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Chiles en nogada de Atlixco

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Una versión de este célebre platillo procedente de los recetarios familiares.


Tiempo total: 02:20:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 25 chiles grandes
Preparación: 01:20:00
Cocción 01:00:00

Ingredientes

Picadillo

  • ¼ de taza de aceite de maíz

  • 6 dientes de ajo cortados por mitad

  • 1 taza de cebolla blanca picada finamente

  • 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)

  • 2 cucharaditas de sal

  • 1 taza de agua

  • 3 cucharadas de aceite de maíz

  • 1 kg de jitomate licuado y colado

  • ½ taza de almendras peladas y partidas por mitad

  • ¾ de taza de pasitas negras picadas

  • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en 4 partes

  • 2 cucharadas de perejil fresco picado finamente

  • 4 clavos de olor

  • 1 raja de canela de 3 cm de largo

  • 30 g de pimienta negra

  • ¼ de taza de aceite de maíz (para freír las frutas)

  • 4 tazas de manzana panochera cortada en cubitos

  • 4 tazas de peras de San Juan cortadas en cubitos

  • 4 tazas de duraznos amarillos cortados en cubitos

  • 1 cucharada de azúcar

  • 2 tazas de aceite (para freír los plátanos)

  • 4 tazas de plátano macho cortado en cubitos

  • 1 taza de acitrón cortado en cubitos (1 cuadro de acitrón)

  • 100 g de piñones rosa pelados

  • 2 cucharadas de vinagre blanco

Chiles

  • 25 chiles poblanos limpios

  • 1 receta de capeado

Nogada

  • 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua

  • 400 g de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco

  • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg, 200 nueces aproximadamente)

  • 5 tazas de agua fría

Presentación

  • 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)

  • ramas de perejil

Sub receta

Capeado

Ricardo Muñoz Zurita

Técnica tradicional en México para chiles o huauzontles rellenos, así como para tortitas de carne.

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Introducción

Para mí, esta receta siempre será la más original, porque fue la primera que aprendí a preparar y me sigue fascinando, especialmente por el hecho de que el relleno no contiene tanta carne como muchos lo esperarían y la nogada no es dulce. Realmente la fineza de esta preparación no tiene igual.

Debo decir que ésta fue la receta que llevamos al Hotel Bristol de París en septiembre de 2005, cuando México presentó la candidatura formal ante la UNESCO para incluir a la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. Si tan sólo pudiera contarles las vicisitudes que pasamos para conseguir los chiles poblanos frescos en París, y todo lo que Elsa Kahlo tuvo que hacer con el fin de llevar las nueces frescas empacadas al alto vacío, para lograr servir estos chiles en la elegante cena con la que se cerró el ciclo de cenas  demostrativas. Aquella noche fue espectacular.

La familia Traslosheros ha conservado por generaciones sus recetarios. A continuación transcribimos la descripción hecha por el señor Traslosheros sobre la forma en la que se han preparado los chiles en nogada en su casa durante varias generaciones:

 

“Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII  y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.

“En la familia Traslosheros los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos nos reunimos para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible prepararlos.

“La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla).

“Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

“Después de un tiempo, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.

“Luego, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo,  tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).

“Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que se transcribe y que, según parece, fue de la familia Ávalos Varela Valdetaro, de Atlixco.”

 

Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado celosamente las recetas de estos chiles. Afortunadamente para la cultura de México, esta familia tuvo desde muchas generaciones atrás el cuidado de reescribir la receta, pero no de manera aislada, sino como parte de un recetario completo en el que cada ama de casa dedicada a las labores del hogar y la cocina fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.

Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de apreciar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones) y procuraron que sus hijas, hermanas y esposas también aprendieran la receta. El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que año tras año escribieron con toda precisión su propia receta.

En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre en las que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no era de su agrado. La receta que ofrecemos en este libro es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. La familia Traslosheros recuerda que otras familias hacían ocasionalmente los chiles sin capear. La temperatura a la que se deben servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos; otras, que calientes, y otras más, a temperatura ambiente.

Procedimiento

Picadillo

  1. Caliente el ¼ de taza de aceite y fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados; deséchelos. Acitrone en el mismo aceite ½ taza de cebolla; añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y, de ser posible, la carne se dore un poco.
  2. Mientras el agua de la carne se evapora, en otro sartén caliente las 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje cocer por unos minutos. Agregue las almendras, las pasitas, las aceitunas y el perejil; deje cocer por 2 minutos.
  3. Muela los clavos, la canela y la pimienta, añádalos al jitomate y retire el sartén del fuego.
  4. Vierta la mezcla de jitomate a la carne, deje que se integren los sabores por 5 minutos y retire del fuego.
  5. En otro sartén, caliente el ¼ de taza de aceite, dore los 2 ajos restantes y deséchelos. Fría la manzana, la pera y el durazno. Tape y deje cocer por algunos minutos, cuidando que los cubos se conserven enteros. Añada el azúcar y, en caso de que las frutas estén ácidas, agregue un poco más de azúcar, ya que la mezcla debe ser dulce.
  6. Por separado, caliente las 2 tazas de aceite y fría el plátano hasta que se dore ligeramente (reserve el aceite para freír los chiles capeados).
  7. Mezcle la carne con las frutas fritas, el acitrón, los piñones y el vinagre (el relleno no debe quedar deshecho).

Chiles

  1. Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con la ayuda de palillos.
  2. Capéelos y fríalos de acuerdo con la receta de capeado.

Nogada

  1. Con 1 o 2 noches de antelación, remoje las almendras en agua fría dentro del refrigerador (notará cómo se hidratan, se hinchan y adquieren un color marfil; esto hace que su sabor sea muy parecido al de la nuez fresca).
  2. Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua; licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame del vaso de la licuadora. Utilice el agua necesaria para obtener una salsa no aguada y con consistencia (si siguió todos los pasos, utilizará casi toda el agua). La receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades. Ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen; no es del tipo de salsa empalagosa con apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

Presentación

  1. Coloque los chiles en un platón. Báñelos parcialmente con la nogada para que se vea algo del capeado. Adorne con las hojas de perejil y los granos de granada.
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charlcorzo

FOCUS EMT

11 de agosto de 2018 a las  9:42 pm

Gracias maestro, soy investigador y redactor editorial de la Comunidad Universitaria de la Escuela Mexicana de Turismo, y me gustaría compartir esta información en nuestro blog, entre otras fuentes históricas y antropológicas, sería un gusto que nos visitara en:
focus-emt.siterubix.com

Técnica empleada

Preparación y limpieza de chile poblano

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