Frijoles de la olla

Aunque parezca una obviedad, sería imperdonable no incluir una receta de frijoles de la olla o caldosos, que son el producto de la primera cocción de los frijoles. Se pueden usar como base para sopas y cremas, o para frijoles refritos y de todas las formas imaginables. Esta receta es la del centro del país. La hierba que más se utiliza con los frijoles es el epazote, pero de igual forma se pueden emplear cilantro o perejil. La manteca no sólo añade grasa al preparado, sino que mejora su sabor. No es necesario remojar los frijoles antes de cocerlos. La sal se debe agregar hasta el final, cuando la cáscara esté suave, de lo contrario se endurecerá. Los auténticos frijoles de la olla son los que se cuecen en olla de barro, añadiendo agua según sea necesario hasta que queden totalmente cocidos. Este proceso toma varias horas, por lo que mucha gente ha optado por la olla de presión, en la que se cuecen muy rápido.