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Cebolla en escabeche

El acompañante básico de la cocina yucateca.

Ricardo Muñoz Zurita

Tiempo total: 00:15:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Guarniciones y acompañamientos
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Rendimiento: 6 porciones
Preparación: 00:15:00

Ingredientes

  • 6 hojas de orégano seco yucateco

  • 1 kg de cebolla blanca o morada rebanada finamente

  • 2 tazas de vinagre blanco de caña o de manzana

  • 2 tazas de agua

  • 2 cucharadas de sal

  • 10 pimientas negras enteras

  • 5 clavos enteros

  • 5 pimientas gordas enteras

  • 3 chiles xcatic asados sin pelar y enteros

  • 18 dientes de ajo grandes, asados con su piel y pelados

Introducción

Esta receta es indispensable para la cultura yucateca, ya que se sirve prácticamente con todos los antojitos, como en los salbutes o panuchos, y en muchos platillos regionales. Éste es un preparado que debe realizarse varios días antes porque requiere maceración y se conserva bien por bastante tiempo. La idea es hacer más cantidad de lo que indica la receta para utilizarse cuando se haga otro platillo. El orégano yucateco tiene una hoja oscura y más grande que el orégano verde que se encuentra en el centro del país; las seis hojas que se utilizan en la receta se pueden sustituir por dos cucharaditas de orégano verde.

El chile xcatic, típico de la península, es de color amarillo pálido y de picor mediano; puede sustituirse por chile jalapeño o chile güero e incluso omitirse en la receta. Actualmente, encontrará que el escabeche se hace con cebolla morada, pero las cocineras antiguas dicen que antes se hacía  con cebolla blanca.

Procedimiento
  1. Tueste ligeramente a fuego bajo en un sartén pequeño las hojas de orégano; retire del fuego y reserve.
  2. Caliente abundante agua; cuando hierva a borbotones, apague el fuego, añada la cebolla y deje reposar por 3 minutos. Deseche el agua y coloque las cebollas en un recipiente con hielos para detener su cocción. Cuando estén a temperatura ambiente o frías, cuélelas y deseche el agua y el hielo.
  3. Mezcle en un tazón grande de cristal el vinagre, el agua y la sal hasta que ésta se haya disuelto totalmente. Agregue las cebollas con todos los demás ingredientes, incorpore, pruebe y ajuste de sal.
  4. Vierta el preparado en un frasco; todos los ingredientes deben estar sumergidos en el vinagre (si faltara líquido añada un poco de agua). Tape herméticamente y guarde en refrigeración hasta que lo utilice.

Información adicional

CONSEJO

Lo ideal es hacer estas cebollas por lo menos 2 días antes de su consumo.

Libro de procedencia

Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana
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