultivo de la vainilla, especialmente como vaina y extracto. En la época prehispánica la vainilla se mezclaba con cacao para elaborar chocolate.