Ponga sobre el fuego una cacerola con el aceite o manteca de cerdo y sofría la cebolla con el ajo. Añada el lomo de cerdo y el jamón y deje que se doren ligeramente. Incorpore el jitomate, y cuando haya adquirido un color opaco, vierta el caldo. Deje que la preparación se cocine hasta que se haya evaporado todo el líquido.
Añada al relleno las especias, los cubos de frutas, las pasitas, las almendras, el acitrón, el azúcar y el jerez. Agregue sal al gusto, deje que el relleno se espese un poco más, retírelo del fuego y resérvelo.
Nogada
Muela las nueces de Castilla con el queso, el pan remojado y el jerez. Si la salsa queda demasiado espesa, dilúyala con leche o crema. Resérvela.
Chiles
Distribuya el relleno dentro de todos los chiles poblanos.
Separe las yemas de las claras y bata estas últimas hasta obtener punto de turrón. Sin dejar de mezclar, añada de forma alternada las yemas una a una y la harina.
Capee los chiles rellenos (ver técnica) y fríalos en aceite muy caliente. Escúrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Sirva los chiles a temperatura ambiente en un platón. Cúbralos con la nogada y adórnelos con los granos de granada y las hojas de perejil.
Información adicional
Nota
El chile en nogada, con los colores de la bandera nacional, se come en Puebla y gran parte de México, específicamente en septiembre, mes de las fiestas patrias, cuando las nueces son frescas y las semillas de granada están maduras. Se conoce la fecha de su presentación en público, preparado por las monjas del convento poblano de Santa Mónica: el 28 de septiembre de 1821, en honor de Agustín de Iturbide, quien se había declarado emperador. Lo que se inventó fue la decoración política del platillo, porque la salsa de nuez se conocía y los chiles se rellenaban desde siempre.
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