chiles-en-nogada-001-larousse-cocina

Chiles en nogada

Un clásico para celebrar las fiestas de septiembre en México.

Tiempo total: 03:30:00
Difícil
Platos principales
4012
Porciones: 12 personas
Preparación: 03:00:00
Cocción: 00:30:00
Zona de origen: México / Puebla

Ingredientes

Relleno

  • ⅓ de taza de aceite o de manteca de cerdo

  • 4 cucharadas de cebolla picada

  • 2 dientes de ajo picados

  • 1 kg de lomo de cerdo picado finamente

  • 100 g de jamón de pierna picado

  • 1 kg de jitomates asados, pelados, sin semillas y picados

  • 1 l de caldo de cerdo

  • 1 pizca de azafrán

  • 1 pizca de clavo de olor molido

  • 1 pizca de comino molido

  • 1 pizca de canela molida

  • 2 manzanas, sin corazón y cortadas en cubos pequeños

  • 2 peras, sin corazón y cortadas en cubos pequeños

  • 3 duraznos, sin semilla y cortados en cubos pequeños

  • ½ taza de pasitas hidratadas en agua caliente

  • ¾ de taza de almendras picadas

  • 1 taza de acitrón picado, piña o camote confitado, cortado en cubos pequeños

  • 2 cucharaditas de azúcar

  • 1 taza de jerez seco

Nogada

  • 2 kg de nueces de Castilla frescas y peladas

  • 350 g de queso fresco

  • ½ bolillo remojado en leche, canela y azúcar

  • ⅓ de taza de jerez seco

  • 1 l de leche

Chiles

  • 12 chiles poblanos preparados para rellenar (ver técnica)

  • 6 huevos

  • 6 cucharadas de harina

  • cantidad suficiente de aceite para freír

  • los granos de 2 granadas

  • hojas de perejil, al gusto

Procedimiento

Relleno

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con el aceite o manteca de cerdo y sofría la cebolla con el ajo. Añada el lomo de cerdo y el jamón y deje que se doren ligeramente. Incorpore el jitomate, y cuando haya adquirido un color opaco, vierta el caldo. Deje que la preparación se cocine hasta que se haya evaporado todo el líquido.
  2. Añada al relleno las especias, los cubos de frutas, las pasitas, las almendras, el acitrón, el azúcar y el jerez. Agregue sal al gusto, deje que el relleno se espese un poco más, retírelo del fuego y resérvelo.

Nogada

  1. Muela las nueces de Castilla con el queso, el pan remojado y el jerez. Si la salsa queda demasiado espesa, dilúyala con leche o crema. Resérvela.

Chiles

  1. Distribuya el relleno dentro de todos los chiles poblanos.
  2. Separe las yemas de las claras y bata estas últimas hasta obtener punto de turrón. Sin dejar de mezclar, añada de forma alternada las yemas una a una y la harina.
  3. Capee los chiles rellenos (ver técnica) y fríalos en aceite muy caliente. Escúrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  4. Sirva los chiles a temperatura ambiente en un platón. Cúbralos con la nogada y adórnelos con los granos de granada y las hojas de perejil.

Información adicional

Nota

El chile en nogada, con los colores de la bandera nacional, se come en Puebla y gran parte de México, específicamente en septiembre, mes de las fiestas patrias, cuando las nueces son frescas y las semillas de granada están maduras. Se conoce la fecha de su presentación en público, preparado por las monjas del convento poblano de Santa Mónica: el 28 de septiembre de 1821, en honor de Agustín de Iturbide, quien se había declarado emperador. Lo que se inventó fue la decoración política del platillo, porque la salsa de nuez se conocía y los chiles se rellenaban desde siempre.

Técnicas empleadas
Pelar y desvenar un chile poblano mediante aceite

Una técnica básica de la cocina mexicana.

Capear y freír chiles rellenos

Técnica indispensable para chiles rellenos capeados.

Cargando…