Adobo-de-cerdo-huasteco-001-Larousse-Cocina

Adobo de cerdo huasteco

Autor:

Una especialidad de la cocina huasteca.


Tiempo total: 02:15:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 12 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción 02:00:00

Ingredientes

  • 2 kg de carne de cerdo en trozos (costilla o falda)

  • 1 cebolla blanca partida en cuartos

  • 1 cabeza de ajos partida por la mitad

  • 4 Ɩ de agua

  • 6 cucharaditas de sal

  • 16 chiles guajillo grandes

  • 3 chiles anchos grandes

  • 3 jitomates grandes asados

  • ½ cebolla blanca asada

  • 15 dientes de ajo

  • 2 cucharaditas de comino

  • 1 cucharadita de orégano seco

  • ½ cucharadita de pimienta negra

  • 4 clavos de olor

  • 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

  • ½ taza de vinagre blanco

Guarnición

  • tortillas de maíz al gusto

  • frijoles negros de la olla al gusto

  • arroz blanco al gusto

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Introducción

Hace más de 25 años fui por primera vez a Tantoyuca, Veracruz. Allí descubrí platillos maravillosos como éste, los cuales me inspiraron para recopilar recetas y compilarlas en un libro algún día. En aquellos años pude adentrarme en la cocina de pueblos tan asombrosos como Xicontepec, donde la presencia indígena se percibe por donde se camina. De este viaje, también recuerdo el espectacular mercado indígena de Tantoyuca: era como una película de fantasía ver a las autóctonas caminar con sus relucientes vestidos bordados y toda su indumentaria. Era una fiesta de colores en los que se encontraban morrales, cerámica, muebles, cucharas de madera y, por supuesto, las frutas, las verduras y el área de comida.

Desde entonces quedé profundamente enamorado de la cocina de las huastecas: el zacahuil, el pascal, los bocoles, los chorizos, las enchiladas de ajonjolí o de pipián verde, y los clemoles, además de toda variedad de tamales que se hacen especialmente en noviembre para el día de muertos. Los huastecos viven principalmente en la parte oriental de San Luis Potosí, en el norte de Veracruz y en el noroeste de Hidalgo; también habitan en Tamaulipas, en parte de Querétaro y Puebla.

Este guiso es una de las especialidades que se hacen basadas en chiles y que tienen ese sabor completo y complejo de picor suave al que llamo “muy mexicano”. Casi siempre se hace con costilla de cerdo bañada con bastante salsa, debido a que en este caso ésta es más importante que la carne. El chile que originalmente se utiliza es el chile chino que en realidad es un chile ancho muy rojo; el término “chino” proviene de la textura del chile, la cual es arrugada o rizada.

Para los huastecos, el adobo es el equivalente al mole de los habitantes del centro del país. Este adobo tiene un intenso color rojo oscuro y su sabor mejora de un día para otro.

Procedimiento
  1. Precaliente el horno a 180 °C.
  2. Coloque en una olla grande la carne de cerdo, la cebolla y la cabeza de ajos; cubra con el agua, añada 4 cucharaditas de sal y hierva hasta que la carne esté cocida y algo suave. Separe el caldo de la carne, cuele y reserve ambos por separado.
  3. Limpie los chiles; retire los rabos, las semillas y las venas y deséchelos. Áselos ligeramente en el comal y remójelos en 4 tazas de caldo caliente de la cocción de la carne.
  4. Licue los jitomates, la cebolla y los ajos hasta obtener una salsa muy tersa. Cuele y reserve.
  5. Licue los chiles ya remojados con suficiente caldo de carne. Reserve.
  6. Muela en un molino de especias o en un molcajete el comino, el orégano, la pimienta y los clavos hasta hacerlos polvo. Reserve.
  7. Caliente la manteca o el aceite en una cazuela u olla de fondo grueso a fuego alto hasta que humee ligeramente, agregue el molido de chiles, fría y deje que se reduzca durante 15 minutos aproximadamente. Añada el molido de jitomates, las especias molidas y 2 cucharaditas de sal. Cuando hierva, baje el fuego y deje reducir la salsa un poco.
  8. Añada la carne, el vinagre y 3 tazas de caldo de carne. Verifique la sazón, retire del fuego y hornee durante 1 hora o cocine sobre la estufa a fuego muy bajo durante 45 minutos. La consistencia de la salsa debe ser espesa de tal manera que cubra la carne sin que se resbale fácilmente.
  9. Sirva los trozos de carne con bastante salsa y acompañe con la guarnición.
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