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Chayote cheese cake con espuma congelada de ron con pasas

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El chayote es un producto de sabor sutil por lo que puede prepararse en platillos salados o dulces.


Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 10 porciones

Ingredientes

Costra de galleta

  • 250 g de galletas de soda

  • 50 g de azúcar

  • 60 g de mantequilla derretida

  • esencia de vainilla al gusto

Chayote cheese cake

  • 3 kg de chayote de espina

  • 1 raja de canela

  • esencia de vainilla al gusto

  • 700 g de queso crema

  • 7 huevos

  • 400 g de azúcar

  • 100 g de fécula de maíz

  • 200 ml de crema para batir

  • 100 g de pasas

  • 100 g de nueces picadas

Espuma congelada de ron con pasas

  • 25 g de mantequilla

  • 100 g de pasas picadas

  • 100 g de ciruelas pasas picadas

  • 100 g de pasas sultanas picadas

  • 200 ml de ron blanco

  • 500 ml de crema para batir

  • 200 g de azúcar glass

Presentación

  • 10 rajas de canela

  • 10 canastas de caramelo

Introducción

No me importa tanto la palabra “éxito” como la palabra “pasión”. Me apasiona cocinar. Todo el día pienso en ello. Voy a dormir pensando en cocina. Despierto y pienso en cocinar. Dice mi esposa que nada más para eso tengo cabeza. El éxito muchas veces ciega a las personas, pero la pasión les da sentido.

De la cocina internacional mi plato preferido es el pato Pekín. El pato me puede enloquecer, y más el pekinés, una mezcla de técnicas que resulta en una piel bien crujiente, y al acompañarlo con salsa agridulce… ¡Wow! Considero que hace falta revalorar la cocina latinoamericana. Estoy seguro de que es como una caja de Pandora, y que tiene un potencial impresionante.

Procedimiento

Costra de galleta

  1. Muela las galletas de soda y mézclelas con el azúcar, la mantequilla y la esencia de vainilla.
  2. Ponga un aro grande sobre una charola. Coloque la mezcla de galletas dentro y, con la ayuda de una cuchara, aplane la superficie para alisarla. Reserve.

Chayote cheese cake

  1. Precaliente el horno a 150 ºC.
  2. Cueza los chayotes en agua con la canela y la esencia de vainilla. Cuando estén cocidos, pártalos por la mitad, extraiga la pulpa, muélala y reserve.
  3. Ponga dentro del tazón de la batidora el queso crema, los huevos, el azúcar y la fécula de maíz; bata hasta incorporar todo. Agregue la pulpa cocida de los chayotes.
  4. Bata la crema e incorpórela de forma envolvente a la mezcla de chayotes junto con las pasas y las nueces.
  5. Vierta dentro del aro, encima de la costra de galleta, el batido de pulpa de chayotes y hornee a 150 ºC durante 25 minutos y luego a 180 ºC por 15 minutos más. Deje enfriar antes de desmoldar, y reserve.

Espuma congelada de ron con pasas

  1. Caliente la mantequilla en un sartén y saltee los frutos secos.
  2. Flamee con el ron, deje sobre el fuego por unos minutos para que se hidraten, retire del fuego y deje enfriar.
  3. Bata la crema e incorpore el azúcar glass. Agregue de forma envolvente los frutos secos con el ron. Verifique que tenga el sabor dulce suficiente y congele durante una noche.

Presentación

  1. Caliente una rebanada del chayote cheese cake en el horno por 3 minutos y sírvala en un plato; vierta la espuma congelada de ron con pasas dentro de una canasta de caramelo y decore con una raja de canela.

Información adicional

Nota

Diseñé este postre inspirado en los chayotes rellenos que preparaba la abuela Carmita. Estos chayotes se cocían en agua con todo y piel. Una vez cocidos se les extraía la pulpa, la cual se mezclaba con leche, bolillo duro, pasas, azúcar, nueces y canela. Luego se rellenaban las cáscaras de chayote y se le colocaban rajas de canela y pan molido. Finalmente se horneaban. Es así como se me ocurrió agregarle queso crema, vainilla y una base de galleta de soda de limón.

Por cierto, la abuela Carmita tenía una frase muy chida. Decía que “el único lugar donde el Diablo no se metió fue en la cocina, porque bien sabía dónde se estaba metiendo”. Creo que la abuela tenía toda la boca llena de razón. El glamour y toda la parafernalia que envuelve hoy en día nuestro oficio dista mucho de la realidad; eso no ocurre en los primeros diez años de carrera como cocineros.

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Libro de procedencia

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