Para el relleno, cueza la carne en suficiente agua con 3 dientes de ajo y 1 cebolla. Deshebre la carne y reserve el caldo por separado. Diluya la masa de maíz en ½ taza de caldo y reserve.
Hidrate los chiles por 10 minutos en 3 tazas de agua caliente, escúrralos y lícuelos con el diente de ajo y la cebolla restante, el jitomate, las hojas santas y la sal. Vierta el licuado en una cacerola y caliéntelo a fuego medio. Agregue la masa diluida y cueza, sin dejar de mover, hasta que la preparación espese. Añada la carne deshebrada, mezcle, rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.
Para la masa, bata la manteca con la masa de maíz y la sal durante 6 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea y suave; si lo considera necesario, añada un poco del caldo que reservó. Antes de finalizar, pruebe la masa; si lo desea, añada un poco más de sal.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el lado opaco de una hoja de plátano; añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver Armado básico de tamales en hojas de plátano). Elabore los demás tamales de la misma forma con el resto de la masa, el relleno y las hojas de plátano.
Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
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